김장철인 11월이면 새 김치를 넣기 전에 김치통 바닥에 남은 잘 익은 김치부터 비우게 되는데, 그 김치를 가장 손쉽게 쓰는 방법이 김치전이다. 썰어서 반죽에 섞고 팬에 부치기만 하면 되니 저녁 반찬이나 주말 간식으로 자주 밥상에 오른다.
그런데 김치와 부침가루만으로 부치면 신맛만 앞에 서고 뒷맛이 밋밋해 두세 장째부터는 손이 덜 가기 쉽다. 오징어나 새우를 넣으면 맛이 깊어지지만, 껍질을 벗기고 손질해 잘게 써는 일이 번거로워 평일 저녁에는 결국 김치만 넣고 부치는 경우가 많다.
해물을 손질하지 않고도 김치전에 새우 맛을 내는 방법이 있는데, 반죽에 새우가루를 1~2큰술 섞어 부치는 것이다. 마른 가루라 반죽에 바로 풀면 되고, 한 장을 다 부칠 때까지 새우 향과 고소한 맛이 반죽 전체에 고르게 퍼진다.
신맛만 도드라지는 김치전 반죽
김치전 맛이 밋밋하게 느껴지는 이유는 대개 반죽에 있다. 잘 익은 김치는 신맛이 강한 편인데, 부침가루와 물로만 만든 반죽은 맛이 단순해서 그 신맛과 어우러질 고소한 맛이 부족하다. 그래서 김치를 많이 넣을수록 시큼한 맛만 커지고 입안에 남는 맛은 오히려 얕아진다.
오징어나 새우 같은 해물을 넣는 것도 이 부족한 맛을 채우려는 것이다. 다만 해물은 조각으로 들어가 해물이 씹히는 곳에서만 맛이 나고, 손질한 해물에서 물이 나오면 반죽이 질어져 가장자리를 바삭하게 부치기도 어려워진다.
새우가루는 말린 새우를 곱게 갈아 만든 가루라서 반죽에 넣으면 물에 풀리듯 전체에 고르게 섞인다. 어느 쪽을 잘라 먹어도 새우 향과 고소한 맛이 나는 이유가 여기에 있는데, 이 고소한 맛이 더해지면 김치의 신맛이 덜 튀고 김치전 맛이 한층 깊어진다.
김치전 반죽에 새우 감칠맛 더하는 방법
먼저 잘 익은 포기김치 1/4포기를 3~4cm 길이로 썰어 설탕 1큰술에 버무려 둔다. 설탕을 미리 묻혀 두면 김치의 신맛이 누그러져 먹기 편해진다. 양파 1/2개는 가늘게 채 썰고 대파 1대는 어슷하게 썰어 김치 옆에 함께 준비해 둔다.
볼에 부침가루 1컵과 찬물 1컵, 김치국물 2국자를 넣고 새우가루를 1~2큰술 더한다. 은은한 고소함만 원하면 1큰술, 새우 향을 또렷하게 내고 싶으면 2큰술이 알맞다. 거품기로 저어 가루 덩어리가 보이지 않으면 버무린 김치와 양파, 대파를 넣고 고루 섞는다.
팬을 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 한 국자씩 떠서 얇게 펼친다. 가장자리가 노릇해지고 뒤집개로 살짝 들었을 때 바닥이 갈색으로 보이면 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 부친다. 기름이 튀기 쉬우니 반죽은 팬 가장자리에서부터 천천히 펼치는 것이 안전하다.
새우가루는 새우로 만든 가루라 갑각류 알레르기가 있는 식구가 있다면 넣지 않는다. 새우 향이 익숙하지 않은 집이라면 처음에는 1큰술로 시작하고, 오징어나 새우를 따로 넣어 부치는 날에는 새우가루를 빼도 맛이 충분하다.
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