한국인의 음식에서 붉은 고추 양념은 익숙하다. 얼큰한 김치찌개부터 매콤한 떡볶이, 입안이 얼얼해지는 불닭볶음면까지 매운 음식은 일상 곳곳에 자리하고 있다.
하지만 한국인이 처음부터 고추를 즐겨 먹었던 것은 아니다. 고추가 한반도에 들어오기 전에도 매운 양념은 있었지만, 오늘날처럼 고춧가루를 널리 사용하지는 않았다. 고추가 퍼진 뒤에는 김치의 색과 맛이 달라졌고, 시간이 지나면서 매운 음식을 즐기는 방식도 바뀌었다.
이제 매운맛은 음식의 맛을 넘어 개인의 취향을 드러내는 수단이 됐다. 얼마나 매운 음식을 잘 먹는지 겨루는 문화도 생겨났다. 지금부터 고추가 한국에 들어온 시기부터 매운맛이 하나의 놀이로 자리 잡기까지의 과정을 살펴본다.
고추 보급 전에도 매운 음식은 있었다
고추가 한반도에 들어오기 전에도 사람들은 매운맛을 즐겼다. 마늘과 생강, 겨자, 산초 등이 음식에 알싸한 맛을 더하는 재료였다.
당시 김치도 지금과는 모습이 달랐다. 채소를 소금에 절이거나 국물에 담가 발효시키는 방식이 널리 쓰였다. 오늘날의 동치미나 백김치처럼 고춧가루를 넣지 않은 김치와 비슷했다.
고추가 한반도에 전해진 시기는 대체로 16세기 말에서 17세기 초로 알려져 있다. 처음에는 고추를 음식에 널리 사용하지 않았지만, 재배와 조리 방법이 알려지면서 점차 쓰임새가 늘어났다. 고추는 말려서 오래 보관할 수 있었고, 가루로 만들면 여러 음식에 넣기도 편리했다.
고추가 쓰이기 시작하면서 김치의 모습도 달라졌다. 고춧가루를 넣으면 채소에 붉은색을 입힐 수 있고 젓갈의 비린 맛도 줄일 수 있었다. 이러한 조리법이 퍼지면서 조선 후기에는 고춧가루로 양념한 김치가 점차 늘어났다.
다만 당시 김치가 오늘날의 붉은 배추김치와 완전히 같았던 것은 아니다. 잎이 속까지 촘촘하게 차는 결구배추가 널리 보급되고 재배 기술도 발전하면서 지금과 같은 배추김치가 자리 잡았다.
매운맛을 먹으면 땀이 나고 기분이 달라지는 이유
매운 음식은 입안이 뜨거워지는 듯한 자극을 주지만, 먹고 나면 개운함이 느껴진다. 땀을 흘리면서도 얼큰한 국물이나 매운 양념을 계속 찾는 이유는 무엇일까.
그 답은 고추 성분 캡사이신에 있다. 이 성분은 입안에서 뜨거움과 통증을 감지하는 신경을 자극한다. 실제로 입안의 온도가 크게 올라가지 않아도 뜨겁고 화끈거리는 느낌이 생긴다. 이러한 자극을 받으면 몸은 열을 식히려는 반응을 보인다. 얼굴이 붉어지거나 이마에 땀이 맺히는 것도 이 때문이다.
매운 음식을 먹은 뒤 기분이 달라지는 데는 뇌의 반응도 관련돼 있다. 매운 자극으로 통증을 느끼면 몸에서는 통증을 줄이는 데 관여하는 엔도르핀 등의 물질이 분비된다. 매운 음식을 먹고 나서 개운하거나 기분이 좋아졌다고 느끼는 것도 이러한 반응 때문이다.
매운맛에 익숙해지는 것도 중요하다. 처음에는 조금만 매워도 먹기 힘들지만, 반복적으로 접하면 같은 자극을 덜 강하게 느끼게 된다. 여기에 만족감이나 즐거운 기억이 더해지면서 매운 음식을 다시 찾게 된다.
청양고추와 매운 라면이 바꾼 한국인의 입맛
고추가 오랫동안 한국 음식에 쓰였다고 해서 모든 음식이 처음부터 맵게 만들어진 것은 아니다. 지역과 가정에 따라 고춧가루를 넣는 양이 달랐고, 같은 찌개라도 맵기의 차이가 컸다.
