11월 제철을 맞은 쪽파는 알싸한 향과 아삭한 식감이 좋은 채소다. 김장철에는 파김치를 담그기 위해 많이 구입하지만 평소에는 국이나 찌개에 조금씩 넣는 양념 채소로 사용하는 경우가 많다. 한 단을 사더라도 일부만 사용하고 나머지는 냉장고에 오래 남겨두기 쉽다.
하지만 쪽파는 생각보다 활용할 수 있는 음식이 많다. 삼겹살과 곁들이는 파무침부터 간장에 절인 장아찌, 두부와 함께 버무리는 나물 반찬까지 만들 수 있다. 특히 쪽파를 주재료로 사용하면 대파나 부추로 만들었을 때와는 다른 맛을 즐길 수 있다.
쪽파에는 비타민 A와 C, 철분을 비롯한 영양 성분이 들어 있다. 특유의 알싸한 향은 황 함유 성분에서 나오며 생으로 먹을 때와 익혀 먹을 때 맛의 차이도 크다. 생쪽파는 매콤하고 아삭하지만 열을 가하면 매운맛이 줄어들면서 부드럽고 달큰한 맛이 살아난다.
같은 쪽파라도 어떤 재료와 함께 조리하느냐에 따라 음식의 맛이 달라진다. 지금부터 제철 쪽파로 만들기 좋은 음식과 함께 먹으면 더욱 맛있는 요리를 알아본다.
◆ 파김치부터 간장 장아찌까지… 쪽파로 만드는 밑반찬
쪽파로 만드는 대표적인 음식은 파김치다. 배추김치와 달리 쪽파를 길게 사용하기 때문에 씹을 때 특유의 식감이 살아 있다. 특히 멸치액젓과 고춧가루로 양념하면 쪽파의 알싸한 맛에 감칠맛이 더해진다.
파김치를 담글 때는 쪽파의 흰 부분을 먼저 절이는 것이 좋다. 흰 줄기는 푸른 잎보다 두껍기 때문에 양념이 배는 속도가 다르다. 손질한 쪽파의 흰 부분에 멸치액젓을 뿌려 20~30분 정도 절인 뒤 잎까지 가볍게 버무린다.
이후 고춧가루와 다진 마늘, 생강, 매실청 등을 섞어 양념을 만든다. 쪽파를 절일 때 사용한 액젓도 양념에 넣으면 된다. 양념은 흰 부분부터 골고루 발라주고 푸른 잎은 가볍게 훑어준다.
완성한 파김치는 바로 먹으면 알싸한 맛이 살아 있고 냉장고에서 익히면 매운맛이 한결 부드러워진다. 잘 익은 파김치의 새콤한 맛은 삼겹살이나 돼지고기 수육의 느끼함을 덜어준다.
파김치가 충분히 익었다면 비빔국수에 활용할 수도 있다. 먹기 좋은 길이로 자른 파김치에 고추장과 참기름을 조금 넣고 삶은 소면을 버무린다. 김치에 이미 간이 배어 있기 때문에 양념은 맛을 보면서 추가한다.
간장에 절여 먹는 쪽파장아찌도 별미다. 파김치가 매콤한 맛을 살리는 음식이라면 장아찌는 짭조름하면서 새콤달콤한 맛이 특징이다.
쪽파장아찌는 손질한 쪽파를 밀폐용기에 담고 간장과 식초, 설탕 등을 섞은 절임물을 부어 만든다. 절임물은 한 차례 끓여 설탕을 녹인 뒤 충분히 식혀 사용하면 쪽파가 지나치게 익는 것을 막을 수 있다.
장아찌는 냉장고에서 간이 배도록 숙성한 뒤 먹는다. 쪽파의 흰 부분은 아삭한 식감이 남고 푸른 잎에는 새콤한 간장 양념이 배어든다. 짭조름한 장아찌는 구운 고기뿐 아니라 흰쌀밥이나 두부구이와도 잘 어울린다.
◆ 두부무침·쪽파전·달걀말이로 즐기는 쪽파 요리
쪽파는 두부와 함께 무쳐 담백한 반찬으로 만들 수도 있다. 쪽파두부무침은 데친 쪽파와 으깬 두부를 섞어 만드는 반찬으로 부드러운 두부와 쪽파의 향을 함께 즐길 수 있다.
먼저 쪽파를 깨끗하게 씻어 끓는 물에 살짝 데친다. 흰 줄기부터 넣고 잎까지 부드러워지면 건져 찬물에 식힌다. 이후 물기를 가볍게 짜고 먹기 좋은 길이로 자른다.
두부는 끓는 물에 데쳐 식힌 뒤 면포나 키친타월을 이용해 물기를 제거한다. 물기를 뺀 두부를 손으로 으깨고 데친 쪽파를 넣어 섞는다.
여기에 소금과 참기름, 깨소금을 넣어 버무리면 쪽파두부무침이 완성된다. 간장을 조금 넣어 감칠맛을 더해도 좋다. 두부 자체에 수분이 많기 때문에 물기를 제대로 빼야 양념이 묽어지지 않는다.
쪽파를 넉넉하게 넣어 전을 부쳐 먹는 방법도 있다. 해산물이 들어가는 해물파전과 달리 쪽파전은 쪽파 자체의 맛을 살리는 음식이다.
