끓는 물에 넣었을 때 작은 벌레나 흙 부스러기가 하나도 떠오르지 않으면 데친 브로콜리를 다시 건져 씻을 일이 없다. 그런데 단단하게 여문 브로콜리를 사 와 흐르는 물에 쓱 헹궈 넣어도 부스러기가 물 위로 떠오르는 날이 있어, 분명히 씻었는데 무엇을 놓쳤나 싶어진다.
수도꼭지 아래에서 송이를 이리저리 돌려 가며 헹구면 겉은 깨끗해 보인다. 하지만 물이 닿는 곳은 송이 겉면뿐이고 봉오리 사이 깊은 곳까지는 들어가지 못해, 데칠 때 떠오르는 부스러기는 좀처럼 줄지 않는다.
그래서 브로콜리를 자주 사는 집에서는 씻는 방향부터 바꾼다. 송이 쪽이 아래로 가게 거꾸로 물에 담가 봉오리를 불린 뒤 흔들고 헹구는 순서다. 맑은 물과 깊은 그릇 하나면 되고 따로 준비할 것은 없다.
겉만 헹궈서는 물이 닿지 않는 브로콜리 봉오리
브로콜리 송이는 아주 작은 꽃봉오리가 촘촘하게 뭉친 모양이라 봉오리와 봉오리 사이에 좁은 틈이 많은데, 밭에서 묻은 흙이나 작은 벌레가 그 틈 깊숙이 들어가 잘 보이지 않는다.
게다가 봉오리 겉에는 얇은 왁스 성분이 덮여 있어 물을 튕겨 내기 때문에, 수도꼭지 아래에 송이를 그대로 대면 물줄기가 봉오리 위를 미끄러져 지나갈 뿐 틈 안까지는 들어가지 못한다. 겉을 오래 헹궈도 데칠 때 부스러기가 떠오르는 이유다.
송이를 물속에 거꾸로 담가 두면 봉오리 전체가 잠긴 채로 오므라져 있던 틈에 물이 스며들어 조금씩 벌어지는데, 이때 물살을 일으키면 안에 끼어 있던 흙과 벌레가 빠져나와 그릇 바닥으로 가라앉는다.
브로콜리 봉오리 속 흙과 벌레 빼는 방법
깊은 볼이나 냄비에 찬물을 넉넉히 받고 줄기가 위를 향하도록 브로콜리를 뒤집어 송이 전체가 잠기게 넣는다. 송이가 자꾸 떠오르면 접시 한 장을 올려 눌러 두고 10분쯤 그대로 두는데, 흙이 많아 보이면 20~30분까지 두어도 된다.
불리기가 끝나면 흙이 섞인 물은 버리고 새 물을 받아 송이를 다시 거꾸로 넣은 뒤 줄기를 잡고 좌우로 흔든다. 봉오리를 손으로 세게 문지르면 부스러지니 물살로 떨어낸다는 느낌이면 충분하고, 꺼낼 때는 송이를 비스듬히 기울여 빼야 바닥에 가라앉은 흙이 다시 얹히지 않는다.
마지막으로 송이가 아래를 향하게 쥐고 흐르는 물에 30초쯤 헹구는데, 줄기와 송이가 갈라지는 밑동은 흙이 가장 잘 끼는 자리라 손으로 틈을 벌려 따로 헹구는 것이 좋다. 헹군 브로콜리는 체에 송이를 아래로 엎어 두면 봉오리에 고인 물이 빠진다.
칼질은 다 씻은 다음에 하는 것이 좋은데, 미리 작게 썰어 담그면 잘린 단면으로 물이 들어가 식감이 물러지기 때문이다. 담가 두는 시간도 30분을 넘기지 않아야 봉오리가 무르지 않는다. 바로 먹지 않을 분량은 물기를 잘 털어 키친타월로 감싼 뒤 송이가 위로 오게 세워 냉장실에 넣어 두는데, 물기가 남은 채 밀폐 용기에 넣으면 금방 상하기 쉽다.
이렇게 씻은 브로콜리를 소금을 조금 넣은 끓는 물에 30초에서 1분 데치면, 물 위로 떠오르는 부스러기 없이 초록빛이 선명한 송이만 건져 올리게 된다.
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