가을에 수확한 햅쌀로 밥을 지으면 묵은쌀과는 다른 식감을 느낄 수 있다. 새로 수확한 쌀은 수분이 비교적 많이 남아 있어 밥을 지었을 때 촉촉하고 찰기가 도는 편이다.
하지만 평소 묵은쌀로 밥을 짓던 방식대로 물을 넣으면 예상보다 밥이 질어질 수 있다. 쌀을 오래 불리거나 밥물을 지나치게 많이 잡으면 밥알이 서로 달라붙고 쉽게 뭉개지기도 한다.
햅쌀밥을 맛있게 지으려면 쌀을 씻는 방법부터 물의 양까지 살펴야 한다. 밥알의 모양을 유지하면서 윤기와 찰기를 살리는 햅쌀밥 짓는 방법을 알아봤다.
첫 번째 물은 바로 버리고 부드럽게 씻기
햅쌀을 씻을 때는 첫 번째 물을 오래 두지 않는 것이 좋다. 쌀 표면에는 도정 과정에서 생긴 쌀가루와 작은 이물질이 남아 있을 수 있다. 첫 물을 따라 버리면 이러한 찌꺼기를 제거할 수 있다.
먼저 넓은 볼에 쌀을 담고 찬물을 충분히 붓는다. 손으로 두세 번 가볍게 휘저은 뒤 물을 곧바로 따라 버린다. 처음부터 쌀을 세게 문지르지 않고 표면에 묻은 쌀가루를 씻어낸다는 생각으로 헹군다.
첫 물을 버렸다면 쌀이 잠길 정도로 다시 물을 붓는다. 손가락을 벌려 쌀을 천천히 저어가며 씻는다. 햅쌀을 손바닥으로 세게 누르거나 박박 비비면 쌀알이 깨질 수 있다. 특히 깨진 쌀알이 많아지면 밥을 지었을 때 밥알 모양이 고르게 유지되지 않을 수 있다.
쌀을 두세 차례 헹군 뒤에는 물이 얼마나 탁한지 확인한다. 물에 쌀가루가 많이 남아 있지 않다면 씻기를 마무리한다.
햅쌀은 찬물에 10~20분 불리기
햅쌀은 오래 보관한 묵은쌀보다 수분 함량이 높은 편이다. 따라서 밥을 지을 때 쌀을 불리는 시간도 짧게 잡는 것이 좋다.
일반 냄비로 햅쌀밥을 짓는다면 먼저 찬물에 10~20분 정도 불린다. 처음에는 10분 정도로 시작하고, 완성된 밥의 식감에 따라 다음 조리 때 시간을 조절한다.
이때는 따뜻한 물보다 찬물을 사용하는 편이 좋다. 따뜻한 물에 담가두면 쌀알의 겉과 속이 수분을 흡수하는 속도에 차이가 생길 수 있기 때문이다.
정해진 시간만큼 쌀을 불렸다면 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 체를 가볍게 흔들어 물을 떨어뜨린 뒤 몇 분간 그대로 둔다. 쌀 표면에 남은 물기를 정리하면 밥솥에 넣을 물의 양을 맞추기 쉽다.
밥물은 평소보다 조금 줄이고 쌀 양부터 정확히 재기
햅쌀밥이 지나치게 질어지는 원인 중 하나는 밥물의 양이다. 햅쌀은 쌀알 자체에 수분이 비교적 많이 남아 있어 평소와 같은 양의 물을 넣어도 밥이 더 촉촉하게 완성될 수 있다.
밥물을 맞추기 전에는 쌀의 양부터 정확하게 잰다. 밥솥에 들어 있는 계량컵에 쌀을 담고 윗면을 평평하게 맞춘다. 컵에 쌀을 수북하게 담거나 눈대중으로 계량하면 실제 쌀의 양이 달라질 수 있다.
쌀의 양을 확인했다면 사용하는 밥솥에 맞춰 물을 붓는다. 전기밥솥은 내솥에 표시된 백미 눈금을 기준으로 물을 맞추면 된다. 평소보다 밥이 질게 완성된다면 다음 취사 때 물을 조금 줄여본다. 다만 물을 한꺼번에 많이 줄이지 않도록 주의한다. 물이 부족하면 밥알 가운데가 단단하게 남거나 전체적으로 푸석해질 수 있기 때문이다.
물을 맞췄다면 바닥이 두꺼운 냄비에 쌀을 넣고 뚜껑을 덮어 가열한다. 물이 끓어오르면 불을 줄이고 쌀이 충분히 익을 때까지 끓인다. 바닥이 두꺼운 냄비를 사용하면 열이 한곳에 몰리는 것을 줄일 수 있다.
냄비밥은 불을 끈 뒤 10분간 뜸 들이기
밥을 충분히 익혔다면 마지막으로 뜸을 들인다. 뜸 들이기는 냄비에 남아 있는 열과 수증기로 밥알 안쪽까지 고르게 익히는 과정이다.
냄비밥은 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮은 상태로 약 10분간 둔다. 이때 뚜껑을 자주 열지 않는다. 뚜껑을 열면 내부에 남아 있던 열과 수증기가 빠져나가기 때문이다.
뜸 들이기를 마쳤다면 밥주걱으로 밥을 가볍게 뒤집는다. 주걱을 세워 밥알 사이로 넣은 뒤 바닥부터 퍼 올리듯 섞으면 된다. 이때 밥을 세게 누르거나 으깨지 않도록 주의한다. 밥알 사이에 남아 있는 수증기를 빼면서 가볍게 섞으면 밥이 한 덩어리로 뭉치는 것을 줄일 수 있다.
전기압력밥솥은 취사 과정에 뜸 들이기가 포함된 제품이 많다. 이런 제품은 취사 완료음이 울린 뒤 별도로 10분을 기다리지 않아도 된다. 압력이 완전히 빠지고 뚜껑을 열 수 있는 상태가 되면 밥을 섞어준다.
남은 밥은 밥솥에 오래 보온하기보다 냉동 보관할 수 있다. 갓 지은 밥을 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동 가능한 용기에 담는다.
밥을 담을 때는 지나치게 누르지 않고 고르게 편다. 이후 빠르게 식힌 뒤 뚜껑을 닫아 냉동실에 넣는다. 뜨거운 밥을 그대로 냉동실에 넣으면 주변 식품의 온도가 올라갈 수 있으므로 주의해야 한다.
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