가을이 깊어지고 찬바람이 불기 시작하면 오래 두고 먹을 수 있는 밑반찬을 찾게 된다. 특히 도라지는 특유의 쌉싸름한 맛과 아삭한 식감으로 무침이나 장아찌에 자주 쓰이는 식재료다.
하지만 도라지는 손질과 조리 방법에 따라 맛과 식감이 크게 달라진다. 양념을 해도 시간이 지나면서 물이 생기거나 아삭함이 줄어드는 경우가 있다.
도라지 특유의 씹는 맛을 살리면서 양념까지 잘 배게 만드는 방법은 따로 있다. 집에서도 쉽게 따라 할 수 있는 도라지고추장장아찌 만드는 법을 알아본다.
도라지에 들어 있는 사포닌과 식이섬유
도라지는 예부터 목이 칼칼하거나 기침이 날 때 차나 음식으로 즐겨 먹던 식재료다. 특유의 쌉싸름한 맛이 특징이며 사포닌과 이눌린, 식이섬유, 칼슘, 철분 등의 성분을 함유하고 있다.
특히 사포닌은 도라지의 대표적인 성분으로, 기관지 점액 분비와 가래 배출에 도움이 될 가능성이 연구되고 있다. 다만 도라지를 먹는 것만으로 기침이나 기관지염 같은 질환이 치료되는 것은 아니다.
도라지에 들어 있는 이눌린은 수용성 식이섬유의 한 종류다. 장내 미생물의 먹이가 되는 성분으로 알려져 있으며, 식이섬유는 원활한 배변에도 도움을 줄 수 있다. 칼슘과 철분도 들어 있지만 실제 섭취량은 먹는 양에 따라 달라진다.
도라지는 생으로 무치거나 볶음, 장아찌 등으로 조리할 수 있다. 특히 고추장장아찌는 도라지를 데치지 않고 살짝 말려 양념하기 때문에 특유의 아삭한 식감과 쌉싸름한 맛을 즐길 수 있다.
양념 쏙 밴 도라지고추장장아찌 만드는 법
도라지고추장장아찌를 만들 때 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 도라지 손질이다. 도라지에 수분이 많이 남아 있으면 숙성하는 동안 물이 빠져나와 양념이 묽어질 수 있다. 따라서 양념하기 전에 도라지 표면을 살짝 말리는 과정이 중요하다.
먼저 도라지에 묻은 흙을 흐르는 물로 깨끗하게 씻는다. 잔뿌리와 지저분한 부분을 제거한 뒤 칼로 껍질을 얇게 긁어 벗긴다. 껍질을 정리한 도라지는 다시 한번 헹궈 물기를 뺀다.
굵은 도라지는 길게 2~3등분으로 가르고, 길이가 너무 길다면 먹기 좋은 크기로 자른다. 손질을 마쳤다면 도라지를 넓은 채반에 겹치지 않도록 펼친다. 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두어 약 3시간 정도 말린다.
완전히 건조하는 것이 아니라 겉면의 물기만 줄이는 과정이다. 손으로 만졌을 때 표면은 살짝 꾸덕하고 속에는 탄력이 남아 있어야 한다.
도라지 손질을 마쳤다면 고추장 양념을 준비한다. 넓은 볼에 고추장과 매실청, 진간장을 넣고 섞는다. 여기에 태양초 고춧가루와 꿀 또는 올리고당, 설탕을 차례로 넣는다. 고춧가루가 뭉치지 않도록 숟가락이나 주걱으로 충분히 저어준다.
양념이 완성되면 준비한 도라지를 넣는다. 처음부터 양념을 전부 붓기보다는 도라지에 조금씩 넣어가며 버무리는 편이 좋다.
양념한 도라지는 바로 먹을 수 있지만 냉장고에서 약 5일 동안 숙성하면 고추장 맛이 한층 부드럽게 어우러진다. 도라지 특유의 쌉싸름한 맛과 달콤하고 매콤한 양념이 어우러져 밑반찬으로 먹기 좋다.
완성한 도라지는 깨끗한 밀폐용기에 담는다. 용기 안에 빈 공간이 지나치게 많지 않도록 적당한 크기를 선택하고 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다. 숙성하는 동안에는 냉장 상태를 일정하게 유지한다.
약 5일이 지나면 먹을 만큼만 덜어낸다. 양념이 너무 많이 묻어 있다면 가볍게 털어내고 참기름과 통깨를 약간 넣어 버무린다. 참기름은 처음부터 넣지 않고 먹기 직전에 넣어야 고소한 향을 제대로 즐길 수 있다.
도라지고추장장아찌 레시피 총정리
■ 요리 재료
손질한 도라지 1kg, 고추장 2컵 반, 매실청 3/4컵, 진간장 1/2컵, 태양초 고춧가루 1/2컵, 꿀 또는 올리고당 1/2컵, 설탕 1큰술, 참기름 약간, 통깨 약간
■ 만드는 순서
1. 도라지 1kg을 깨끗하게 씻고 잔뿌리와 껍질을 정리한다.
2. 굵은 도라지는 길게 2~3등분으로 갈라 먹기 좋은 굵기로 맞춘다.
3. 채반에 도라지를 넓게 펼치고 서늘한 곳에서 선풍기 바람으로 약 3시간 말린다. 표면이 살짝 꾸덕해지면 마무리한다.
4. 볼에 고추장 2컵 반, 매실청 3/4컵, 진간장 1/2컵을 넣는다.
5. 태양초 고춧가루 1/2컵, 꿀 또는 올리고당 1/2컵, 설탕 1큰술을 더해 골고루 섞는다.
6. 말린 도라지에 양념을 적당량 넣고 전체에 고르게 묻도록 버무린다.
7. 완성한 도라지를 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장고에서 약 5일 숙성한다.
8. 먹을 만큼 덜어 참기름 약간과 통깨 약간을 넣고 가볍게 버무린다.
■ 오늘의 레시피 팁
-도라지는 바짝 말리지 말고 겉면만 살짝 꾸덕해질 정도로 말린다.
-태양초 고춧가루는 고추장 양념에 먼저 섞어야 뭉치지 않는다.
-고추장마다 짠맛이 다르므로 양념은 나눠 넣으며 조절한다.
-참기름과 통깨는 숙성 전에 넣지 않고 먹기 직전에 넣는다.
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