냉동실에 보관한 새우를 요리하려고 꺼냈다가 꽁꽁 언 상태 때문에 난감할 때가 있다. 새우는 비교적 빨리 녹지만 해동 방법에 따라 익힌 뒤 식감이 달라진다. 잘못 녹이면 살이 물러지거나 볶는 과정에서 수분이 많이 나올 수 있다.
특히 급하게 요리해야 할 때는 뜨거운 물에 담그거나 전자레인지로 녹이기 쉽다. 하지만 새우는 온도 변화에 민감해 겉부분만 먼저 익거나 속은 여전히 얼어 있는 경우가 생긴다.
냉동 새우는 해동 온도와 시간을 맞추는 것이 중요하다. 조리 전 손질부터 남은 새우를 보관하는 방법까지 알아본다.
지퍼백째 찬물에 담그기
냉동 새우를 빠르게 녹이려면 찬 수돗물을 이용한다. 먼저 냉동 새우를 지퍼백에 담고 공기를 최대한 뺀 뒤 입구를 단단히 잠근다. 포장이 손상되지 않은 밀봉 제품이라면 뜯지 않고 그대로 사용해도 된다.
넓은 볼에 찬 수돗물을 받아 새우가 든 지퍼백을 완전히 잠기도록 넣는다. 새우가 한 덩어리로 얼어 있다면 겉부분이 조금 녹을 때까지 기다린다. 이후 봉지 바깥쪽에서 가볍게 움직여 새우 사이를 벌려주면 고르게 녹일 수 있다.
작은 칵테일새우나 껍질을 벗긴 새우는 10~15분 정도면 녹을 수 있다. 반면 껍질이 붙어 있거나 크기가 큰 새우는 30분 이상 걸리기도 한다. 해동하는 동안 물을 차갑게 유지하고, 30분이 지나면 새 찬물로 갈아준다.
따뜻한 물은 사용하지 않는다. 물의 온도가 높으면 겉부분이 먼저 따뜻해져 세균이 늘어나기 쉬운 환경이 만들어진다. 전자레인지 해동도 일부가 먼저 익을 수 있어 탱글탱글한 식감을 살리기 어렵다.
상태 확인한 뒤 껍질과 내장 제거하기
냉동 새우가 충분히 녹았는지는 몸통을 만져보면 알 수 있다. 손으로 가볍게 눌렀을 때 가운데에 딱딱한 얼음 덩어리가 남아 있지 않고 자연스럽게 휘어진다면 대부분 녹은 상태다. 겉부분은 부드럽지만 가운데가 단단하다면 조금 더 녹여야 한다.
해동을 마친 새우는 껍질과 내장을 손질한다. 머리가 붙어 있다면 먼저 떼어내고 몸통의 껍질을 벗긴다. 등 쪽에 검은 내장이 보이면 이쑤시개나 작은 칼로 살짝 들어 올려 빼낸다. 내장에는 모래나 이물질이 들어 있을 수 있어 제거하는 편이 좋다.
손질한 새우는 냄새와 살의 상태도 확인한다. 신선한 새우는 비린 향이 심하지 않지만, 시큼하거나 암모니아처럼 코를 찌르는 냄새가 난다면 먹지 않는다. 살이 지나치게 물러지거나 표면이 끈적한 경우에도 사용하지 않는다.
새우의 냄새와 색도 확인한다. 정상적인 새우는 바다 냄새가 약하게 날 수 있지만, 시큼하거나 암모니아처럼 코를 찌르는 냄새가 난다면 먹지 않는다. 살이 지나치게 물러지거나 끈적한 점액이 생긴 경우에도 사용하지 않는다.
팬에 올리기 전 물기부터 닦기
해동한 새우를 볶거나 구울 때는 겉면의 물기를 제거해야 한다. 물기가 많은 새우를 뜨거운 팬에 넣으면 수분이 빠져나오면서 팬의 온도가 떨어진다. 노릇하게 구워지지 않고 물속에서 익는 것처럼 조리될 수 있다.
먼저 새우를 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 이후 키친타월을 깐 접시에 새우를 올리고 윗부분도 가볍게 눌러준다. 이때 새우살을 세게 문지르지 않고 표면에 남은 물만 흡수한다.
팬에 식용유를 조금 두르고 중불에서 예열한 뒤 새우를 넣는다. 새우를 한꺼번에 많이 넣으면 팬의 온도가 떨어져 수분이 쉽게 증발하지 않는다. 양이 많다면 두세 번에 나눠 볶는다.
새우는 오래 익히면 살이 단단하고 질겨진다. 겉면이 분홍빛을 띠고 속살이 반투명한 상태에서 흰색으로 바뀌는지 살펴본다.
국이나 찌개에 넣을 때는 새우를 미리 해동하지 않고 냉동 상태로 조리해도 된다. 겉에 붙은 얼음을 털어낸 뒤 끓는 국물에 바로 넣는다. 다만 냉동 새우를 넣으면 국물 온도가 잠시 떨어지기 때문에 다시 끓어오를 때까지 기다린 뒤 새우 속까지 충분히 익었는지 확인한다.
해동한 새우는 조리 후 보관하기
찬물에 담가 해동한 새우는 곧바로 조리한다. 다시 냉동하려면 먼저 충분히 익혀야 한다. 반면 냉장실에서 해동한 새우는 낮은 온도를 계속 유지했다면 익히지 않고 다시 냉동할 수 있다. 다만 얼었다 녹는 과정이 반복되면 수분이 빠져나가 식감이 떨어질 수 있다.
남은 새우는 볶거나 데쳐서 완전히 익힌 뒤 보관한다. 데칠 때는 물이 끓어오른 뒤 새우를 넣고 속살이 불투명해질 때까지 익힌다. 조리한 새우는 얕은 밀폐 용기에 나눠 담아 빠르게 식힌 뒤 냉장고에 넣는다.
새우를 손질한 도마와 칼, 접시는 주방세제로 깨끗하게 씻는다. 날새우에 닿은 도구를 그대로 채소나 익힌 음식에 사용하면 오염될 수 있기 때문이다.
냉동 새우를 구입할 때는 포장지에 표시된 조리 상태도 확인한다. 이미 익혀서 냉동한 새우와 익히지 않은 생새우는 조리 방법이 다르다. 특히 '가열 후 섭취'라고 표시된 제품은 해동만 하고 먹지 말고 충분히 익혀야 한다.
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