파김치는 쪽파 특유의 맵고 알싸한 매력으로 먹는 별미 김치다. 하지만 쪽파의 매운맛 성분인 알리신은 혀끝을 강하게 자극하기 때문에 양념 단계에서 이를 둥글게 감싸줄 단맛이 반드시 들어가야 한다.
양념장을 만드는 모습 / 기사 내용을 바탕으로 제작한 AI 이미지. 실제 모습과 차이가 있을 수 있습니다
그동안 많은 가정에서는 손쉽게 단맛을 내기 위해 백설탕, 물엿, 혹은 매실청을 넉넉히 둘러 넣었다. 그러나 설탕 같은 정제당은 혀에 닿는 첫맛만 강렬하게 달 뿐 깊은 감칠맛을 내지 못하고, 시간이 지나 김치가 익어갈수록 국물이 끈적해지거나 양념이 들뜨며 시큼한 산미만 도드라지게 만드는 원인이 되기도 한다.
이번에는 설탕이나 매실청 대신 고구마를 활용해 보는 건 어떨까. 인위적으로 찌르는 듯한 설탕의 단맛과 달리 고구마의 단맛은 쪽파의 억센 알싸함을 부드럽게 감싸 안아 전체적인 양념의 균형을 잡아준다.
영양학적 이점도 크다. 고구마 속 풍부한 복합 탄수화물과 식이섬유는 파김치가 익어가는 동안 김치 유산균의 훌륭한 먹이(프리바이오틱스) 역할을 한다. 덕분에 젖산 발효가 천천히 고르게 일어나 김치가 쉽게 무르지 않고, 다 먹을 때까지 아삭하고 깊은 풍미를 유지할 수 있다.
또한 고구마는 전통 김치에서 발효를 돕고 양념 농도를 맞추기 위해 쑤어 넣던 찹쌀풀이나 밀가루풀의 역할을 완벽하게 대신한다. 별도로 풀을 쑤어 식히는 번거로운 과정을 거치지 않아도 고구마 하나로 단맛과 걸쭉한 농도를 한 번에 해결할 수 있는 셈이다.
고구마 밑준비와 알맞은 품종 선택
파김치 양념에 들어갈 고구마는 품종 선택과 삶는 방식부터 신경 써야 한다. 고구마는 크게 밤고구마, 호박고구마, 꿀고구마 등으로 나뉘는데, 파김치 양념장에는 섬유질 실이 적고 수분이 적당하며 단맛이 농축된 '꿀고구마'나 부드러운 '호박고구마'가 가장 알맞다.
퍽퍽한 밤고구마는 전분 함량이 높아 양념을 지나치게 뻑뻑하게 만들 수 있고, 물기가 너무 많은 물고구마는 양념을 묽게 흐르게 만든다. 만약 밤고구마밖에 없다면 으깰 때 멸치육수를 약간 부어 농도를 조절해야 한다.
고구마를 익힐 때는 껍질째 찌거나 삶는 것이 좋다. 껍질을 미리 벗겨 얇게 썰어 삶으면 조리 시간은 단축되지만, 수용성 당분과 맛있는 향이 삶는 물속으로 다 빠져나가 단맛이 맹맹해지기 때문이다.
고구마가 잠길 정도로 물을 붓고 젓가락이 중심부까지 아무런 저항 없이 쑥 들어갈 때까지 푹 삶아낸다. 완전히 익은 고구마는 한 김 식힌 뒤 껍질을 벗긴다. 이때 껍질 바로 밑에 붙어있는 짙은 껍질막과 양 끝단의 질긴 섬유질 심지는 과도로 깔끔하게 잘라내야 한다. 이 섬유질이 양념장에 섞여 들어가면 쪽파에 양념을 바를 때 겉돌고 씹는 식감을 해친다.
껍질을 벗긴 고구마는 덩어리가 단 하나도 남지 않도록 완벽하게 으깨는 것이 관건이다. 뜨거운 온기가 남아있을 때 포크나 감자 으깨기(매셔)로 짓누르면 힘들이지 않고 곱게 부서진다.
더욱 매끄러운 질감을 원한다면 굵은 체망에 주걱으로 한 번 밭쳐 내리거나, 멸치육수와 액젓을 약간 붓고 핸드블렌더나 믹서기로 곱게 갈아 크림 같은 퓌레 상태로 만드는 것이 좋다.
