진한 국물에 당면이 든 갈비탕은 온 식구가 좋아하는 국이지만 집에서 끓이기는 번거롭다. 갈비를 찬물에 담가 핏물을 빼고 오랫동안 삶아야 해서 일을 마치고 돌아온 평일 저녁에는 엄두를 내기 어렵고, 갈빗값까지 따지면 식당에서 사 먹는 편이 낫다고 여기기 쉽다.
시간을 줄이려고 국거리 고기를 물에 넣고 짧게 끓이면 국물이 밍밍하다. 고기 맛이 우러나기를 기다리다 보면 결국 저녁 시간을 넘기고, 시판 육수를 부어도 고기 맛이 앞서는 갈비탕 국물과는 거리가 있어 아쉬움이 남는다.
갈비 대신 샤브샤브용 소고기를 쓰면 시간이 훨씬 줄어든다. 얇은 양지나 우삼겹 200g을 먼저 볶은 다음 물과 양념을 넣어 중강불에 6분 끓이고, 불린 당면을 더해 3~5분만 더 끓이면 오래 삶지 않아도 국물이 진한 따뜻한 국 한 냄비가 완성된다.
오래 삶지 않아도 샤브용 소고기 국물이 진해지는 이유
갈비탕을 오래 끓이는 이유는 뼈가 붙은 두꺼운 고기 속까지 맛이 우러나고 살이 부드러워지는 데 시간이 걸리기 때문이다. 덩어리 고기는 겉부터 천천히 익어 국물에 맛이 배어 나오는 속도도 더딘 편인데, 여기에 핏물을 빼는 시간까지 더해지면 상에 올리기까지 한참을 기다려야 한다.
샤브용 소고기는 얇게 썰려 있어 사정이 다르다. 물에 닿는 면이 넓고 두께가 얇아 6분만 끓여도 고기 맛이 국물로 충분히 우러나고, 오래 삶지 않아도 씹기 편해 아이들도 먹기 쉽다. 얇은 고기는 너무 오래 끓이면 오히려 질겨지므로 짧게 끓이는 방식이 잘 맞는다.
물을 붓기 전에 고기를 볶으면 국물 맛이 더 진해진다. 고기를 식용유에 볶으면 겉에 구운 색이 돌면서 고소한 맛이 생기고, 여기에 물을 부으면 그 맛이 국물로 옮겨 간다. 참치액과 굴소스를 더하면 짧게 끓인 국물에 부족하기 쉬운 감칠맛이 보태져, 갈비 없이도 맛이 얕게 느껴지지 않는다.
샤브용 소고기로 갈비탕 국물 진하게 끓이는 방법
2인분 기준으로 샤브용 양지나 우삼겹 200g, 물 600ml, 다진 마늘 1/2큰술, 참치액·맛술·굴소스 각 1큰술, 대파 1대, 소금 1/3큰술, 당면 한 줌을 준비한다. 양지는 우삼겹보다 맛이 깔끔한 편이니 담백한 국물을 좋아한다면 양지를 고르는 것이 좋다. 당면은 찬물에 30분 담가 미리 불려 둔다.
냄비에 식용유 1큰술을 두르고 달군 다음 고기를 한 장씩 떼어 넣어 볶는다. 샤브용 고기는 겹친 채로 넣으면 덩어리로 뭉치기 쉬워서, 젓가락으로 펼쳐 가며 볶는 것이 좋다. 붉은 기가 거의 사라지고 고기 겉에 옅은 갈색이 돌면 물을 부을 때다.
물 600ml를 붓고 다진 마늘 1/2큰술과 참치액·맛술·굴소스를 각 1큰술씩 넣은 다음 뚜껑을 덮고 중강불에 6분 끓인다. 끓어 넘칠 것 같으면 뚜껑을 살짝 열어 두는 것이 좋다. 국물 위에 거품이 떠오르면 국자로 건져 내야 국물이 깔끔하다.
6분이 지나면 어슷하게 썬 대파 1대와 소금 1/3큰술을 넣어 간을 맞추고, 불려 둔 당면 한 줌을 물기를 뺀 뒤 넣어 3~5분 더 끓인다. 참치액과 굴소스에도 간이 있으니 소금은 국물 맛을 보면서 넣는 것이 안전하다. 당면은 시간이 지나면 국물을 빨아들여 불어나므로 끓인 뒤 바로 상에 올리는 것이 좋다.
당면을 한 가닥 건져 씹어 보았을 때 가운데 딱딱한 심이 없으면 다 익은 것이다. 고기는 젓가락으로 집어 올렸을 때 붉은 기 없이 갈색으로 익어 있으면 그대로 그릇에 담아도 된다.
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