비엔나 소시지는 도시락 반찬이나 볶음밥, 소시지볶음에 자주 사용하는 식재료다. 프라이팬에 노릇하게 굽거나 끓는 물에 데치면 간편하게 먹을 수 있다. 특히 한입 베어 물었을 때 겉면이 톡 터지면서 느껴지는 탱탱한 식감은 비엔나 소시지만의 특징이다.
소시지를 자세히 살펴보면 고기 겉면을 감싸고 있는 얇은 막이 있다. 손으로 잡아당기면 늘어나거나 찢어지기도 하고, 가열하면 표면이 팽팽해진다. 평소에는 고기와 함께 씹어 먹기 때문에 이 부분을 따로 신경 쓰지 않는 경우가 많다.
하지만 소시지의 얇은 껍질은 고기와 별도로 만들어진 재료다. 제품에 따라 원료가 다르며, 어떤 것은 그대로 먹을 수 있지만 제조 과정에서 반드시 제거해야 하는 것도 있다. 그렇다면 우리가 오랫동안 먹어온 비엔나 소시지의 껍질은 무엇으로 만들어지는 걸까.
비엔나 소시지 껍질은 소가죽에서 얻은 콜라겐
비엔나 소시지를 감싸는 얇은 막은 '케이싱'이라고 부른다. 고기를 잘게 갈아 만든 반죽을 담는 외피로, 소시지가 일정한 모양을 유지하도록 돕는다. 제조 과정에서는 반죽을 케이싱 안에 채운 다음 가열하거나 훈연해 완성한다.
국내 비엔나 소시지에 사용되는 대표적인 재료는 콜라겐케이싱이다. 콜라겐은 동물의 피부와 힘줄 등 결합조직에 존재하는 단백질이다. 소시지용 콜라겐은 주로 소가죽에서 추출한 원료를 가공해 만든다.
소가죽을 그대로 소시지에 사용하는 것은 아니다. 원료에서 콜라겐을 추출하고 가공한 뒤 얇은 관 모양으로 만들어 고기 반죽을 채우는 방식이다.
콜라겐케이싱은 두께와 굵기를 일정하게 만들기 쉬워 소시지를 대량 생산하는 데 유리하다. 또한 적당한 탄력이 있어 씹을 때 껍질이 터지는 듯한 식감을 만들어 준다.
실제로 국내에서 판매되는 동원 '통그릴비엔나'의 원재료명에도 콜라겐케이싱이 표시돼 있다. 이러한 식용 콜라겐케이싱은 소시지와 함께 먹을 수 있도록 제조된 재료다.
다만 콜라겐이라는 이름 때문에 피부 건강에 도움이 될 것이라고 기대할 수 있지만, 소시지 껍질을 먹는다고 특별한 미용 효과가 나타나는 것은 아니다. 케이싱은 어디까지나 소시지의 형태와 식감을 위한 재료로 사용된다.
돼지와 양의 창자로 만드는 소시지 껍질
소시지 껍질에는 동물의 창자를 이용한 제품도 있다. 콜라겐을 가공해 만든 케이싱이 보편화되기 전부터 사용해 온 전통적인 방식이다.
동물의 창자로 만든 껍질은 '식육케이싱'이라고 한다. 과거에는 천연케이싱이라는 이름을 사용했지만, 식품의약품안전처가 2022년 관련 규정을 개정하면서 명칭이 변경됐다. 새로운 이름은 2024년 1월 1일부터 적용됐다.
식육케이싱은 돼지와 양, 소 등의 내장을 손질해 만든다. 먼저 내장을 세척하고 불필요한 조직을 제거한 다음 소금이나 소금물로 처리한다. 이후 소시지의 크기에 맞춰 사용한다.
이 가운데 돼지 창자로 만든 것은 '돈장', 양 창자로 만든 것은 '양장'이라고 부른다. 양장은 비교적 가늘어 작은 소시지에 사용하기 좋고, 돼지 창자는 상대적으로 굵은 소시지를 만드는 데 활용된다.
콜라겐케이싱과 식육케이싱은 완성된 소시지의 식감에도 차이를 만든다. 가공한 콜라겐케이싱은 두께가 비교적 일정한 반면, 동물의 창자를 이용한 식육케이싱은 자연적인 조직의 특성이 남아 있어 씹히는 느낌이 조금씩 달라질 수 있다.
국내에서는 아워홈 '컨츄리소시지Ⅱ'와 '화이트소시지Ⅱ' 등에 돼지 내장을 이용한 케이싱이 사용된다. 이처럼 소시지의 종류에 따라 껍질에 사용하는 동물성 원료도 달라지는 것이다.
먹으면 안 되는 소시지 껍질도 따로 있다?
소시지의 모든 껍질이 식용인 것은 아니다. 제조 과정에서 고기 반죽을 감싸는 용도로 사용했다가 완성 후 벗겨내는 제품도 있다.
대표적인 것이 '셀룰로오스케이싱'이다. 셀룰로오스는 식물의 세포벽을 이루는 성분으로, 이를 가공한 케이싱은 소시지의 모양을 잡아주는 용도로 사용된다.
일반적인 셀룰로오스케이싱은 식용으로 만들어진 제품이 아니다. 따라서 소시지를 만들 때 사용하더라도 소비자가 먹기 전에 제거해야 한다.
실제로 시중에서 판매하는 일부 소시지는 제조 공장에서 껍질을 미리 벗겨낸다. 고기 반죽을 케이싱에 채워 가열한 뒤 냉각하고, 마지막으로 껍질을 제거해 포장하는 방식이다.
농협목우촌 '스마일 프랑크소시지'의 제품 정보에는 '셀룰로오스케이싱(탈피)'이라는 표시가 있다. 여기서 탈피는 제조 과정에 사용한 껍질을 벗겨냈다는 의미다.
이 때문에 소시지 겉면이 매끄럽거나 별도의 껍질이 보이지 않는다고 해서 이상한 제품은 아니다. 애초에 껍질이 제거된 상태로 판매되는 소시지도 있기 때문이다.
반면 비엔나 소시지처럼 케이싱을 그대로 남겨 판매하는 제품은 식용 여부에 따라 섭취 방법이 달라진다. 따라서 껍질을 직접 벗겨야 하는지 궁금하다면 제품 포장지의 표시를 확인하는 것이 가장 정확하다.
원재료명에 콜라겐케이싱이나 돈장, 양장 등이 적혀 있다면 껍질의 원료를 알 수 있다. 셀룰로오스케이싱이 표시된 경우에는 탈피 여부와 섭취 방법을 함께 살펴야 한다.
특히 수제 소시지나 수입 소시지는 사용하는 케이싱의 종류가 제품마다 다를 수 있다. 포장지에 껍질 제거 방법이 적혀 있다면 조리 전에 해당 내용을 확인해야 한다. 원재료명을 읽어도 판단하기 어렵다면 판매처나 제조사에 문의해 식용 여부를 확인할 수 있다.
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