찬 바람이 불기 시작하는 11월에는 제철 해산물을 찾는 사람이 많아진다. 살이 통통하게 오른 해산물은 특유의 감칠맛이 좋고, 별다른 양념 없이 먹어도 맛있다. 특히 신선한 상태로 먹어야 제맛이라고 생각해 익히지 않고 즐기는 경우도 많다.
하지만 제철 음식이라고 해서 무조건 안심할 수 있는 것은 아니다. 해산물은 겉으로 보이는 상태가 멀쩡하더라도 식중독을 일으키는 세균이나 바이러스가 들어 있을 수 있다. 특히 겨울철에는 기온이 낮다는 이유로 식중독 위험을 가볍게 생각하기 쉽다.
미국 질병통제예방센터(CDC)도 특정 해산물을 생으로 섭취할 때 발생할 수 있는 감염 위험을 경고하고 있다. 신선한 제품을 구매했더라도 안전이 보장되는 것은 아니며, 간 질환이 있거나 면역 기능이 떨어진 사람은 심각한 합병증을 겪을 수도 있다.
11월 제철 생굴에 숨어 있는 식중독 위험
주의해야 할 음식은 바로 '생굴'이다. 굴은 11월부터 겨울까지 즐겨 먹는 대표적인 제철 해산물이다. 우리나라에서는 초장에 찍어 먹거나 굴무침으로 만들고, 김장철에는 갓 담근 김치나 수육에 곁들이기도 한다.
굴에는 단백질과 아연, 비타민 B12 등이 풍부하게 들어 있다. 특유의 부드러운 식감과 바다 향도 인기의 이유다. 다만 굴은 다른 해산물과 구별되는 먹이 섭취 방식 때문에 감염 위험에 신경 써야 한다.
굴은 바닷물을 빨아들여 그 안에 있는 작은 먹이를 걸러 먹는다. 이 과정에서 바닷물에 존재하는 세균이나 바이러스가 굴의 체내에 축적될 수 있다. 대표적으로 비브리오균과 노로바이러스가 문제가 된다.
비브리오균에 감염되면 복통과 설사, 구토, 발열 등이 나타날 수 있다. 특히 비브리오 불니피쿠스균은 간 질환자나 면역 기능이 떨어진 사람에게 패혈증을 일으킬 수 있어 위험하다. 심한 경우 피부에 수포가 생기거나 조직이 손상되며 생명까지 위협할 수 있다.
노로바이러스는 급성 위장염을 일으키는 대표적인 원인이다. 감염 후 보통 12~48시간 사이에 구토와 설사, 복통 등의 증상이 나타난다. 대부분 며칠 안에 회복하지만 어린이나 고령자는 탈수 증상이 심해질 수 있어 주의해야 한다.
비브리오균 감염은 주로 따뜻한 계절에 발생하는 반면, 노로바이러스는 겨울철에 자주 유행한다. 따라서 굴이 제철을 맞았다는 사실만으로 생식에 따른 위험이 사라지는 것은 아니다.
레몬즙과 초장으로는 세균 제거 어려워
생굴을 먹을 때 레몬즙이나 초장을 곁들이는 사람이 많다. 레몬은 굴의 비린 향을 줄여주고, 새콤한 초장은 특유의 감칠맛을 살려준다. 여기에 식초의 산성 성분이 세균까지 없애줄 것이라고 생각하는 경우도 있다.
그러나 레몬즙이나 초장만으로 굴 속에 존재하는 병원체를 안전하게 제거할 수는 없다. CDC 역시 레몬즙과 매운 소스, 술 등이 비브리오균을 없애지 못한다고 설명한다.
굴을 소금물이나 흐르는 물로 씻는 것도 식중독을 완전히 예방하는 방법은 아니다. 세척은 껍데기 조각이나 표면의 이물질을 제거하는 과정이며, 굴 조직 안에 들어 있는 병원체까지 없애지는 못한다.
더욱이 오염된 굴은 정상적인 제품과 색깔이나 냄새에 별다른 차이가 없을 수 있다. 따라서 굴을 구매할 때는 단순히 싱싱해 보이는지 확인하는 것뿐 아니라 포장지에 표시된 섭취 용도까지 살펴봐야 한다.
특히 '가열조리용'으로 판매되는 굴은 반드시 익혀 먹어야 한다. 생식용으로 유통되는 제품도 감염 가능성이 완전히 사라지는 것은 아니기 때문에 면역 기능이 약한 사람이나 임신부, 고령자 등은 익힌 굴을 선택하는 것이 안전하다.
구매 후에는 냉장 상태를 유지하는 것도 중요하다. 굴은 온도 변화에 민감한 식품인 만큼 상온에 오래 두지 말고, 포장지에 표시된 소비기한과 보관 방법을 지켜야 한다.
굴국과 굴전은 중심부까지 충분히 익히기
굴을 안전하게 먹으려면 충분한 가열이 중요하다. 국내 식품안전 기준에서는 굴 등 어패류를 중심온도 85℃ 이상에서 1분 이상 가열하도록 권고하고 있다.
여기서 중심온도란 음식의 가장 안쪽 온도를 말한다. 국물이 끓거나 굴의 표면이 익었다고 해서 속까지 충분히 가열됐다고 판단해서는 안 된다.
CDC는 껍데기를 제거한 굴을 끓는 물에서 최소 3분 이상 끓이는 방법을 제시한다. 기름에 튀길 때는 약 190℃에서 3분 이상, 오븐에 구울 때는 약 230℃에서 10분간 가열하는 방법도 권고한다.
가정에서는 굴국이나 굴찜으로 조리하면 비교적 간편하다. 굴국을 만들 때는 먼저 무와 대파, 마늘을 넣어 국물 맛을 낸다. 이후 손질한 굴을 넣고 다시 끓어오르면 중심부까지 충분히 익힌다. 무에서 시원한 맛이 나오기 때문에 별도의 양념을 많이 넣지 않아도 굴 특유의 감칠맛을 즐길 수 있다.
굴전을 만들 때는 물기를 제거한 굴에 밀가루와 달걀옷을 입힌 뒤 중불에서 앞뒤로 굽는다. 이때 달걀옷이 먼저 노릇해질 수 있으므로 굴의 크기에 맞춰 익히는 시간을 조절해야 한다. 너무 센 불을 사용하면 겉면만 타고 속은 덜 익을 수 있다.
조리도구를 구분해서 사용하는 것도 중요하다. 생굴을 손질한 칼과 도마는 다른 식재료에 사용하기 전에 세제로 깨끗하게 씻고, 굴에서 나온 물이 이미 완성된 음식에 닿지 않도록 한다. 손질을 마친 뒤에는 비누와 흐르는 물로 손을 씻어야 한다.
굴을 먹은 뒤 심한 구토나 설사, 발열 등이 나타난다면 의료기관에서 진료받아야 한다. 특히 간 질환이 있는 사람이 오한이나 피부 수포 등의 증상을 보인다면 지체하지 말고 진료를 받는 것이 중요하다.
김장철에는 생굴을 넣은 김치를 담그는 가정도 많다. 다만 김치가 발효된다고 해서 생굴에 들어 있던 병원체가 모두 제거되는 것은 아니다. 가족 중 감염에 취약한 사람이 있다면 김치에는 생굴을 넣지 않고, 충분히 익힌 굴 요리를 별도로 준비하는 방법도 있다.
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