김장철에는 평소보다 많은 양의 쪽파를 구입하게 된다. 김치 양념을 만들고 남은 쪽파를 냉장고에 넣어두었다가 며칠 지나지 않아 줄기가 물러지거나 누렇게 변하는 경우도 흔하다. 특히 쪽파를 구입할 때 담겨 있던 비닐봉지에 그대로 넣고 입구를 묶어두면 안쪽에 습기가 차기 쉽다.
쪽파는 가느다란 잎과 흰 줄기, 뿌리로 이루어져 있어 보관 상태에 따라 신선도가 달라진다. 지금부터 쪽파를 오래 보관하는 방법을 알아본다.
상한 잎을 골라내고 물기 제거
쪽파를 보관하기 전에는 먼저 묶음을 풀고 전체 상태를 살펴야 한다. 겉으로는 싱싱해 보여도 안쪽에 누렇게 변한 잎이나 짓무른 줄기가 섞여 있을 수 있기 때문이다.
먼저 잎 끝이 갈색으로 변했거나 손으로 만졌을 때 물컹한 부분이 있는지 확인한다. 상태가 좋지 않은 잎은 미리 골라내는 것이 좋다. 상한 잎을 그대로 두면 주변 줄기에도 물기가 묻어 다른 부분까지 무르기 쉽다.
상한 부분을 골라냈다면 쪽파에 남아 있는 물기를 확인한다. 마트에서 구입한 쪽파는 세척이나 포장 과정에서 잎 사이에 물기가 남아 있을 수 있다. 이때 마른 키친타월로 줄기와 잎의 겉면을 가볍게 닦아준다.
뿌리에 흙이 묻어 있다면 손으로 가볍게 털어낸다. 흙이 많이 붙어 있더라도 냉장 보관할 쪽파를 통째로 물에 담가 씻는 것은 피하는 편이 좋다. 씻은 뒤 물기를 충분히 제거하지 않으면 잎 사이에 습기가 오래 남아 쉽게 무를 수 있다.
손질을 마친 쪽파는 마른 키친타월 위에 펼쳐놓는다. 이어 줄기 사이와 잎 안쪽까지 살펴 남은 물기를 확인한다.
뿌리만 감싸고 세워두기
뿌리가 붙어 있는 쪽파를 냉장 보관할 때는 뿌리와 잎의 상태를 다르게 관리한다. 뿌리는 지나치게 마르지 않도록 수분을 공급하고, 초록색 잎은 습기가 오래 남지 않도록 하기 위함이다.
먼저 키친타월 한두 장에 물을 살짝 묻힌 뒤 손으로 가볍게 짠다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 적신 키친타월을 쪽파 뿌리 부분에 감싼다.
이때 흰 줄기나 초록색 잎까지 젖은 키친타월로 감싸지 않도록 주의한다. 뿌리 부분에만 수분이 닿도록 하고 나머지 줄기와 잎은 마른 상태로 유지하는 것이 좋다.
뿌리를 감쌌다면 쪽파 길이에 맞는 용기를 준비한다. 쪽파는 뿌리가 아래로 향하도록 세워 담고 초록색 잎이 위쪽을 향하게 정리한다. 한 용기에 너무 많은 양을 넣으면 줄기가 서로 눌리거나 꺾일 수 있으니 여유 공간을 남겨둔다.
이렇게 준비한 쪽파는 냉장고 채소 보관칸에 넣는다. 냉장실 온도는 4도 이하로 유지하되 쪽파가 찬바람이 직접 나오는 곳에 닿아 얼지 않도록 주의한다.
보관한 뒤에는 이틀에 한 번 정도 쪽파의 상태를 살펴본다. 뿌리를 감싼 키친타월이 바싹 말랐다면 물을 조금 묻혀 다시 감싸준다. 반대로 잎 주변에 물기가 맺히거나 키친타월이 지나치게 젖었다면 새것으로 교체해 습기가 오래 남지 않도록 한다.
물에 세워 기르기
뿌리가 살아 있는 쪽파는 유리병에 세워 물을 공급하면서 기를 수도 있다. 먼저 쪽파 뿌리에 붙은 흙을 가볍게 털어낸 뒤 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다. 뿌리가 지나치게 길거나 서로 엉켜 있다면 상태를 살펴 정리한다. 다만 멀쩡한 뿌리까지 모두 잘라내지 않도록 주의한다.
뿌리 손질을 마쳤다면 쪽파를 세워둘 수 있는 유리병을 준비한다. 병에 깨끗한 물을 조금 붓고 뿌리 끝이 잠길 정도로만 물 높이를 맞춘다. 이어 쪽파를 뿌리가 아래로 향하도록 세워 담는다.
이때 흰 줄기까지 물에 깊게 잠기지 않도록 주의해야 한다. 줄기가 오랫동안 물에 닿으면 물러질 수 있기 때문에 뿌리 부분에만 물이 닿도록 높이를 조절하는 것이 좋다.
유리병에 담은 쪽파는 직사광선이 강하게 내리쬐지 않고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 둔다. 이후 물 상태를 매일 확인하고 깨끗한 물로 자주 갈아준다.
오래 보관할 쪽파는 썰어서 냉동
쪽파가 한꺼번에 많이 남았다면 냉동 보관한다. 냉동할 쪽파는 먼저 뿌리를 잘라내고 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다. 잎 사이에 흙이나 이물질이 남아 있지 않은지 확인한 뒤 채반에 올려 물기를 충분히 뺀다.
물기가 빠졌다면 요리에 사용할 크기로 쪽파를 썬다. 국이나 찌개에 넣을 쪽파는 짧게 썰고, 볶음 요리에 사용할 쪽파는 조금 길게 잘라 준비하면 된다.
썰어놓은 쪽파는 넓은 쟁반에 얇게 펼친다. 이때 쟁반 위에 종이호일을 깔고 쪽파가 서로 겹치지 않도록 펼쳐놓으면 얼린 뒤에도 쉽게 떼어낼 수 있다.
이렇게 준비한 쪽파는 쟁반째 냉동실에 넣어 먼저 얼린다. 쪽파가 얼었다면 냉동용 지퍼백에 옮겨 담는다. 봉지 안의 공기를 최대한 빼고 입구를 단단히 닫으면 냉동 중 쪽파가 마르는 것을 줄일 수 있다.
냉동한 쪽파는 생으로 먹는 것보다는 국, 찌개, 볶음 요리에 사용하는 것이 좋다. 얼었다 녹는 과정에서 잎이 부드러워지고 아삭한 식감이 줄어들기 때문이다.
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