잡채는 명절이나 가족 모임에서 자주 만드는 음식이다. 당면에 돼지고기와 여러 채소를 넣어 만들지만 재료 손질부터 양념까지 생각보다 손이 많이 간다. 특히 당면이 쉽게 퍼지거나 채소가 물러지면 잡채 특유의 쫄깃하고 아삭한 식감을 살리기 어렵다.
평소 먹던 잡채에 색다른 재료를 더하고 싶다면 우엉잡채도 좋은 메뉴다. 우엉은 특유의 향과 단단한 식감을 지닌 뿌리채소로, 간장 양념과도 잘 어울린다. 돼지고기와 채소를 곁들이면 맛이 한층 풍성해진다.
5일 방송된 KBS 2TV '신상출시 편스토랑'에서는 배우 이유리가 조선호텔 잡채로 유명한 우엉잡채를 자신만의 방식으로 선보였다. 평소 대용량 요리를 즐기는 이유리는 이날 업소용 대형 팬까지 준비해 무려 80인분에 달하는 잡채를 완성했다.
이유리는 완성한 잡채를 촬영 현장 스태프들에게 나눠줬다. 이어 남은 잡채를 활용해 잡채 호떡까지 만들었다. 호떡 믹스로 반죽을 준비하고 잡채를 넉넉하게 채운 뒤 업소용 호떡 팬에서 노릇하게 구워냈다.
특히 호떡을 조리할 때 마가린에 식용유를 섞으면 마가린이 쉽게 타는 것을 줄일 수 있다는 팁도 소개했다. 잡채 호떡을 맛본 스태프들은 시중에서 판매하는 호떡과 비슷하다며 만족스러운 반응을 보였다.
이유리가 공개한 우엉잡채는 가정에서도 만들 수 있도록 4~5인분으로 조절한 레시피가 있다. 재료마다 식감을 살리고 당면에 양념을 고르게 입히는 것이 특징이다. 지금부터 이유리표 우엉잡채를 만드는 과정을 알아본다.
이유리 편스토랑 잡채 요리 재료
우엉잡채는 당면 300g과 돼지고기 잡채용 200g을 기준으로 만든다. 여기에 우엉 1/2뿌리(180g), 양파 1개, 당근 1/2개, 목이버섯 80g, 부추 한 줌(70g)을 준비한다.
먼저 우엉과 양파, 당근을 4~5cm 길이로 가늘게 채 썬다. 채소의 길이를 비슷하게 맞추면 당면과 버무렸을 때 재료가 고르게 섞이고 젓가락으로 집어 먹기도 편하다.
우엉은 껍질을 손질하고 채 썬 다음 식초를 약간 넣은 물에 잠시 담가둔다. 우엉은 껍질을 벗기거나 자른 뒤 공기와 닿으면 갈색으로 변하기 쉽다. 식초물에 담가두면 갈변을 줄일 수 있으며, 이후 물에 헹궈 채반에서 물기를 제거한다.
목이버섯은 먹기 좋은 크기로 손질한다. 건목이버섯을 사용한다면 미리 물에 불려 준비하되, 오래 실온에 두지 않는다. 부추는 깨끗하게 씻어 4~5cm 길이로 썰어둔다.
손질한 채소는 종류별로 나눠 볶는다. 프라이팬에 아보카도오일을 두르고 양파와 소금 한 꼬집을 넣어 빠르게 볶은 뒤 그릇에 덜어둔다. 이어 목이버섯과 당근도 각각 오일과 소금 한 꼬집을 넣어 따로 볶는다. 아보카도오일은 식용유로 대체해도 된다.
채소를 따로 볶으면 색이 서로 섞이는 것을 줄이고 재료마다 씹는 느낌을 살릴 수 있다.
우엉은 별도로 양념한다. 프라이팬에 아보카도오일을 두르고 손질한 우엉을 살짝 볶은 뒤 진간장 1큰술, 맛술 1큰술, 올리고당 1큰술을 넣는다.
양념이 우엉에 골고루 묻도록 1~2분 더 볶는다. 우엉은 오래 익히면 특유의 아삭한 식감이 줄어들 수 있으므로 살짝 씹히는 정도로 조리한다. 간장과 올리고당이 어우러지면서 짭조름하면서도 은은한 단맛이 더해진다.
이유리 편스토랑 잡채 만드는 법
이유리 우엉잡채의 특징은 당면을 삶으면서 양념을 함께 입히는 데 있다. 삶은 당면을 다시 양념하는 과정을 줄일 수 있고 면발에도 간이 고르게 밴다.
냄비에 물 1L를 붓고 진간장 1/2컵(100ml), 흑설탕 2큰술, 아보카도오일 4큰술을 넣는다. 아보카도오일 대신 식용유 4큰술을 사용해도 된다.
