해양수산부가 찬 바람이 불기 시작하는 11월을 맞아 이달의 수산물로 삼치와 가리비류를 선정했다. 두 수산물은 늦가을부터 겨울철까지 맛이 좋아지는 제철 먹거리로 꼽힌다.
삼치는 부드러운 살과 고소한 맛이 특징이며, 가리비는 쫄깃한 식감과 달큰한 맛으로 사랑받는다. 구이부터 조림, 찜까지 조리 방법도 여러 가지다.
제철을 맞은 삼치와 가리비의 특징부터 신선한 재료를 고르는 방법, 집에서 맛있게 먹는 방법까지 알아봤다.
가을부터 겨울까지 살이 오르는 삼치
고등어과에 속하는 삼치는 몸이 길고 날씬한 생선이다. 등은 푸른빛을 띠고 배는 은백색이며, 몸 옆에는 회청색 반점이 줄지어 있다. 우리나라 서해와 남해를 비롯해 중국과 일본 주변 바다에도 널리 분포한다.
삼치는 가을부터 살에 지방이 차오르기 시작한다. 특히 11월부터 겨울철까지는 살이 두툼해지고 고소한 맛이 짙어진다. 이러한 특징 때문에 늦가을과 겨울을 삼치가 맛있는 시기로 꼽는다.
삼치는 고등어보다 몸집이 크고 살이 두꺼운 편이다. 익히면 살이 부드럽게 갈라지고, 비린내가 비교적 적어 생선 냄새에 민감한 사람도 먹기 편하다. 또한 굵은 뼈를 중심으로 살이 붙어 있어 익힌 뒤 살을 발라내기 수월하다.
삼치는 단백질이 많은 생선으로, 비타민 B군에 속하는 니아신과 필수아미노산도 함유하고 있다. 필수아미노산은 우리 몸에서 충분히 만들지 못해 음식으로 섭취해야 하는 성분이다. 니아신은 음식을 통해 섭취한 영양소가 몸에서 에너지로 쓰이는 과정에 관여하는 비타민이다.
또한 DHA와 EPA 같은 오메가3 지방산도 들어 있다. 이들 성분은 고등어와 꽁치 등 등푸른생선에서도 찾아볼 수 있다.
껍질에 윤기가 있고 살이 탄탄한 것 골라야
시장에서 삼치를 고를 때는 먼저 몸통 표면을 살펴본다. 껍질에 윤기가 있고 은빛이 선명한 것이 좋다. 손으로 가볍게 눌렀을 때 살이 지나치게 무르지 않고 탄력이 있는지도 확인한다.
통째로 판매하는 삼치라면 눈과 아가미도 살펴본다. 신선한 삼치는 눈이 맑고 아가미가 선홍빛을 띤다. 반대로 눈이 심하게 흐리거나 아가미 색이 갈색으로 변했다면 신선도가 떨어졌을 가능성이 있다.
마트에서 토막으로 손질된 삼치를 구입할 때는 살의 색과 단면을 확인한다. 살이 고르게 붙어 있고 표면이 촉촉한 제품을 고른다. 살이 심하게 벌어지거나 가장자리가 말라 있다면 피하는 편이 좋다.
삼치를 구입했다면 가능한 한 빨리 조리한다. 당일 먹을 예정이라면 밀폐용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 칸에 보관한다. 이때 다른 식재료에 생선의 물기가 닿지 않도록 구분해서 넣는다.
바로 조리하지 않을 삼치는 냉동 보관한다. 먼저 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 닦고 한 번 먹을 분량씩 나눈다. 이후 랩으로 빈틈없이 감싸거나 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 뺀 뒤 밀봉한다.
부채 모양 껍데기 속에 달큰한 살이 들어 있는 가리비
가리비는 종류에 따라 껍데기 크기와 색깔, 조갯살의 식감이 다르다. 국내에서 주로 양식하는 가리비류에는 큰가리비와 해만가리비 등이 있다. 참가리비는 두툼한 관자가 특징이며, 홍가리비는 크기가 작지만 부드럽고 달큰한 맛이 난다.
가리비는 부채를 펼친 듯한 둥근 껍데기를 가진 조개다. 껍데기 표면에는 중심에서 바깥쪽으로 뻗은 줄무늬가 있다. 종류에 따라 껍데기의 색과 크기가 달라 겉모습으로도 구별할 수 있다.
큰가리비는 참가리비라는 이름으로도 불린다. 동해안에서 주로 양식하며, 껍데기가 크고 두꺼운 편이다. 껍데기 안쪽에는 흰색 관자가 발달해 있다. 관자는 가리비가 껍데기를 여닫을 때 사용하는 근육이다. 참가리비는 관자가 두툼해 씹는 맛이 좋고, 익히면 부드러운 식감과 달큰한 맛을 느낄 수 있다.
해만가리비는 홍가리비라는 이름으로도 판매된다. 남해안에서 주로 양식하며, 붉은빛이나 주황빛을 띠는 껍데기가 특징이다.
홍가리비는 참가리비보다 크기가 작은 편이다. 조갯살도 상대적으로 작지만 식감이 부드럽고 단맛이 난다. 껍데기 색이 선명해 수산시장에서도 쉽게 구별할 수 있다.
가리비를 구입할 때는 조리 방법에 따라 종류를 선택한다. 두툼한 관자를 즐기고 싶다면 참가리비를, 작은 조갯살을 여러 개씩 먹고 싶다면 홍가리비를 고른다.
구이부터 찜까지 맛있게 즐기는 방법
가리비는 찜이나 구이로 조리하면 쫄깃한 식감과 달큰한 맛을 즐길 수 있다. 조리 방법이 복잡하지 않아 집에서도 쉽게 만들 수 있으며, 버터나 치즈를 곁들이면 고소한 맛을 더할 수 있다.
가장 간편한 방법은 가리비찜이다. 먼저 가리비 껍데기를 솔로 문질러 깨끗하게 씻는다. 냄비에 물을 조금 붓고 찜기를 올린 뒤 손질한 가리비를 가지런히 놓는다. 뚜껑을 덮고 물이 끓어 수증기가 올라오면 가리비를 충분히 익힌다. 껍데기가 벌어졌는지 살피고, 조갯살 속까지 익었는지 확인한다.
가리비찜은 별다른 양념 없이 먹어도 좋다. 조갯살 자체에서 달큰한 맛이 나기 때문이다. 취향에 따라 초고추장이나 간장에 와사비를 조금 풀어 곁들여도 된다.
고소한 맛을 좋아한다면 가리비 버터구이도 좋다. 손질한 가리비의 한쪽 껍데기를 제거하고 조갯살 위에 버터를 조금씩 올린다. 여기에 다진 마늘을 더하면 구울 때 고소한 향이 올라온다. 준비한 가리비는 석쇠나 오븐에 올려 굽는다. 열이 전달되면 버터가 녹으면서 조갯살과 어우러진다. 이때 가리비에서 나오는 국물이 껍데기 안에 고이기 때문에 기울어지지 않도록 놓는다.
치즈를 곁들이는 방법도 있다. 가리비 위에 모차렐라 치즈를 조금 올리고 치즈가 녹을 때까지 굽는다. 취향에 따라 다진 청양고추를 소량 넣으면 느끼한 맛을 줄일 수 있다.
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