편스토랑 오윤아의 묵은지새우젓찌개는 익숙한 김치찌개를 색다르게 즐길 수 있는 요리다. 오래 익은 묵은지에 돼지고기를 넣어 끓이는 방식은 친숙하지만 어떤 재료로 간을 하고 국물을 내느냐에 따라 맛이 달라진다.
특히 찬바람이 불기 시작하면 따뜻한 국물이 있는 음식을 찾는 사람이 많아진다. 냉장고에 남은 묵은지로 찌개를 끓이면 밥과 함께 먹기 좋다. 다만 김치 자체의 신맛이 강하거나 국물에서 짠맛이 두드러지면 원하는 맛을 내기 어려울 수 있다.
배우 오윤아는 KBS2 '신상출시 편스토랑'에서 시댁에서 배운 묵은지새우젓찌개를 소개했다. 평소 집에서 먹는 김치찌개와 재료는 비슷하지만 국물을 만드는 방식과 간을 잡는 재료에서 차이가 있다. 오윤아가 공개한 묵은지새우젓찌개에 들어가는 재료와 조리법을 알아본다.
묵은지와 새우젓의 특별한 조합
오윤아의 묵은지새우젓찌개는 돼지고기 앞다리살과 묵은지를 함께 사용하는 음식이다. 돼지고기 앞다리살은 살코기 사이에 지방이 섞여 있어 찌개에 넣으면 고소한 맛을 더할 수 있다. 특히 국물 요리에 활용하기 좋아 김치찌개에도 자주 사용된다.
묵은지는 충분히 익은 배추김치를 사용한다. 오래 숙성된 김치는 새콤한 맛이 강해 돼지고기의 기름진 풍미와 잘 어울린다. 집에 묵은지가 없다면 CJ제일제당의 '비비고 묵은지' 같은 시판 제품을 활용할 수도 있다. 숙성한 배추김치를 포장한 제품으로 찌개나 김치찜을 만들 때 사용할 수 있다.
이번 레시피에서 눈여겨볼 재료는 새우젓이다. 새우젓은 작은 새우를 소금에 절여 발효시킨 식품으로 짠맛과 함께 특유의 감칠맛을 낸다. 보통 김치찌개는 김치 국물이나 소금 또는 국간장으로 간을 조절하는 경우가 많다. 반면 오윤아는 새우젓을 사용해 묵은지와 돼지고기가 어우러지는 국물 맛을 살렸다.
새우젓에는 발효되면서 생기는 감칠맛 성분이 들어 있어 소금만 넣었을 때와는 다른 풍미를 낼 수 있다. 다만 묵은지에도 이미 소금기가 들어 있기 때문에 새우젓을 지나치게 많이 넣으면 국물이 짜질 수 있다. 오윤아의 레시피에서는 묵은지 250g과 돼지고기 앞다리살 200g에 새우젓 1큰술을 사용한다.
여기에 다진 마늘과 고운 고춧가루를 더해 맛을 낸다. 고운 고춧가루는 입자가 작아 국물에 풀어지기 쉬우며 붉은 색을 더한다. 또한 대파와 청양고추를 넣어 국물에 개운하고 칼칼한 맛을 더한다.
채수와 돼지고기로 깊어지는 국물 맛
오윤아의 묵은지새우젓찌개는 먼저 채소로 국물을 만드는 것부터 시작한다. 채수에는 대파 1대와 양파 1개 그리고 무 3분의 1개와 다시마 2~3장이 들어간다. 냄비에 물과 재료를 넣고 15분 동안 끓이되 물이 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져낸다.
대파와 양파는 끓이면서 은은한 단맛을 내며 무는 국물에 시원한 맛을 더한다. 여기에 다시마에서 우러난 감칠맛이 더해져 찌개 국물로 활용하기 좋다. 채수가 완성되면 묵은지와 돼지고기를 손질한다.
먼저 묵은지 250g을 한입 크기로 썬다. 대파 반 대와 청양고추 2~3개도 송송 썰어 준비한다. 이후 냄비에 들기름 1큰술을 두르고 찌개용 돼지고기 앞다리살 200g을 넣어 볶는다. 이때 소금과 후추로 고기에 밑간한다.
들기름은 돼지고기를 볶는 동안 고소한 향을 더한다. 가정에서 사용하는 제품으로는 오뚜기의 '향긋한 들기름' 등이 있으며 취향에 따라 참기름으로 바꿔 사용할 수도 있다.
돼지고기는 겉면이 익을 때까지 볶는다. 이후 손질한 묵은지를 넣고 다진 마늘 반 큰술과 고운 고춧가루 1큰술을 더해 함께 볶는다. 이때 돼지고기에서 나온 기름과 김치 양념이 섞이면서 재료의 맛이 어우러진다. 묵은지 역시 익으면서 점차 부드러워진다.
묵은지가 충분히 부드러워지면 새우젓 1큰술과 준비한 채수 600mL를 넣는다. 채수는 종이컵으로 약 3컵 분량이다. 이후 국물이 끓어오를 때까지 가열하면 새우젓의 짭짤한 맛과 채소에서 우러난 국물이 묵은지와 돼지고기에 배어든다.
국물이 끓기 시작하면 미리 썰어둔 대파와 청양고추를 넣는다. 마지막으로 한소끔 더 끓이면 묵은지새우젓찌개가 완성된다. 조리를 마친 뒤 들기름을 조금 더 둘러도 좋다. 처음 돼지고기를 볶을 때 사용했던 기름과 달리 마지막에 넣는 들기름은 고소한 향을 더한다.
완성된 찌개는 묵은지의 새콤한 맛과 돼지고기의 고소함 그리고 새우젓의 감칠맛이 어우러진다. 여기에 채소로 끓인 국물까지 더해져 일반적인 김치찌개와는 다른 맛을 즐길 수 있다.
※ 오윤아 묵은지새우젓찌개 재료와 만드는 법
■ 요리 재료
CJ제일제당 '비비고 묵은지' 250g, 돼지고기 앞다리살(찌개용) 200g, 새우젓 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 오뚜기 '향긋한 들기름' 1~2큰술, 대파 반 대, 청양고추 2~3개, 채수 600mL(종이컵 약 3컵), 소금, 후추
■ 채수 재료
대파 1대, 양파 1개, 무 3분의 1개, 다시마 2~3장, 물
■ 만드는 법
1. 냄비에 물과 다시마, 양파, 대파, 무를 넣고 15분간 끓인다. 물이 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져낸다.
2. 묵은지는 한입 크기로 썰고 대파와 청양고추는 송송 썰어 준비한다.
3. 냄비에 들기름 1큰술을 두르고 돼지고기 앞다리살을 넣어 볶는다. 이때 소금과 후추로 밑간한다. 들기름 대신 참기름을 사용해도 좋다.
4. 돼지고기 겉면이 익으면 묵은지와 다진 마늘 반 큰술, 고운 고춧가루 1큰술을 넣고 함께 볶는다.
5. 묵은지가 부드러워지면 새우젓 1큰술과 채수 600mL를 넣고 끓인다.
6. 국물이 끓어오르면 대파와 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓인다. 마지막에 들기름을 조금 둘러 고소한 향을 더해도 좋다.
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