손질한 쪽파를 프라이팬 길이에 맞춰 자른 뒤 부침가루와 물을 섞은 반죽에 넣는다. 이때 반죽을 너무 많이 넣지 않아야 쪽파의 식감이 살아난다.
기름을 두른 프라이팬에 쪽파를 펼쳐 올리고 앞뒤로 노릇하게 부친다. 가장자리가 바삭하게 익으면 뒤집어 반대쪽도 익힌다. 잘 익은 쪽파전은 겉은 바삭하고 속은 부드럽다.
간장에 식초와 고춧가루를 조금 섞은 양념장을 곁들이면 쪽파의 달큰한 맛과 잘 어울린다. 반죽에 청양고추를 조금 넣으면 매콤한 맛도 더할 수 있다.
달걀과 함께 조리하는 방법도 있다. 쪽파를 잘게 썰어 달걀물에 넣으면 달걀말이나 달걀찜을 만들 수 있다. 쪽파는 달걀 특유의 냄새를 덜 느끼게 하고 은은한 파 향을 더해준다.
달걀말이를 만들 때는 흰 줄기와 푸른 잎을 함께 잘게 썰어 넣는 편이 좋다. 쪽파가 너무 길면 달걀을 말면서 한쪽으로 몰릴 수 있기 때문이다.
달걀찜에는 쪽파를 마지막에 올려도 좋다. 달걀이 거의 익었을 때 송송 썬 쪽파를 올리고 잠시 더 익히면 초록색 잎이 노란 달걀과 어우러져 먹음직스러운 색감을 낸다.
◆ 삼겹살부터 골뱅이까지… 고기·해산물과 어울리는 쪽파
쪽파는 기름진 고기와 함께 먹을 때도 맛이 좋다. 특히 삼겹살이나 목살을 구울 때 생쪽파로 만든 무침을 곁들이면 고기의 느끼한 맛을 덜어낼 수 있다.
쪽파무침은 쪽파를 먹기 좋은 길이로 자르고 고춧가루와 진간장, 식초, 설탕, 참기름을 넣어 버무리면 된다. 고기와 함께 먹을 때는 식초를 조금 더해 새콤하게 만들기도 한다.
다만 쪽파에 양념을 넣고 오래 두면 숨이 죽으면서 물이 생긴다. 고기를 굽는 동안 쪽파를 손질해 두었다가 먹기 직전에 양념을 넣으면 아삭한 식감을 살릴 수 있다.
오징어의 쫄깃한 식감에 쪽파의 알싸한 향이 어우러진다. 오징어를 데친 뒤 쪽파로 돌돌 감아 만드는 쪽파강회가 대표적이다. 쪽파를 살짝 데치면 줄기가 부드러워져 오징어에 감기 편하다.
오징어는 충분히 익힌 뒤 먹기 좋은 크기로 자르고 데친 쪽파로 감싼다. 초고추장에 찍어 먹으면 오징어의 쫄깃한 식감과 쪽파의 은은한 단맛이 어우러진다.
오징어 대신 새우를 사용해도 좋다. 익힌 새우에 쪽파를 감으면 한입 크기로 먹기 편하며 손님을 위한 음식으로 내놓기에도 안성맞춤이다.
골뱅이무침에도 쪽파를 넣을 수 있다. 일반적으로 골뱅이무침에는 오이나 양파를 넣지만 쪽파를 넉넉하게 사용하면 아삭한 식감과 알싸한 향이 더해진다.
골뱅이는 먹기 좋은 크기로 자르고 쪽파는 짧게 데쳐 준비한다. 여기에 고추장과 고춧가루, 식초, 설탕, 다진 마늘을 넣어 버무린다. 마지막에 참기름과 통깨를 더하면 매콤새콤한 쪽파골뱅이무침이 완성된다.
쪽파를 데치지 않고 생으로 넣어도 된다. 다만 생쪽파를 사용하면 매운 향이 강하게 느껴질 수 있어 입맛에 따라 양을 조절하는 편이 좋다.
새우와 오징어를 넣은 해물파전에도 쪽파가 잘 어울린다. 쪽파는 대파보다 줄기가 가늘어 반죽에 넣었을 때 비교적 부드럽게 익는다. 해산물의 감칠맛에 쪽파의 향이 더해지면서 별도의 채소를 많이 넣지 않아도 맛을 낼 수 있다.
맑은 조개탕이나 홍합탕은 불을 끄기 직전에 쪽파를 넣어 향을 살린다. 조개와 홍합을 충분히 익힌 뒤 잘게 썬 쪽파를 올리면 맑은 국물에 산뜻한 향을 더할 수 있다.
쪽파는 구입할 때 줄기가 싱싱하고 잎이 선명한 초록색을 띠는 것을 고른다. 흰 부분이 지나치게 무르거나 잎 끝이 누렇게 마른 것은 피해야 한다.
한 번에 모두 사용하지 않을 쪽파는 씻지 않은 상태에서 시든 잎만 골라내고 키친타월로 감싸 냉장 보관한다. 이미 씻은 쪽파라면 물기를 충분히 제거한 뒤 밀폐용기에 넣는다.
오래 두고 사용할 쪽파는 송송 썰어 한 번 사용할 양만큼 나눠 냉동할 수도 있다. 냉동한 쪽파는 해동하면 식감이 무르기 때문에 생으로 먹는 무침이나 강회보다는 국이나 찌개, 볶음 요리에 바로 넣는 편이 좋다.
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