마트에서 구입한 김치가 예상보다 빨리 시어져 고민하는 가정이 많다. 처음 개봉했을 때는 배추가 아삭하고 양념도 적당히 익어 맛있었지만 냉장고에 며칠 넣어두면 신맛이 강해지거나 배추가 물러지는 경우가 있다.
특히 포장김치는 한 번에 3~5kg씩 구입하는 경우가 많다. 소량씩 사는 것보다 경제적이고 여러 번 장을 보지 않아도 되지만 구입한 김치를 끝까지 맛있게 먹기는 쉽지 않다. 처음에는 생김치로 먹다가 시간이 지나면 김치찌개나 볶음김치로 사용하는 가정도 많다.
김치는 냉장고에 넣어두더라도 발효가 계속 진행되는 음식이다. 같은 제품을 구입했더라도 보관하는 위치와 온도에 따라 맛이 달라질 수 있다. 김치가 공기와 얼마나 자주 접촉하는지도 보관 상태를 결정하는 중요한 조건이다.
마트에서 구입한 포장김치를 오랫동안 맛있게 먹으려면 냉장고에 넣기 전부터 보관 방법을 살펴야 한다. 지금부터 김치가 빨리 시어지는 이유와 아삭한 식감을 오래 유지하는 방법을 알아본다.
포장김치 개봉 후 보관법… 김치통에 옮겨 담는 순서
마트에서 구입한 포장김치는 제품에 표시된 보관 온도를 확인하고 가능한 한 빨리 냉장고에 넣는 것이 좋다. 특히 냉장 진열대에서 꺼낸 제품이라면 장을 본 뒤에도 차가운 상태를 유지해야 한다.
김치를 구입한 당일 모두 먹지 않을 계획이라면 개봉 후 밀폐용기에 옮겨 담아 보관할 수 있다. 여러 번 열고 닫아야 하는 포장 봉지보다 뚜껑이 있는 김치 전용 용기를 사용하면 남은 김치를 관리하기 편리하다.
먼저 김치를 담을 용기를 깨끗하게 세척한 뒤 물기를 제거한다. 용기에 물이나 음식물 찌꺼기가 남아 있지 않은지 확인하고 준비한 배추김치를 차곡차곡 담는다. 이때 배추를 무작정 구겨 넣기보다는 포기 모양을 유지하면서 차례로 쌓는 것이 좋다. 이미 썰어 판매하는 맛김치라면 국물과 건더기가 골고루 섞이도록 담으면 된다.
김치를 모두 담았다면 깨끗한 집게로 배추를 가볍게 눌러준다. 김치 사이에 남아 있는 공기를 빼고 국물이 위쪽까지 올라오도록 하는 작업이다.
김치 표면이 국물에 잠기면 공기와 직접 닿는 부분을 줄일 수 있다. 국물이 충분하지 않다면 식품용 위생 비닐을 김치 표면에 밀착시켜 덮는 방법도 있다. 다만 김치를 지나치게 세게 누르면 배춧잎이 손상될 수 있으니 가볍게 눌러준다.
용기에 김치를 끝까지 채우는 것도 피해야 한다. 김치는 발효하면서 이산화탄소를 만들어 내기 때문에 내부에 가스가 쌓이거나 국물이 넘칠 수 있다. 뚜껑을 닫았을 때 내용물이 눌리지 않도록 위쪽에 여유 공간을 남겨두는 것이 좋다.
또한 김치를 옮겨 담을 때는 다른 음식에 사용하지 않은 깨끗한 집게를 준비한다. 먹던 젓가락으로 김치를 꺼내면 침이나 음식물 찌꺼기가 묻을 수 있어 보관 중 품질이 달라질 수 있다.
김치 보관 온도 0℃… 저온에서 약 3개월 저장 가능
김치의 보관 기간을 결정하는 중요한 조건은 온도다. 김치는 낮은 온도에서 발효 속도가 느려지고 높은 온도에서는 상대적으로 빠르게 익는다. 농촌진흥청 농사로에 따르면 김치를 0℃에서 냉장 보관할 경우 약 3개월 정도 저장할 수 있다.
