삶아 건진 통닭이 식기를 기다렸다가 손으로 살을 한 점씩 뜯어낸다. 닭곰탕을 끓일 때마다 거치는 순서인데, 그 앞에 통닭 한 마리를 오래 삶는 시간까지 더하면 퇴근하고 바로 끓이기에는 손이 많이 간다. 11월 초 저녁 밥상에 뜨끈한 국물 하나를 올리고 싶어도 닭곰탕이 자꾸 뒤로 밀리는 까닭이다.
뜨거운 닭을 바로 만지면 손이 데고, 다 식히자니 시간이 걸린다. 잔뼈와 껍질을 골라내다 보면 도마와 손이 기름으로 범벅이 되니, 닭곰탕은 주말에나 마음먹고 끓이는 음식이 되기 쉽다.
순살 닭다리살을 쓰면 이 과정을 통째로 건너뛴다. 닭다리살 정육을 냄비에서 앞뒤로 먼저 굽고 가위로 자른 뒤 그대로 물을 부어 끓이면, 뼈를 건지거나 살을 발라낼 일 없이 고기와 당면이 든 닭곰탕 한 그릇이 완성된다.
먼저 구워 넣는 닭다리살이 국물 맛을 내는 이유
닭곰탕을 끓일 때 통닭을 오래 삶는 것은 뼈와 껍질에서 맛을 우려내기 위해서인데, 그러려면 고기가 다 익은 뒤에도 한참을 더 끓여야 하고 살을 따로 발라내는 수고가 따라온다. 뼈가 없는 정육은 이 긴 시간을 들이지 않아도 된다.
다만 뼈 없는 고기를 물에 바로 넣어 삶기만 하면 국물이 밍밍해지기 쉬운데, 이 빈자리를 채우는 것이 먼저 굽는 과정이다. 닭다리살을 기름 두른 냄비에서 앞뒤로 구우면 겉면이 노릇해지면서 고소한 맛이 생기고, 냄비 바닥에 남은 기름과 육즙도 물을 부을 때 국물에 함께 풀린다.
닭다리살은 가슴살보다 기름기가 있어 10분 남짓 끓여도 퍽퍽해지지 않고 쫄깃한 식감이 남는다. 여기에 코인 육수와 국간장으로 간을 맞추면 짧게 끓여도 국물 맛이 충분히 들기 때문에, 오래 삶는 대신 굽고 자르는 순서만 지키면 된다.
살 바를 필요 없이 닭곰탕 끓이는 방법
준비물은 닭다리살 정육 300g, 물 300ml, 코인 육수 2알, 다진 마늘과 국간장 각 1큰술, 당면 한 줌, 대파 1/2대, 팽이버섯 1/2봉이다. 당면은 물에 담가 30분쯤 불려야 하니 닭을 굽기 전에 가장 먼저 물에 담가 두는 것이 좋다.
냄비에 기름을 두르고 닭다리살을 펼쳐 놓아 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 겉면이 익으면 냄비 안에서 그대로 가위로 먹기 좋은 크기로 자르는데, 도마를 꺼내지 않아도 돼 설거지가 줄어든다. 속까지 다 익지 않았어도 이어서 끓이는 동안 마저 익는다.
자른 닭다리살 위로 물 300ml를 붓고 코인 육수 2알, 다진 마늘과 국간장을 1큰술씩 넣은 뒤 10분쯤 끓인다. 끓는 동안 위로 떠오르는 거품은 숟가락으로 떠내면 국물이 깔끔해지고, 간은 이때 한 번 맛을 보고 국간장으로 맞추면 된다.
닭고기가 익으면 불린 당면과 어슷하게 썬 대파, 밑동을 잘라 가닥을 나눈 팽이버섯을 넣고 당면이 익을 때까지 더 끓인다. 당면은 국물을 빨아들여 오래 두면 불고 국물이 줄어드니 먹기 직전에 넣는 것이 좋다.
당면이 투명해지고 젓가락으로 들었을 때 힘없이 휘어지면 다 익은 것이다. 가장 두꺼운 닭다리살 한 조각을 잘라 보아 속에 붉은 기 없이 하얗게 익어 있으면 불을 꺼도 된다.
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