고구마는 한 번 찔 때 여러 개를 넉넉하게 익히는 경우가 많다. 하지만 남은 고구마를 어떻게 보관해야 할지 고민될 때가 있다. 갓 찐 고구마는 부드럽고 촉촉하지만 시간이 지나면 표면이 마르거나 과육이 퍽퍽해질 수 있다. 특히 냉동했다가 다시 데웠을 때 물컹하거나 질척한 식감이 나타날 수 있다.
찐 고구마는 생고구마와 보관 방법이 다르다. 며칠 안에 먹을 분량과 오래 보관할 분량을 구분하는 것도 중요하다. 지금부터 자세한 보관 방법을 알아본다.
실온 2시간 넘기지 않고 뜨거운 김부터 빼기
찐 고구마를 보관할 때 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 식히는 과정이다. 갓 쪄낸 고구마는 속까지 뜨겁고 표면에서도 수증기가 올라온다. 이 상태로 밀폐용기에 넣으면 안쪽에 물방울이 맺히기 쉽다.
밀폐용기에 맺힌 물방울은 시간이 지나면서 고구마 표면으로 떨어질 수 있다. 표면에 수분이 많이 남아 있는 상태로 냉동하면 얼음 결정이 생기고, 해동한 뒤에는 고구마가 지나치게 축축해질 수 있다.
먼저 찜기에서 꺼낸 고구마를 넓은 접시나 쟁반에 펼쳐 놓는다. 여러 개를 한꺼번에 쪘다면 서로 겹치지 않도록 간격을 둔다. 이때 껍질은 벗기지 않고 그대로 둔다. 껍질을 벗긴 상태로 오래 두면 과육 표면이 공기에 직접 닿아 마르기 쉽다. 특히 밤고구마처럼 수분이 상대적으로 적은 품종은 겉면이 더 푸석하게 느껴질 수 있다.
다만 고구마를 완전히 차갑게 식히겠다며 실온에 오래 방치해서는 안 된다. 익힌 고구마는 상온에서 시간이 지나면 세균이 늘어날 수 있다. 찐 뒤 2시간 이내에 냉장하거나 냉동해야 한다.
3~4일 안에 먹을 고구마는 껍질째 냉장 보관
찐 고구마를 며칠 안에 먹을 예정이라면 냉장 보관이 좋다. 냉동과 해동 과정을 거치지 않아 고구마를 꺼내 데워 먹기에도 편하다. 보관할 때는 고구마를 미리 자르지 않고 껍질째 통으로 보관한다. 반으로 자르거나 잘게 썰어 놓으면 과육의 단면이 공기에 노출된다. 시간이 지나면서 수분이 빠져나가 겉면이 마를 수 있다.
먼저 뜨거운 김을 뺀 고구마를 밀폐용기에 담는다. 이때 고구마를 너무 높게 쌓지 않는 것이 좋다. 무게에 눌리면 익힌 고구마가 으깨지거나 껍질이 터질 수 있기 때문이다. 고구마 표면에 물기가 많이 남아 있다면 깨끗한 키친타월로 가볍게 닦아낸다.
준비한 고구마는 밀폐용기에 담아 냉장고 안쪽에 넣는다. 냉장고 문 쪽은 여닫을 때마다 온도가 달라지기 쉬워 안쪽 선반에 보관한다.
냉장 보관한 찐 고구마는 일반적으로 3~4일 이내에 먹는 것이 좋다. 먹기 전에는 고구마의 상태를 확인한다. 곰팡이가 보이는 고구마 역시 해당 부분만 도려내지 말고 통째로 버린다.
오래 보관할 고구마는 랩과 지퍼백으로 이중 포장
3~4일 안에 모두 먹기 어렵다면 냉동 보관한다. 냉동실에 보관하면 냉장보다 오래 두고 먹을 수 있으며 먹을 만큼만 꺼내 데우기도 편하다. 이때 중요한 부분은 고구마를 한 개씩 나누어 포장하는 것이다. 여러 개를 큰 봉지에 한꺼번에 담으면 냉동 과정에서 서로 달라붙을 수 있다.
먼저 고구마를 한 번에 먹을 분량으로 나눈다. 고구마는 껍질째 냉동해도 된다. 껍질을 벗겨 보관하고 싶다면 고구마가 충분히 식은 뒤 손질한다. 껍질을 벗긴 것은 과육이 직접 공기에 닿지 않도록 더욱 꼼꼼하게 포장한다.
준비한 고구마는 식품용 랩으로 한 개씩 감싼다. 랩이 표면에 가깝게 닿도록 감싸고, 양 끝도 벌어지지 않게 한다. 랩으로 감싼 고구마는 다시 냉동용 지퍼백에 넣는다. 지퍼백을 닫을 때는 손으로 가볍게 눌러 안쪽 공기를 최대한 빼낸다.
맛과 식감을 고려한다면 1~2개월 안에 먹는 편이 좋다. 냉동 보관하면 고구마를 오래 두고 먹을 수 있지만 시간이 지날수록 맛과 식감은 달라질 수 있다.
냉동한 것은 수분 더해 촉촉하게 데우기
냉동한 고구마는 먹기 전에 데운다. 가장 간편한 방법은 전자레인지를 이용하는 것이다. 먼저 냉동실에서 고구마를 꺼내 랩과 지퍼백을 제거한다. 이후 접시에 고구마를 올린다. 고구마 표면이 건조하다면 물을 조금 묻혀준다. 물을 지나치게 많이 뿌리면 고구마 표면이 축축해질 수 있다.
이후 전자레인지용 덮개를 씌운다. 덮개는 수분이 빠르게 날아가는 것을 줄여 고구마가 마르는 현상을 덜어준다. 이때 증기가 빠져나갈 수 있도록 전용 덮개의 통풍구를 열어둔다.
가열 시간은 고구마 크기에 따라 달라진다. 작은 고구마는 2~3분 정도부터 상태를 확인하고, 속이 차갑다면 30초씩 추가로 데운다. 전자레인지에서 꺼낸 뒤에는 고구마를 바로 자르지 말고 잠시 그대로 둔다. 겉과 속의 온도 차이가 줄어들면 보다 고르게 따뜻해진 상태로 먹을 수 있다.
차갑게 먹고 싶다면 냉장실에서 해동하는 방법도 있다. 먹기 전날 냉동 고구마를 냉장고에 옮겨 천천히 녹이면 된다. 완전히 해동하지 않고 속이 살짝 얼어 있는 상태로 먹으면 시원한 아이스 고구마처럼 즐길 수 있다.
반면 냉동 고구마를 실온에 2~3시간씩 꺼내놓고 녹이는 방법은 피하는 편이 좋다. 겉면부터 온도가 올라가면서 세균이 늘어날 수 있기 때문이다. 특히 따뜻한 실내에서는 해동 시간이 길어질수록 주의해야 한다.
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