보관법을 살펴보면 일반 가정에서 사용하는 냉장고는 문을 여닫을 때마다 내부 온도가 변한다. 특히 냉장고 문 쪽 선반은 바깥 공기와 자주 접촉하기 때문에 장기간 보관할 김치를 두기에는 적합하지 않다.
따라서 김치통은 냉장고 안쪽의 온도 변화가 적은 공간에 놓는 것이 좋다. 다른 식품으로 냉장고를 지나치게 채우면 냉기가 원활하게 순환하지 못할 수 있어 김치통 주변에도 여유 공간을 확보해야 한다.
김치냉장고가 있다면 김치 전용 보관 기능을 활용할 수 있다. 일반 냉장고보다 낮은 온도를 일정하게 유지하도록 설계돼 발효 속도를 조절하기 편리하다. 특히 물김치나 저염김치는 일반 배추김치보다 높은 온도에서도 얼 수 있다. 김치 종류에 맞는 보관 기능을 선택하고 제품에 표시된 권장 온도를 우선 확인하는 것이 좋다.
김치가 아직 충분히 익지 않은 상태라면 숙성 정도도 고려해야 한다. 낮은 온도에서는 발효가 천천히 진행돼 김치가 익는 데 시간이 더 걸릴 수 있다.
반대로 이미 충분히 익은 김치는 추가 숙성보다 저온 보관에 신경 쓰는 것이 좋다. 포장김치를 구입할 때부터 신맛이 강했다면 온도를 낮추더라도 처음의 덜 익은 맛으로 돌아가지는 않는다.
김치통 자주 열지 않기… 먹을 만큼 나눠 보관하는 방법
김치를 오랫동안 먹는 가정이라면 큰 김치통 하나에 모두 담기보다 먹는 양에 맞춰 나눠 보관하는 방법이 편리하다.
예를 들어 포장김치 5kg을 구입했다면 며칠 동안 먹을 양만 작은 용기에 덜고 나머지는 큰 밀폐용기에 보관한다. 평소에는 작은 통에서 김치를 꺼내 먹고 양이 부족해졌을 때 큰 통에서 보충하면 된다.
큰 김치통을 반복해서 열고 닫지 않아도 되기 때문에 보관 중 외부 공기와 접촉하는 시간을 줄일 수 있다. 또한 작은 용기에 담긴 김치를 먼저 먹으면 남은 김치를 꺼내는 횟수도 자연스럽게 줄어든다.
김치를 꺼낸 뒤에는 용기 가장자리에 묻은 양념을 깨끗하게 닦고 뚜껑을 닫는다. 특히 뚜껑과 용기 사이에 양념이 끼어 있으면 밀폐가 제대로 이뤄지지 않을 수 있어 확인하는 것이 좋다.
한편 김치를 오래 보관하다 보면 표면에 하얀 막이 생기기도 한다. 이는 발효 과정에서 자라는 효모가 만든 골마지일 수 있다. 골마지는 공기와 접촉하는 표면에서 발생하기 쉬우며 하얗고 얇은 막 형태로 나타난다.
세계김치연구소는 김치에서 발생하는 골마지 효모를 연구해 독성 관련 유전자가 발견되지 않았다는 결과를 발표한 바 있다. 다만 표면에 생긴 흰색 물질이 모두 골마지는 아니기 때문에 상태를 구분해야 한다.
솜털처럼 퍼지는 곰팡이가 보이거나 녹색과 검은색 반점이 번진다면 김치를 먹지 않아야 한다. 평소와 다른 악취가 나거나 배추가 심하게 물러진 경우에도 섭취를 피하는 것이 안전하다.
김치가 시어졌다고 해서 반드시 상한 것은 아니다. 정상적인 발효가 진행되면 젖산이 만들어지면서 신맛이 강해질 수 있다. 이러한 신김치는 김치찌개나 김치볶음밥, 김치전 등에 활용할 수 있다.
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