[뉴스컬처 이준섭 기자] 한국의 전통 식재료가 유럽의 약국과 미식 레스토랑에서 새로운 가치를 인정받고 있다. 독일 약국에서 의약품으로 판매되는 홍삼, 프랑스 미쉐린 레스토랑의 디저트 재료로 활용되는 흑마늘이 대표적이다. 오랜 시간 땅속에서 자란 뿌리식물에 열과 수분을 더하는 한국의 가공법이 해외에서 새로운 쓰임새를 얻고 있다.
인삼을 쪄서 홍삼으로 만들고, 도라지를 아홉 번 찌고 말리는 구증구포. 마늘 역시 일정한 온도와 습도에서 숙성시키면 매운맛이 줄고 단맛과 감칠맛이 살아난다. 전통적으로 이어온 식재료 가공법에는 성분과 조직의 변화가 동반된다.
11일 밤 10시 방송되는 KBS1 ‘생로병사의 비밀’ 1015회에서는 K-슈퍼푸드 3부 ‘찜: 불을 이긴 음식’을 통해 한국 뿌리식물의 해외 진출 사례와 찜·숙성 과정에서 나타나는 변화를 살펴본다. 독일과 프랑스 현지 취재, 식품 가공 실험, 일반인 대상 3주간의 식생활 프로젝트를 통해 전통 조리법의 과학적 근거도 짚는다.
■ 45년간 독일에 홍삼 알린 가족…현지 약국서 의약품으로 판매
독일에서 한국 홍삼을 의약품으로 허가받기까지 오랜 시간을 들인 가족이 있다. 1981년 한국 인삼과 홍삼을 접한 독일 여성 마리온 씨는 당시 유럽에 생소했던 인삼의 가능성에 관심을 갖고 홍삼을 현지에 소개하기 시작했다.
45년이 지난 현재 마리온 씨의 아들도 가업에 합류해 홍삼 사업을 이어가고 있다. 독일에서는 한국 홍삼을 약국에서 구매할 수 있으며, 이 가족은 오랜 기간 품질 관리와 관련 문서 확보에 힘써왔다. 현지 의약품 시장에 진입하기까지 요구된 관리 기준과 절차는 한국산 홍삼이 유럽 소비자에게 알려진 과정을 보여준다.
방송에는 스위스 취리히 연방 공과대학교에서 식품 구조와 가공을 연구하는 패트릭 뤼스 교수도 등장한다. 그는 식물이 추운 겨울을 견디고 다시 성장하기 위해 뿌리에 여러 물질을 저장한다는 점에 주목한다. 뿌리식물의 생존 전략과 가공 과정에서 나타나는 변화를 통해 인삼이 유럽에서 건강식품으로 자리 잡은 배경을 살펴본다.
■ 아홉 번 찌고 아홉 번 말린 도라지…성분 용출률 약 3배 차이
깎아지른 절벽과 험한 산속을 오가며 16년째 도라지를 채취하는 이창훈 씨. 그가 찾는 것은 오랜 세월 땅속에서 자란 도라지다. 채취한 도라지는 생으로 먹는 대신 찌고 말리는 과정을 거친다. 아홉 차례 찌고 아홉 차례 말리는 구증구포는 도라지의 쓰고 아린 맛을 완화하기 위해 전해 내려온 전통 가공법이다.
제작진은 생도라지와 찐 도라지의 차이를 실험으로 비교했다. 인체 소화 과정과 유사한 환경을 조성한 실험에서 찐 도라지의 성분 용출률은 생도라지보다 약 3배 높게 나타났다. 현미경 관찰에서도 열과 수분을 거친 도라지 조직의 변화가 확인됐다.
인삼 역시 찌고 말리는 과정에서 성분 구성이 달라진다. 연구진은 인삼의 주요 성분인 진세노사이드에 주목해 가공 전후 종류와 함량의 차이를 살펴본다. 같은 인삼이라도 생으로 섭취할 때와 홍삼으로 가공했을 때 성분에 변화가 생긴다는 점에서 찜은 식재료의 특성을 바꾸는 중요한 가공법으로 소개된다.
■ 프랑스 미쉐린 레스토랑의 디저트 재료…흑마늘이 달라졌다
프랑스 남서부 제르 지역에는 마늘을 장시간 숙성해 흑마늘을 만드는 시설이 있다. 이곳에서 흑마늘을 생산하는 마리우스 씨는 2019년 한국산 흑마늘을 접한 뒤 독특한 맛에 매료됐다. 이후 한국의 제조법을 참고해 현지 생산에 나섰다.
흑마늘은 60~75도의 온도와 높은 습도를 유지하는 숙성고에서 만들어진다. 오랜 시간 열과 수분을 거친 마늘은 검은색으로 변하고, 생마늘의 강한 매운맛과 알싸한 향은 줄어든다. 대신 단맛과 감칠맛이 살아나며 식감도 부드러워진다.
프랑스에서는 흑마늘이 요리 재료를 넘어 디저트에도 활용되고 있다. 특히 파리의 미쉐린 레스토랑에서는 흑마늘을 사용한 디저트가 인기를 얻고 있다. 한국에서 활용하던 가공법이 프랑스 현지 식문화와 만나 새로운 메뉴로 재탄생한 사례다. 방송은 마늘의 색과 맛, 향이 달라지는 숙성 과정을 소개하고 한국산 흑마늘이 유럽 미식 시장에서 활용되는 모습을 전한다.
■ 3주간 뿌리식물·찜 요리 식단…두 외국인의 건강 변화 추적
방송에서는 식재료와 조리법을 바꿨을 때 신체에 나타나는 변화도 확인한다. 한국 생활 11년 차 미국인 카메론 씨와 프랑스 출신 소리꾼 로르 씨가 실험에 참여한다.
운동을 즐겼던 카메론 씨는 바쁜 일상 속에서 체중이 늘고 간편식 위주로 식사하게 됐다. 사전 검사에서는 지방간 소견이 발견됐다. 한국 음식을 좋아하는 로르 씨 역시 평소 채소 섭취가 부족했고, 체지방과 콜레스테롤 수치 관리가 필요한 상태였다.
두 사람은 3주 동안 뿌리식물과 찜 요리를 식단에 적극적으로 활용했다. 식이섬유가 풍부한 뿌리식물을 섭취하고 기름을 사용하는 조리법 대신 찜 요리를 선택하며 식생활을 바꿨다. 제작진은 프로젝트 전후 건강 상태를 비교해 식단 변화가 신체에 미친 영향을 살펴본다.
건국대병원 가정의학과 신진영 교수는 뿌리식물에 풍부한 식이섬유와 찜 조리법의 건강상 이점을 설명한다. 식이섬유 섭취는 콜레스테롤 관리에 도움을 줄 수 있으며, 조리 과정에서 사용하는 기름의 양을 줄이는 것도 식생활 개선에 도움이 된다.
독일 약국에 진입한 홍삼, 프랑스 미식 시장에서 디저트 재료로 활용되는 흑마늘, 구증구포를 거친 도라지까지. ‘생로병사의 비밀’은 한국 뿌리식물의 해외 활용 사례와 전통 가공법에 담긴 과학적 변화를 조명한다. 3주간의 식생활 실험을 통해 일상에서 실천할 수 있는 건강한 조리법도 소개한다.
뉴스컬처 이준섭 rhees@nc.press
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