1980년대에는 매운맛을 내는 재료가 널리 보급되면서 가정에서 사용하는 고추의 종류도 늘어났다. 이 시기 국내에서 개발된 청양고추는 강한 매운맛으로 알려지며 찌개와 탕에 자주 쓰이는 재료로 자리 잡았다. 일반 풋고추보다 매운맛이 강해 조금만 넣어도 국물에 칼칼한 맛을 더할 수 있다.
라면 시장에서도 매운맛이 중요한 특징으로 떠올랐다. 1986년 농심이 출시한 신라면은 얼큰한 국물과 매운맛을 앞세웠다. 이전에도 매운 라면은 있었지만, 신라면은 오랫동안 판매되며 한국 소비자에게 익숙한 매운 국물 라면 가운데 하나가 됐다.
라면은 집에서 간편하게 끓일 수 있다는 점에서 매운맛을 접하는 기회를 넓혔다. 소비자는 제품마다 다른 맵기를 비교할 수 있었고, 제조사들도 매운맛을 제품의 특징으로 내세우기 시작했다.
매운 닭발에서 불닭볶음면까지 이어진 문화
1990년대 말 외환위기와 2000년대 초 경기 침체를 거치면서 한국 사회에서는 매운 음식을 스트레스 해소와 연결하는 이야기가 널리 퍼졌다. 직장이나 학교에서 쌓인 답답함을 매운 음식을 먹으며 풀었다는 경험담도 이어졌다.
2000년대에는 매운 닭발과 불닭, 매운 족발 등이 외식 메뉴로 인기를 얻었다. 기존에도 고추장과 고춧가루를 넣은 매운 음식은 많았지만, 이들 메뉴는 입안이 얼얼할 정도의 강한 자극을 앞세웠다.
매운 음식을 먹는 방식도 달라졌다. 맛있게 먹는 것뿐 아니라 얼마나 매운 음식을 견딜 수 있는지가 사람들 사이에서 이야기거리가 됐다. 친구들과 같은 메뉴를 주문하고 누가 먼저 물을 마시는지 겨루는 모습도 낯설지 않게 됐다.
이러한 문화는 2012년 삼양식품이 불닭볶음면을 출시하면서 온라인으로 확산됐다. 국물이 거의 없는 볶음면에 강한 매운 양념을 더한 제품은 기존 국물 라면과 다른 먹는 경험을 만들었다.
이후 영상 플랫폼에서는 불닭볶음면을 먹는 도전 영상이 인기를 끌었다. 매운맛은 이 과정에서 개인의 취향을 넘어 사람들과 경험을 공유하는 소재가 됐다. 한국에서는 매운 음식을 잘 먹는다는 자부심을 뜻하는 '맵부심'이라는 표현도 널리 쓰이기 시작했다.
마라와 로제 떡볶이가 넓힌 선택지
불닭볶음면 이후 매운 음식은 무조건 맵기를 높이는 방향으로만 발전하지 않았다. 소비자들은 매운맛의 종류와 양념의 조합에도 관심을 갖기 시작했다.
그중 하나가 마라다. 마라는 고추의 매운맛에 화자오라는 향신료의 얼얼한 자극을 더한 양념이다. 고추가 입안을 화끈거리게 한다면 화자오는 혀와 입술이 저릿저릿한 느낌을 준다.
이러한 맛을 앞세운 마라탕과 마라샹궈가 국내에서 인기를 얻으면서 한국 소비자들도 기존의 매운 음식과는 다른 자극을 즐기게 됐다. 특히 마라탕은 원하는 재료를 직접 고르고 맵기를 조절할 수 있다는 점에서 인기를 끌었다.
매운맛에 부드러운 재료를 더해 먹는 방식도 인기를 얻었다. 로제 떡볶이는 기존 떡볶이 양념에 크림이나 우유를 섞어 매운맛을 줄이고 고소함을 더한 음식이다. 이와 함께 매운 떡볶이에 치즈를 올리거나 불닭볶음면에 우유와 치즈를 넣어 조리하는 방법도 널리 알려졌다. 매운맛은 살리면서도 자신이 먹기 편한 정도로 조절해 즐기는 것이다.
오늘날 매운맛은 청양고추를 넣은 얼큰한 국물부터 마라탕, 로제 떡볶이까지 선택의 폭이 넓어졌다. 매운 음식을 잘 먹는 사람뿐 아니라 강한 자극을 부담스러워하는 사람도 취향에 맞춰 즐길 수 있게 됐다.
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