양념물이 끓기 시작하면 당면 300g을 넣고 5분간 삶는다. 당면은 익는 동안 간장과 흑설탕의 짭조름하고 달콤한 맛을 흡수한다.
삶은 당면은 채반에 밭쳐 한 김 식힌 뒤 참기름 2큰술을 넣어 버무린다. 면발 표면에 참기름을 고르게 묻히면 서로 달라붙는 현상을 줄일 수 있다. 양념한 당면은 물에 다시 헹구지 않는다.
다음으로 돼지고기를 준비한다. 프라이팬에 아보카도오일을 두르고 잡채용 돼지고기 200g을 넣는다. 여기에 진간장 1큰술, 흑설탕 1/2큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 참기름 1/2큰술, 후추 약간을 더한다.
고기에 양념이 골고루 배도록 볶다가 25도 이상의 도수가 높은 술을 약간 넣는다. 이유리는 술을 활용해 고기의 잡내를 줄이고 특유의 볶은 향을 더했다.
술은 소량만 사용하고, 조리 중 튀거나 갑자기 발화하지 않도록 주의한다. 돼지고기는 수분이 줄어들고 속까지 완전히 익으면 그릇에 덜어둔다.
모든 재료를 조리했다면 큰 볼에 당면을 먼저 담는다. 여기에 볶은 돼지고기와 우엉, 당근, 양파, 목이버섯을 넣고 골고루 버무린다.
당면이 뭉치지 않도록 젓가락이나 집게로 아래쪽부터 들어 올리면서 섞으면 재료가 고르게 어우러진다.
마지막으로 손질한 부추 한 줌(70g)과 깨를 넣는다. 부추는 별도로 볶지 않고 마지막에 섞어 남아 있는 열로 숨을 살짝 죽인다. 부추까지 골고루 섞으면 이유리 우엉잡채가 완성된다.
완성된 잡채는 간장 양념이 배어든 당면에 아삭한 우엉과 쫄깃한 목이버섯, 부드러운 돼지고기가 어우러진다. 특히 우엉을 따로 양념해 볶았기 때문에 씹을 때마다 특유의 향과 단맛을 느낄 수 있다.
잡채를 미리 만들어두었다면 실온에 오래 방치하지 말고 적당히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 다시 먹을 때는 먹을 만큼만 덜어 골고루 데운다.
※ 이유리 편스토랑 잡채 레시피 총정리
■ 요리 재료
4~5인분 기준
기본 재료: 우엉 1/2뿌리(180g), 돼지고기 잡채용 200g, 양파 1개, 목이버섯 80g, 당근 1/2개, 당면 300g, 부추 한 줌(70g), 깨, 식초 약간, 소금, 아보카도오일(식용유 대체 가능)
당면 양념: 흑설탕 2큰술, 아보카도오일 4큰술(식용유 대체 가능), 진간장 1/2컵(100ml), 물 1L, 참기름 2큰술
우엉 양념: 올리고당 1큰술, 진간장 1큰술, 맛술 1큰술
돼지고기 양념: 맛술 1큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 흑설탕 1/2큰술, 진간장 1큰술, 참기름 1/2큰술, 후추 약간, 25도 이상의 술 약간
■ 레시피
① 우엉 1/2뿌리(180g), 양파 1개, 당근 1/2개를 4~5cm 길이로 채 썬다. 우엉은 식초를 약간 넣은 물에 잠시 담갔다가 헹궈 물기를 뺀다. 목이버섯 80g을 손질하고 부추 한 줌(70g)은 4~5cm 길이로 자른다.
② 프라이팬에 아보카도오일을 두르고 양파와 소금 한 꼬집을 넣어 빠르게 볶는다. 목이버섯과 당근도 각각 오일과 소금 한 꼬집을 넣어 따로 볶은 뒤 그릇에 덜어둔다.
③ 손질한 우엉을 아보카도오일에 살짝 볶다가 올리고당 1큰술, 진간장 1큰술, 맛술 1큰술을 넣는다. 1~2분 더 볶아 아삭한 식감을 남긴다.
④ 냄비에 물 1L, 흑설탕 2큰술, 진간장 1/2컵(100ml), 아보카도오일 4큰술을 넣는다. 양념물이 끓으면 당면 300g을 넣고 5분간 삶는다. 채반에 밭쳐 한 김 식힌 뒤 참기름 2큰술을 넣어 버무린다.
⑤ 프라이팬에 아보카도오일을 두르고 돼지고기 잡채용 200g과 진간장 1큰술, 흑설탕 1/2큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 참기름 1/2큰술, 후추 약간을 넣고 볶는다. 25도 이상의 술을 약간 더해 고기가 속까지 익도록 볶는다.
⑥ 큰 볼에 양념한 당면과 볶은 돼지고기, 우엉, 양파, 당근, 목이버섯을 넣고 골고루 버무린다.
⑦ 손질한 부추 한 줌(70g)과 깨를 넣고 가볍게 섞어 완성한다.
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