고춧가루와 젓갈, 마늘 등을 섞어 김치 양념을 만들 때 빠지지 않고 등장하는 재료가 있다. 바로 찹쌀풀과 밀가루풀이다.
두 풀은 모두 김치 양념을 만들 때 사용하지만 찰기와 농도에서 차이가 난다. 어떤 풀을 넣느냐에 따라 양념이 배춧잎에 묻는 정도와 김치 국물의 질감도 달라질 수 있다.
찹쌀풀과 밀가루풀은 만드는 방법이 비슷해 서로 바꿔 사용하기 쉽다. 하지만 김치 종류와 원하는 양념의 농도에 따라 선택하면 맛과 질감을 조절하기 편하다. 지금부터 찹쌀풀과 밀가루풀의 차이와 김치에 맞게 사용하는 방법을 알아본다.
찰기가 강하고 양념을 걸쭉하게 만드는 찹쌀풀
찹쌀풀은 찹쌀가루에 물을 섞어 끓인 것이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이라는 녹말 성분이 많이 들어 있다. 이 성분은 물과 함께 끓이면 끈적하고 찰진 성질을 나타낸다. 찹쌀밥이 일반 쌀밥보다 찰기가 강한 것도 이 때문이다.
찹쌀풀을 김치 양념에 넣으면 고춧가루와 마늘, 젓갈 등이 서로 잘 섞이도록 돕는다. 양념에 적당한 찰기가 생기면서 배춧잎에도 고르게 묻는다. 특히 무채와 고춧가루, 젓갈을 넉넉하게 넣는 김장 양념에 사용하면 재료가 서로 잘 어우러진다.
찹쌀풀을 만들 때는 찹쌀가루 1큰술과 물 1컵을 준비한다. 먼저 찹쌀가루를 찬물에 넣고 덩어리가 남지 않도록 충분히 풀어준다. 이후 냄비에 붓고 중약불에서 주걱으로 저어가며 끓인다.
풀이 끓기 시작하면 약불로 줄여 2~3분 정도 더 익힌다. 점차 윤기가 돌고 걸쭉해지면 주걱으로 떠 올려 농도를 확인한다. 부드럽게 흘러내릴 정도가 되면 불을 끄고 충분히 식힌다.
찹쌀풀은 식으면서 농도가 더 진해질 수 있어 지나치게 되직하게 끓이지 않는다. 너무 많이 넣으면 양념이 끈적해지고 배춧잎 사이에 풀 덩어리가 남을 수 있다.
부드럽고 묽은 양념을 만들기 좋은 밀가루풀
밀가루풀은 밀가루를 물에 풀어 끓인 것이다. 찹쌀풀과 만드는 과정은 비슷하지만 완성된 풀의 질감에는 차이가 있다.
밀가루에는 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 종류의 녹말 성분이 들어 있다. 찹쌀과 녹말 구성이 달라 같은 조건에서 끓여도 찰기와 걸쭉한 정도가 다르다.
밀가루풀은 물의 양을 넉넉하게 잡아 묽게 만들면 국물이 많은 김치에 섞기 좋다. 고춧가루와 다른 양념이 국물에 고르게 퍼지게 하고, 풀의 양을 조절하면 국물이 지나치게 걸쭉해지는 것도 막을 수 있다.
밀가루풀을 만들 때는 밀가루 1큰술과 물 1컵을 준비한다. 작은 그릇에 밀가루와 찬물 일부를 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다. 밀가루를 찬물에 먼저 풀어야 가열하는 과정에서 덩어리가 생기는 것을 줄일 수 있다. 냄비에 남은 물과 풀어둔 밀가루를 붓고 중약불에서 천천히 끓인다. 끓기 시작하면 약불로 줄여 2~3분 정도 더 익힌다.
밀가루가 충분히 익으면 날가루 냄새가 줄어들고 풀이 부드러워진다. 주걱으로 떠 올렸을 때 묽게 흘러내리는 정도가 알맞다.
완성한 밀가루풀은 깨끗한 용기에 옮겨 식힌다. 뜨거운 상태로 김치 양념에 넣으면 채소가 부분적으로 익을 수 있으므로 충분히 식힌 뒤 사용한다.
종류에 맞춰 풀 선택하기
찹쌀풀과 밀가루풀은 김치 종류와 원하는 양념의 농도에 따라 선택한다. 두 풀 가운데 반드시 하나만 사용해야 하는 것은 아니지만, 김치에 들어가는 채소와 국물의 양을 고려하면 고르기 쉽다.
겨울철 김장 배추김치에는 찹쌀풀이 많이 쓰인다. 절인 배추 사이에 고춧가루와 젓갈, 마늘, 생강 등이 들어간 양념을 채워 넣기 때문에 적당한 찰기가 있으면 양념을 버무리기 편하다.
특히 무채를 넉넉하게 넣는 배추김치는 시간이 지나면서 무에서 수분이 나온다. 양념을 처음부터 지나치게 걸쭉하게 만들기보다는 배춧잎에 고르게 묻으면서 쉽게 흘러내리지 않을 정도로 맞춘다.
반면 열무김치와 얼갈이김치는 국물을 넉넉하게 담그는 경우가 많다. 이때는 묽게 쑨 밀가루풀을 사용하면 국물에 양념을 풀어 넣기 편하다.
깍두기는 무에서 수분이 많이 나오므로 양념 상태를 살펴야 한다. 고춧가루가 무에 잘 묻도록 찹쌀풀을 조금 넣을 수 있지만, 양념의 농도가 충분하다면 풀을 생략해도 된다.
백김치나 동치미처럼 맑은 국물을 즐기는 김치는 풀을 넣지 않고 담그기도 한다. 채소에서 나오는 수분에 소금과 과일 등의 재료를 더해 국물 맛을 낼 수 있기 때문이다.
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