김장철이면 수육을 삶아 배추와 깻잎에 싸 먹는 집이 많은데, 깻잎 한 묶음을 다 쓰지 못하고 수십 장이 냉장고에 남는 일이 흔하다. 깻잎은 며칠만 지나도 가장자리가 거뭇해지고 숨이 죽어, 다시 쌈으로 내놓기에는 손이 잘 가지 않는다.
남은 깻잎은 보통 간장 양념을 한 장씩 발라 두거나 찌개에 몇 장 넣어 끝내는데, 양념 깻잎은 한 장씩 바르는 수고가 들고 찌개에 넣은 깻잎은 금세 흐물흐물해져 향만 조금 남는다. 많이 남은 깻잎을 한 번에 쓰기에는 어느 쪽도 아쉬운 편이다.
이럴 때 깻잎을 돌돌 말아 손가락 굵기로 썬 뒤 기름에 튀기듯 볶고 달짝지근한 간장 양념에 버무리면, 김자반처럼 바삭하게 씹히는 짭조름한 깻잎자반이 된다. 깻잎 35장 기준으로 집에 있는 간장과 물엿만 있으면 만들 수 있어 따로 장을 볼 필요도 거의 없다.
손가락 굵기로 썰어야 바삭하게 볶아지는 깻잎
깻잎자반이 눅눅해지는 원인은 대개 깻잎에 남은 물기다. 씻은 깻잎을 물기가 묻은 채로 기름에 넣으면 기름 온도가 뚝 떨어지면서 깻잎이 튀겨지지 않고 데친 것처럼 숨이 죽고, 물방울이 뜨거운 기름에 닿아 사방으로 튀기도 한다.
써는 굵기도 결과를 가른다. 깻잎을 얇게 채 썰면 기름 속에서 가닥끼리 엉겨 붙어 덩어리지기 쉽고 가는 끝부분은 금방 타서 쓴맛이 나는데, 이렇게 엉킨 채로는 기름을 빼도 고루 바삭해지지 않는다.
깻잎을 여러 장 겹쳐 돌돌 만 다음 손가락 굵기로 썰면 가닥마다 기름이 고르게 닿아, 겉이 타기 전에 깻잎 전체가 바삭하게 익는다. 그래서 물기를 먼저 없애고 썰기를 굵게 잡는 것이 바삭한 깻잎자반의 시작이다.
쌈 먹고 남은 깻잎 바삭하게 볶는 방법
깻잎 35장은 흐르는 물에 씻은 뒤 키친타월로 앞뒤를 눌러 물기를 완전히 없앤다. 양념은 진간장과 참치액, 맛술을 각 반 큰술씩, 물엿은 1큰술을 준비하고, 건조마늘가루가 있으면 반 큰술을 더해도 되지만 없으면 빼도 맛에는 큰 차이가 없다.
물기를 없앤 깻잎은 몇 장씩 겹쳐 꼭지 쪽부터 돌돌 만 뒤 칼로 손가락 굵기가 되게 썬다. 썬 깻잎은 손으로 살살 풀어 가닥이 서로 붙지 않게 펼쳐 두는 것이 좋은데, 그래야 기름에 넣었을 때 한쪽만 타지 않고 고르게 익는다.
팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불로 달군 다음 깻잎을 넣어 튀기듯 볶는다. 처음에는 숨이 죽으며 무겁게 뒤적여지다가 1분 남짓 지나면 바스락거리며 가볍게 뒤적여지는데, 이때 건지면 된다. 기름 온도와 양에 따라 걸리는 시간이 달라지니 시계보다 주걱에 느껴지는 무게를 보고 판단하는 것이 좋다.
볶은 깻잎은 체에 밭쳐 기름을 빼고, 팬에 남은 기름은 키친타월로 닦아 낸 뒤 양념을 넣어 중약불에서 끓인다. 뜨거운 기름이 고인 팬에 양념을 바로 부으면 튈 수 있어 기름을 먼저 덜어 내는 것이 안전하고, 양념이 보글보글 끓어오르면 깻잎을 넣어 버무리듯 섞다가 양념이 고루 묻으면 불을 끈다.
누렇게 무르거나 물이 생긴 깻잎은 기름에 넣어도 바삭해지지 않으니 쓰지 않는다. 다 만든 깻잎자반은 공기에 오래 닿으면 바삭함이 줄어들기 때문에 한 김 식힌 뒤 바로 밀폐용기에 담고, 한 번에 먹을 만큼만 만드는 것이 좋다.
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