김장김치를 담글 때 가장 신경 쓰이는 과정 중 하나가 배추 절이기다. 같은 배추와 양념을 사용해도 절이는 방법에 따라 완성된 김치의 맛과 식감이 달라질 수 있다.
김장김치는 양념을 맛있게 만드는 것만큼 배추를 알맞게 절이는 과정이 중요하다. 특히 배추는 겉잎과 속잎, 두꺼운 줄기의 두께가 서로 달라 부위마다 절여지는 속도에 차이가 있다.
배추를 얼마나 오래 절이고 어느 시점에 끝내느냐에 따라 김치의 아삭한 식감도 달라진다. 지금부터 김장김치의 맛과 식감을 살리는 배추 절임법을 알아본다.
입자가 굵은 소금 사용하기
김장 배추를 절일 때는 입자가 굵은 소금을 주로 사용한다. 굵은소금은 배추의 두꺼운 줄기 사이에 뿌리기 편하고, 소금이 닿는 위치도 눈으로 확인하기 쉽다.
김장용 굵은소금으로는 천일염을 많이 사용한다. 천일염은 바닷물을 증발시켜 만든 소금으로, 염화나트륨 외에도 마그네슘과 칼륨 같은 무기질이 들어 있다. 다만 제품마다 수분과 무기질 함량이 달라 같은 무게를 사용해도 짠맛과 절이는 정도에 차이가 생길 수 있다. 따라서 처음 사용할 때는 배추가 절여지는 상태를 확인하면서 소금의 양을 조절한다.
천일염을 고를 때는 간수를 제거했는지도 살펴본다. 간수는 소금에 남아 있는 수분과 무기질이 섞인 액체로, 마그네슘 성분 등이 쓴맛을 낼 수 있다. 간수를 뺀 천일염을 사용하면 이런 쓴맛을 줄이는 데 도움이 된다.
소금물에 담근 뒤 두꺼운 줄기에 소금 뿌리기
배추를 절이기 전에는 먼저 겉잎을 정리하고 밑동을 다듬는다. 시들거나 상한 잎을 떼어낸 뒤 밑동에 칼집을 넣고 손으로 벌려 반으로 가른다. 큰 배추라면 다시 반으로 나눠 4등분한다.
배추 손질을 마쳤다면 소금물을 준비한다. 넓은 대야에 물을 붓고 굵은소금을 조금씩 넣어 녹인다. 소금이 바닥에 남지 않도록 충분히 저은 뒤 손질한 배추를 담근다. 이때 배추를 가볍게 흔들어 잎 사이까지 소금물이 고르게 스며들도록 한다.
소금물에 적신 배추는 건져서 두꺼운 흰 줄기 사이에 굵은소금을 조금씩 뿌린다. 얇은 잎은 비교적 빨리 절여지지만 두꺼운 줄기는 시간이 더 걸리기 때문이다. 줄기 사이를 손으로 살짝 벌려 소금을 나눠 뿌리면 배추 전체를 고르게 절일 수 있다.
소금을 뿌린 배추는 넓은 김장통에 차곡차곡 담는다.배추 밑동의 방향을 번갈아 놓으면 통 안에 가지런히 담을 수 있다. 마지막으로 남은 소금물을 배추 위에 부어 잎 사이까지 골고루 적신다.
절이면서 중간에 뒤집기
배추를 절이는 시간은 보통 8~10시간 정도를 기준으로 잡는다. 배추의 크기와 두께, 소금물 농도, 주변 온도에 따라 시간을 조절한다.
배추는 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에서 절인다. 기온이 낮은 날에는 시간을 조금 더 두고, 실내가 따뜻하다면 절이는 상태를 일찍 확인한다.
김장통에 배추를 담아두었다면 중간에 위아래 위치를 바꿔준다. 아래쪽 배추는 소금물에 오래 잠겨 있고 위쪽 배추는 상대적으로 덜 젖을 수 있기 때문이다. 절이기 시작하고 4~5시간 정도 지났을 때 한 번 뒤집어주면 전체를 고르게 절일 수 있다.
배추가 소금물 위로 많이 떠오른다면 깨끗한 접시나 식품용 누름판으로 가볍게 눌러준다. 배추가 소금물에 고르게 닿도록 하면서 줄기와 잎의 모양도 유지할 수 있다.
절이는 시간이 지났다면 가장 두꺼운 흰 줄기를 손으로 잡고 천천히 구부려본다. 줄기가 부드럽게 휘어지면서 탄력이 남아 있다면 알맞게 절여진 상태다. 바깥쪽 잎과 함께 안쪽 줄기의 상태도 확인한다. 속잎까지 부드럽게 휘어진다면 절임을 마무리한다.
헹군 뒤 2~3시간 물기 빼기
절임이 끝난 배추는 깨끗한 물에 헹궈 표면에 남은 소금과 이물질을 제거한다. 먼저 넓은 대야에 물을 받아 배추를 넣고 잎 사이를 가볍게 흔들어 씻는다. 이후 물을 갈아가며 두세 차례 헹군다.
이때 굵은소금을 직접 뿌렸던 흰 줄기 사이를 꼼꼼히 살펴본다. 잎을 손으로 살짝 벌려 씻으면 안쪽에 남아 있는 소금까지 제거할 수 있다. 헹굼을 마친 뒤에는 흰 줄기 부분을 조금 떼어 간을 확인한다. 짠맛이 지나치게 강하지 않고 배추 본래의 맛이 남아 있다면 양념을 버무리기 좋은 상태다.
간이 알맞게 배었다면 배추를 채반에 옮겨 물기를 뺀다. 이때 자른 면이 아래를 향하도록 엎어두면 잎 사이에 고인 물이 자연스럽게 빠진다. 배추를 너무 빽빽하게 쌓지 않고 적당히 간격을 두면 물기를 빼기도 편하다.
물기를 빼는 시간은 보통 2~3시간 정도를 기준으로 잡는다. 다만 배추의 크기와 양에 따라 차이가 있기 때문에 잎 사이에 물이 얼마나 남아 있는지 확인하면서 시간을 조절한다.
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