날이 쌀쌀해지면서 저녁상에 콩나물국이나 콩나물무침을 올리는 날이 잦아진다. 값이 싸고 손질도 간단해 자주 손이 가는 재료인데, 막상 데쳐 보면 어떤 날은 아삭하고 어떤 날은 비린 냄새가 올라와 같은 냄비, 같은 불에서 삶았는데도 맛이 들쭉날쭉하다.
비린내가 난 날을 되짚어 보면 대개 익었는지 궁금해 뚜껑을 살짝 들어 본 날이다. 냄새를 없애려고 조금 더 오래 삶아 보기도 하지만 비린내는 그대로이고, 늘린 시간만큼 줄기가 물러져 씹는 맛까지 사라지는 경우가 많다.
콩나물을 데칠 때 지킬 것은 생각보다 단순한데, 뚜껑을 덮고 삶기로 했다면 다 익을 때까지 덮어 두고, 열고 삶기로 했다면 끝까지 열어 두는 것이다. 여기에 3분이라는 삶는 시간과 찬물에 헹구는 마무리까지 맞추면 무침과 국의 식감이 달라진다.
뚜껑을 여닫는 사이 콩나물에 남는 비린내
끓는 물에 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮으면 냄비 안이 수증기로 가득 차고, 물 위로 떠오른 콩나물까지 그 열기 속에서 고르게 익는다. 그런데 중간에 뚜껑을 들면 갇혀 있던 증기가 한꺼번에 빠지면서 냄비 안 온도가 떨어지고, 다시 덮는 순간 빠져나가던 냄새가 콩나물 쪽으로 되돌아온다.
뚜껑을 열고 삶는 방식도 그 자체로는 문제가 없는데, 열린 냄비에서는 비린 냄새가 증기와 함께 위로 빠져나가기 때문이다. 결국 비린내는 덮었다 열고, 열었다 다시 덮는 왕복에서 생기는 것이라 덮든 열든 처음 정한 한 가지를 끝까지 지키는 쪽으로 손을 대야 한다.
콩나물 비린내 없이 아삭하게 데치는 방법
냄비에 물을 콩나물이 잠길 만큼 붓고 먼저 끓인다. 뚜껑을 덮고 삶을 때는 물을 잠길 만큼만 잡거나 조금 적게 넣어 증기로 익혀도 되지만, 열고 삶을 때는 증기 때문에 물이 빨리 줄어드니 처음부터 콩나물이 충분히 잠기도록 물을 잡아 두는 것이 좋다.
물이 끓으면 씻어 둔 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮을지 열지를 이때 정한다. 덮었다면 익었는지 궁금해도 뚜껑을 들거나 젓가락으로 뒤적이지 않고, 열었다면 열이 쉽게 달아나니 중불 이상으로 물이 계속 끓는 상태를 지켜 주는 것이 좋다.
익은 정도는 뚜껑을 여는 대신 콩나물을 넣은 순간부터 시간을 재서 가늠하는데, 3분가량이 기준이다. 콩나물은 줄기가 가늘어 생각보다 빨리 익고 조금만 넘겨도 물러지니, 넣자마자 휴대전화 타이머를 맞춰 두면 편하다.
3분이 되면 체에 바로 건져 찬물에 헹궈 열기를 뺀다. 냄비에 그대로 두면 잔열로 계속 익어 축 늘어지고 찬물에 오래 담가 두면 맛이 빠지니, 손으로 만져 속까지 차가워졌으면 바로 체에 올려 물기를 뺀다. 이미 물러지거나 쉰 냄새가 나는 콩나물은 삶기 전에 골라내는 것이 먼저다.
무침에 쓸 콩나물은 꽉 짜지 말고 체를 가볍게 흔들어 물기를 털어 내는 정도로 두는 것이 좋은데, 세게 짜면 줄기가 눌려 아삭함이 빠진다. 데친 물을 국물로 쓰는 콩나물국도 끓이는 동안 뚜껑을 열고 닫기를 반복하지 않는 것은 마찬가지다.
이렇게 데친 콩나물은 양념에 무쳐 그릇에 담아도 줄기가 꼿꼿하게 서 있고, 한 젓가락 집어 씹으면 아삭한 소리와 함께 고소한 콩 냄새만 남는다.
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