찬 바람이 불기 시작하는 11월 초에는 뜨끈하고 칼칼한 찌개가 밥상에 자주 오르는데, 그중 순두부찌개는 재료가 간단해 순두부 한 봉만 사 와도 금방 끓일 수 있다. 다만 집에서 끓인 순두부찌개는 식당에서 먹던 것과 비교하면 국물 맛이 어딘가 얕게 느껴지는 경우가 많다.
그래서 멸치나 다시마로 육수를 따로 우리거나 조미료를 조금 넣어 맛을 채우곤 하는데, 육수를 내려면 냄비를 하나 더 꺼내 한참 끓여야 해서 바쁜 저녁에는 번거롭다. 그렇다고 맹물로 끓이면 고춧가루의 매운맛만 도드라지고 국물 맛은 밋밋하게 남는다.
이럴 때 고추씨와 북어채를 함께 곱게 갈아 양념에 섞어 두면, 육수를 따로 우리지 않고 맹물을 부어도 칼칼하고 깊은 국물이 된다. 고추씨 반 컵과 북어채 한 줌이면 가루를 충분히 만들 수 있어 찌개를 끓일 때마다 덜어 쓰기에도 좋다.
맹물로 끓인 순두부찌개 국물이 밋밋한 이유
순두부찌개 국물 맛은 대부분 처음에 볶는 양념과 그 뒤에 붓는 물에서 정해지는데, 순두부 자체는 맛이 순해서 국물에 더해 주는 맛이 거의 없다. 결국 고춧가루와 마늘, 김치 국물만으로 맛을 내야 하니 맹물을 붓고 끓이면 매운맛은 나도 국물 밑에 깔리는 깊은 맛이 부족하게 느껴진다.
고추씨는 고추를 말려 빻을 때 따로 걸러 내는 씨앗으로, 국물에 넣으면 고춧가루와는 다른 칼칼하고 개운한 매운맛이 난다. 북어채는 명태를 말려 잘게 찢은 것이라 끓이면 진한 맛이 우러나는데, 북엇국처럼 북어 하나로 국물을 내는 음식이 따로 있을 만큼 국물 맛을 내는 데 많이 쓰는 재료다.
두 재료를 통째로 넣으면 북어채는 건져 내야 하고 고추씨는 국물에 둥둥 떠다니지만, 곱게 갈아 가루로 만들면 양념과 함께 볶이면서 맛이 기름에 먼저 배고 물을 부은 뒤에는 국물 전체로 고르게 퍼진다. 그래서 육수를 우리는 시간을 따로 들이지 않고 짧게 끓이는 동안에도 깊은 맛을 낼 수 있다.
순두부찌개 국물에 깊은 맛 내는 방법
먼저 고추씨 반 컵과 북어채 한 줌을 믹서에 함께 넣고 가루가 될 때까지 곱게 간다. 북어채가 덩어리로 남으면 국물 속에서 질기게 씹히니, 손가락으로 비볐을 때 거친 조각이 걸리지 않을 만큼 갈아 두는 것이 좋다. 다 간 가루는 뚜껑이 있는 병에 담아 두면 다음 찌개에도 덜어 쓸 수 있다.
양념은 순두부 350g 두 봉과 물 4컵을 기준으로 만든다. 고추씨와 북어채 가루 5큰술에 김치 국물 반 컵, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 5큰술, 참기름 2큰술을 한데 넣고 고루 섞는데, 순두부 한 봉만 끓일 때는 모든 재료를 절반으로 줄이면 된다.
냄비에 고기와 버섯을 넣고 섞어 둔 양념을 더한 뒤 센 불에서 2분 동안 볶는다. 가루가 냄비 바닥에 눌어붙기 쉬우니 주걱으로 계속 저어 주는 것이 좋고, 고기 겉면이 하얗게 익고 양념이 고기와 버섯에 고루 묻으면 다 볶아진 것이다.
볶은 냄비에 물 4컵을 붓고 뚜껑을 연 채 센 불에서 4분 끓인 다음 순두부를 넣는다. 순두부는 숟가락으로 큼직하게 떠 넣고 한 번 더 끓어오르면 불을 끄는데, 국물이 붉게 우러나고 위에 고추기름이 동그랗게 떠오르면 맛이 충분히 든 것이다.
가루를 넣은 찌개에는 간을 보기 전에 소금이나 국간장을 미리 넣지 않는 것이 좋다. 김치 국물과 북어채 가루만으로도 간이 맞는 경우가 많아 끓인 뒤 맛을 보고 모자랄 때만 더하면 된다.
Copyright ⓒ 뉴스클립 무단 전재 및 재배포 금지