고구마 덩어리가 굵게 굴러다니면 파김치를 버무릴 때 쪽파 줄기 사이에 양념이 고루 흡착되지 않고 겉돌게 된다.
파김치에 넣는 고구마 양념장 레시피
파김치 양념장 / 기사 내용을 바탕으로 제작한 AI 이미지. 실제 모습과 차이가 있을 수 있습니다
양념장을 만들 때는 재료를 한 번에 다 섞지 않고 순서를 지켜야 고춧가루가 잘 불고 풋내가 나지 않는다.
가장 먼저 볼에 미지근하게 식힌 멸치다시마 육수와 멸치액젓, 곱게 다진 새우젓을 붓는다. 여기에 고운 고춧가루와 굵은 고춧가루를 넣고 주걱으로 고루 섞어 10분에서 15분간 그대로 둔다. 고춧가루를 액체류에 먼저 불려두어야 붉고 고운 색감이 살아나고, 버무렸을 때 양념이 겉돌지 않고 쪽파 표면에 착 달라붙는다.
고춧가루가 촉촉하게 불어나면 다진 마늘과 다진 생강을 넣는다. 쪽파 자체에 알싸한 유황 화합물이 가득 들어있으므로 배추김치를 담글 때처럼 마늘과 생강을 과하게 넣지 않는 것이 비법이다. 마늘을 너무 많이 넣으면 익었을 때 쓴맛이 나고 파 본연의 향을 덮어버린다.
향신채가 섞였다면 마지막 단계에서 으깬 고구마를 조금씩 나누어 넣으며 농도를 맞춘다. 고구마를 한꺼번에 다 털어 넣으면 양념이 떡처럼 뻑뻑해져 버무리기 힘들어질 수 있다. 주걱으로 크게 떠올렸을 때 되직한 요거트나 쌈장처럼 툭, 툭 끊어지며 떨어지는 농도가 될 때까지 고구마 양을 조절해가며 섞는다.
양념이 완성되면 숟가락으로 떠서 간을 본다. 쪽파의 매운맛을 고려해 짭짤하면서도 뒤끝에 고구마의 구수하고 부드러운 단맛이 은은하게 퍼지는지 확인한다. 만약 사용한 고구마 자체의 당도가 떨어져 단맛이 다소 부족하다고 느껴질 때만 매실청이나 설탕을 1작은술에서 1큰술 정도 아주 소량만 추가해 부족한 부분을 채운다.
마지막으로 통깨를 손바닥으로 비벼 깨소금 형태로 살짝 부수어 넣으면 고소한 풍미가 극대화된다.
파김치 숙성 꿀팁은?
[만화] 기사 내용을 바탕으로 제작한 네 컷 만화 / 위키트리
고구마 양념으로 담근 파김치는 일반 설탕 양념 김치보다 초기 발효 환경에 조금 더 신경을 써야 한다. 고구마 속 맥아당과 전분질은 유산균이 좋아하는 고급 영양원이라 상온에 너무 오래 방치하면 발효가 걷잡을 수 없이 빠르게 진행되어 신맛이 급격하게 올라올 수 있다.
담근 파김치는 밀폐 용기에 차곡차곡 빈틈없이 눌러 담고, 맨 위에 겉잎이나 비닐 랩을 밀착시켜 공기와의 접촉을 완벽히 차단한다. 그 후 계절에 따라 실온(18~20도 기준)에서 딱 반나절(10~12시간), 날이 쌀쌀한 늦가을이나 겨울철이라면 만 하루(24시간) 정도만 두어 초기 발효를 유도한다. 통 뚜껑을 열었을 때 김치 국물 가장자리에 미세한 기포가 뽀글거리며 올라오고 톡 쏘는 향긋한 냄새가 나기 시작하면 즉시 김치냉장고로 옮겨야 한다.
김치냉장고의 온도는 0도에서 영상 1도 사이로 맞춘다. 저온에서 최소 2주에서 한 달 정도 천천히 저온 숙성 과정을 거치면, 고구마의 달콤한 전분과 멸치액젓의 단백질 감칠맛, 그리고 쪽파의 알리신 성분이 화학적으로 완벽하게 융합된다. 처음 담갔을 때 느껴지던 코를 찌르는 매운맛은 싹 사라지고, 입에 착 감기는 감칠맛과 씹을수록 달큼한 풍미만 남는다.
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