김장철을 앞두고 배추를 미리 구입하는 가정이 많아지고 있다. 김장 당일 장을 보는 번거로움을 줄이기 위해 여러 포기를 한꺼번에 사두기도 한다. 하지만 배추를 잘못 보관하면 며칠 지나지 않아 겉잎이 시들거나 줄기가 물러질 수 있다.
배추는 수확한 뒤에도 수분이 조금씩 빠져나간다. 특히 햇빛이 드는 곳이나 온도가 높은 실내에 오래 두면 잎이 마르고 아삭한 식감도 줄어들 수 있다. 반대로 습기가 지나치게 많거나 영하의 추위에 노출돼도 상태가 나빠지기 쉽다.
김장하기 전까지 배추를 싱싱하게 유지하려면 구입할 때부터 상태를 살피고 보관 방법을 신경 써야 한다. 지금부터 김장용 배추를 고르는 방법과 절이기 전까지 보관하는 요령을 알아본다.
속이 지나치게 꽉 차지 않은 것 고르기
김장용 배추를 구입할 때는 먼저 크기와 무게를 살펴본다. 배추는 크다고 무조건 좋은 것이 아니다. 겉모양이 크더라도 속이 덜 차 있거나 줄기가 지나치게 두꺼우면 절일 때 식감이 고르지 않을 수 있다.
배추를 양손으로 들어보고 크기에 비해 묵직한지 확인한다. 이어 윗부분을 가볍게 눌러 속이 어느 정도 차 있는지 살펴본다. 속이 지나치게 헐겁지 않으면서 약간의 탄력이 느껴지는 배추가 좋다.
속이 너무 단단하게 차 있으면 소금물이 잎 사이로 고르게 들어가기 어려울 수 있다. 반대로 속이 지나치게 비어 있으면 절인 뒤 양이 예상보다 적어질 수 있다.
모양은 위아래 두께가 비교적 고르고 전체적으로 반듯한 배추를 고른다. 겉잎은 진한 초록색을 띠고 밑동은 희고 단단한 상태인지 확인한다.
겉잎은 떼어내지 말고 물기를 말리기
배추를 구입했다면 바로 겉잎부터 떼어내지 않는다. 겉잎은 안쪽의 연한 잎을 감싸고 있어 보관하는 동안 수분이 빠져나가는 것을 줄여준다. 또한 배추를 옮기거나 쌓아둘 때 안쪽 잎이 직접 눌리는 것을 막아준다. 겉잎이 조금 거칠거나 색이 진하다는 이유로 모두 제거할 이유는 없다.
다만 이미 썩었거나 심하게 짓무른 잎은 미리 골라낸다. 손으로 만졌을 때 물컹하거나 악취가 나는 부분은 주변 잎까지 상하게 할 수 있기 때문이다.
겉잎을 정리했다면 배추 표면에 물기가 남아 있는지 확인한다. 비를 맞았거나 운반하는 과정에서 젖었다면 곧바로 포장하지 않는 것이 좋다.
이럴 때는 서늘하고 그늘진 곳에 배추를 펼쳐놓고 겉면의 물기를 말린다. 햇볕이 강한 곳에서 오래 말리면 잎이 시들 수 있으니 주의한다. 보관할 배추는 미리 씻지 않는 편이 좋다. 흙이 조금 묻어 있더라도 겉면의 흙만 가볍게 털어낸다.
신문지로 감싼 뒤 밑동이 아래로 향하게 세우기
배추의 겉면을 정리했다면 보관할 때 놓는 방향도 신경 써야 한다. 배추는 밭에서 자라던 모습처럼 밑동이 아래로 향하게 세워두는 것이 좋다.
배추를 옆으로 눕혀 여러 포기 쌓아두면 아래쪽에 놓인 배추가 무게에 눌릴 수 있다. 특히 포기끼리 맞닿은 부분은 공기가 잘 통하지 않아 습기가 고이기 쉽다.
먼저 깨끗하고 마른 신문지나 포장용 종이를 준비한다. 배추 한 포기를 종이로 감싸 겉잎이 바깥 공기에 직접 노출되는 면적을 줄인다. 종이가 얇다면 두 장 정도 겹쳐 사용해도 된다.
신문지로 감싼 배추는 밑동이 아래로 향하도록 상자에 세워 담는다. 이때 배추를 억지로 밀어 넣지 말고 포기 사이에 약간의 공간을 남긴다. 상자가 너무 작으면 배추 윗부분이 꺾이거나 겉잎이 눌릴 수 있다.
서늘한 곳에 보관하고 얼지 않도록 하기
배추를 포장했다면 마지막으로 보관 장소를 정해야 한다. 배추는 온도가 높은 곳에 오래 두면 수분이 빠져나가고 잎이 시들기 쉬워 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.
배추를 보관하기 좋은 온도는 0도 안팎이다. 가정에서는 0~4도 정도의 낮은 온도를 유지할 수 있는 장소를 선택하되 배추가 얼지 않도록 주의한다.
김치냉장고에 공간이 있다면 생채소 보관에 맞는 온도를 확인한 뒤 넣을 수 있다. 다만 온도가 지나치게 낮게 설정돼 있다면 배추가 얼 수 있으니 설정을 먼저 살펴야 한다.
베란다나 다용도실도 보관 장소로 사용할 수 있다. 다만 낮에는 햇볕 때문에 온도가 올라가고 밤에는 외부 기온을 따라 급격히 추워질 수 있다.
보관 중에는 며칠에 한 번씩 포장을 열어 배추 상태를 확인한다. 신문지가 축축하게 젖었다면 마른 종이로 교체하고 상자 바닥에도 물기가 고이지 않았는지 살펴본다.
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