쫄깃한 식감과 짭조름한 맛이 특징인 꼬막은 늦가을부터 겨울까지 즐겨 먹는 조개류다. 하지만 집에서 꼬막을 삶으면 기대했던 맛이 나지 않는 경우가 있다. 식당에서 먹었던 꼬막은 살이 통통하고 부드러웠는데, 집에서 삶으면 질기거나 퍽퍽해지기도 한다.
익숙한 방식으로 삶았는데도 만족스럽지 않다면 조리 과정에서 놓친 부분이 있을 수 있다. 그렇다면 꼬막을 질기지 않고 통통하게 삶으려면 어떻게 해야 할까. 지금부터 제철 꼬막을 맛있게 삶는 법을 알아본다.
모래와 뻘을 빼내는 법
꼬막을 맛있게 삶으려면 먼저 껍데기에 묻은 흙과 조개 안에 남아 있는 모래를 제거한다. 손질이 제대로 되지 않으면 삶은 뒤에도 입안에서 모래가 씹힐 수 있다.
우선 꼬막을 넓은 볼에 담고 찬물을 부어 씻는다. 양손으로 꼬막을 가볍게 비벼 껍데기 사이에 낀 흙과 이물질을 제거한다. 물을 갈아가며 서너 차례 반복하고, 껍데기에 흙이 남아 있다면 솔로 닦아낸다. 입을 벌린 꼬막은 가볍게 건드렸을 때 다시 닫히는지 확인한다.
껍데기 세척이 끝나면 소금물로 해감한다. 먼저 물에 굵은소금을 넣고 충분히 녹인 뒤 넓은 용기에 붓고 꼬막을 담근다. 이때 꼬막이 지나치게 겹치지 않도록 펼쳐놓는 다.
용기 바닥에 채반을 놓고 그 위에 꼬막을 올리면 조개가 뱉어낸 모래가 아래로 가라앉는다. 꼬막이 모래를 다시 머금는 것도 줄일 수 있다. 이후 검은 비닐봉지나 덮개로 용기를 가려 빛을 차단한다. 꼬막은 어두운 환경에서 모래와 뻘을 배출하므로 냉장고에 넣어 2~3시간 정도 해감한다.
펄펄 끓는 물보다 온도 조절이 중요
꼬막은 지나치게 뜨거운 물에서 오래 끓이면 꼬막 살이 수축하면서 질겨질 수 있다. 쫄깃한 식감을 살리려면 가열 시간을 조절하는 것이 중요하다. 먼저 냄비에 꼬막이 잠길 정도로 물을 붓고 중불로 끓인다. 물이 펄펄 끓기 시작하면 찬물 한 컵을 넣어 끓는 정도를 낮춘다. 물이 한풀 가라앉으면 손질한 꼬막을 넣는다.
꼬막을 넣은 뒤에는 중불을 유지하면서 물이 다시 끓어오르도록 한다. 냄비에 꼬막을 너무 많이 넣으면 물의 온도가 크게 떨어질 수 있어 양이 많다면 나눠 삶는다.
여기에 맛술 1큰술을 넣으면 꼬막의 비린내를 줄일 수 있다. 물이 다시 끓기 시작하면 냄비 안의 상태를 살핀다. 거품이 넘칠 정도로 끓으면 불을 조금 낮추고, 꼬막이 속까지 익도록 한다.
한쪽 방향으로 부드럽게 저어주기
꼬막을 삶을 때는 주걱이나 숟가락으로 한쪽 방향을 유지하며 저어준다. 한쪽 방향으로 저으면 냄비 안의 꼬막이 물을 따라 움직이면서 열이 고르게 전달된다. 또한 꼬막 살이 한쪽 껍데기에 모이도록 돕는다.
이때 젓는 방향을 계속 바꾸거나 빠르게 휘젓지 않는다. 조개끼리 세게 부딪히면 껍데기가 깨질 수 있어 숟가락으로 냄비 바닥을 천천히 훑어주듯 젓는다.
꼬막은 다른 조개와 달리 껍데기가 크게 벌어지지 않는 경우도 있다. 따라서 조개 사이에 틈이 생기는지 살피고, 살이 불투명하게 변했는지도 확인한다. 껍데기가 벌어지기 시작해도 바로 건지지 말고 속까지 충분히 익힌다. 덜 익힌 조개류는 식중독을 일으킬 수 있기 때문에 꼬막의 익은 상태를 확인하는 것이 중요하다.
충분히 익은 꼬막은 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 삶은 물에 계속 담가두면 잔열로 살이 더 익어 질겨질 수 있다.
찬물에 반복해서 씻지 않기
삶은 꼬막은 찬물에 여러 번 헹구지 않는다. 반복해서 헹구면 꼬막에 남아 있는 맛이 옅어질 수 있다.
꼬막 껍데기는 숟가락을 이용하면 쉽게 열 수 있다. 꼬막 뒷부분의 껍데기가 맞물린 곳에 숟가락 끝을 대고 가볍게 비틀어준다. 껍데기가 벌어지면 한쪽을 떼어낸다.
꼬막무침은 양념장 비율도 중요하다. 삶기 전 꼬막 500g을 기준으로 진간장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 다진 대파 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 반 큰술을 섞는다.
꼬막 자체에 짠맛이 있기 때문에 양념장을 처음부터 모두 붓지 않는다. 껍데기 한쪽을 제거한 꼬막 위에 양념장을 조금씩 얹으면 꼬막무침이 완성된다. 살만 분리했다면 따뜻한 밥에 꼬막과 양념장을 넣고 김가루와 참기름을 더해 비벼 먹어도 좋다.
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