꽈리고추볶음은 간장 양념을 넉넉하게 넣어도 고추 겉면에만 간이 남는 경우가 많다. 프라이팬에서 볶을 때는 먹음직스러워 보이지만 막상 먹어보면 속은 싱겁고 껍질에만 짠맛이 강하게 느껴지기도 한다.
꽈리고추볶음은 간장과 마늘, 올리고당 등 익숙한 양념으로 만들 수 있는 반찬이다. 꽈리고추 특유의 은은한 매운맛과 아삭한 식감이 특징이며 멸치나 어묵을 곁들여 볶아도 잘 어울린다.
하지만 집에서 꽈리고추를 볶다 보면 생각보다 조리하기 까다롭다. 양념을 많이 넣으면 짜게 느껴지고 고추 속까지 익히려고 오래 볶으면 껍질이 쭈글쭈글해지면서 식감이 떨어진다.
특히 꽈리고추는 표면이 매끄럽고 안쪽에 빈 공간이 있어 양념을 겉에만 묻히면 속까지 간이 배기 어렵다. 이 때문에 양념을 넣는 양뿐 아니라 볶기 전 꽈리고추를 어떻게 손질하는지도 중요하다.
꽈리고추볶음은 작은 손질 하나로 양념이 배는 정도를 달리할 수 있다. 지금부터 간장 양념이 고르게 묻도록 돕는 손질법과 꽈리고추를 아삭하게 볶는 방법을 알아본다.
꽈리고추에 양념이 잘 배는 손질법
꽈리고추볶음을 만들 때는 먼저 신선한 꽈리고추 200g을 준비한다. 꽈리고추는 표면에 윤기가 있고 색이 선명한 초록색을 띠는 것이 좋다.
고추를 손으로 가볍게 만졌을 때 탄력이 느껴지고 표면이 심하게 쭈글쭈글하지 않은 제품을 고른다. 꼭지가 마르지 않고 단단하게 붙어 있는지도 확인한다.
준비한 꽈리고추는 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다. 꼭지가 달린 부분은 손으로 가볍게 문질러 이물질을 제거한다. 이후 꼭지를 떼어내고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
꽈리고추는 굴곡진 부분에 물방울이 남기 쉬워 키친타월로 표면을 한 번 더 닦아준다. 물기가 많은 상태에서 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튈 수 있어 주의해야 한다.
손질한 꽈리고추는 도마 위에 한 개씩 올린다. 이어 포크를 이용해 고추 옆면을 가볍게 찔러 작은 구멍을 낸다.
꽈리고추 한 개당 2~3곳 정도만 찔러주면 된다. 포크 끝이 고추 껍질을 통과할 정도로 찌르되 고추가 찢어지지 않도록 조심한다.
이렇게 작은 구멍을 내면 볶는 동안 간장 양념이 고추 안쪽으로 들어갈 틈이 생긴다. 표면에만 양념이 묻는 것보다 속까지 간이 배는 데 도움이 된다.
또한 꽈리고추는 가열할 때 내부의 수분이 수증기로 바뀌면서 압력이 높아질 수 있다. 미리 작은 구멍을 내두면 수증기가 빠져나갈 틈이 생겨 고추가 갑자기 터지는 현상을 줄이는 데도 도움이 된다.
다만 구멍을 지나치게 많이 내거나 고추를 길게 찢는 것은 피한다. 껍질이 손상되면 볶는 동안 고추가 쉽게 물러질 수 있기 때문이다.
특히 크기가 작은 꽈리고추는 포크로 한두 번만 찔러도 충분하다. 굵고 긴 꽈리고추는 앞뒤로 나눠 구멍을 내주면 된다.
꽈리고추의 크기가 제각각이라면 지나치게 긴 고추만 반으로 자를 수 있다. 다만 모든 꽈리고추를 잘게 썰면 볶는 동안 수분이 빠르게 나오고 식감도 달라지기 때문에 가능하면 통째로 사용한다.
손질을 마쳤다면 꽈리고추를 넓은 접시에 펼쳐둔다. 이때 소금을 미리 뿌리거나 물에 오래 담가둘 이유는 없다. 간장 양념을 사용하기 때문에 꽈리고추 자체에 별도로 간을 하지 않아도 된다.
꽈리고추의 아삭함을 살리는 양념과 볶는 순서
꽈리고추를 손질했다면 이제 볶음 양념을 준비한다. 꽈리고추볶음은 간장과 올리고당을 함께 사용하면 짭조름하면서 은은한 단맛을 낼 수 있다.
다만 간장을 많이 넣고 오랫동안 졸이면 양념이 지나치게 짜질 수 있다. 따라서 처음부터 양념을 진하게 만들기보다 물을 조금 더해 고추를 익히면서 간이 배도록 하는 것이 좋다.
꽈리고추 200g을 기준으로 진간장 1큰술 반, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 물 3큰술을 준비한다.
여기에 식용유 1큰술과 참기름 1작은술, 통깨 1작은술을 사용한다. 매콤한 맛을 조금 더하고 싶다면 고춧가루 반 작은술을 추가할 수 있다.
먼저 작은 그릇에 진간장과 올리고당, 다진 마늘, 물을 넣고 숟가락으로 골고루 섞는다. 올리고당이 한곳에 뭉치지 않도록 충분히 저어준다.
양념을 미리 섞어두면 프라이팬에 꽈리고추를 넣은 뒤 재료를 하나씩 추가하지 않아도 된다. 특히 꽈리고추는 볶는 시간이 길어지면 쉽게 물러질 수 있어 양념을 미리 준비하는 편이 조리하기 편하다.
이제 프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불로 예열한다. 팬이 어느 정도 달궈지면 손질한 꽈리고추를 넣는다.
처음부터 간장 양념을 붓지 않고 꽈리고추만 약 2분간 볶는다. 이때 주걱으로 아래에서 위로 가볍게 뒤집어주면서 고추 전체에 기름이 얇게 묻도록 한다.
꽈리고추를 먼저 볶으면 표면이 뜨거워지면서 특유의 풋내가 줄어들고 고소한 맛이 더해진다. 다만 고추 겉면이 검게 탈 정도로 오래 볶지 않는다.
꽈리고추 표면에 윤기가 돌고 일부가 살짝 부풀어 오르면 준비한 양념을 넣는다. 양념을 붓는 순간 팬에서 수증기가 올라올 수 있어 얼굴을 가까이 대지 않도록 주의한다.
양념을 넣었다면 불을 중약불로 줄인다. 이후 주걱으로 꽈리고추를 가볍게 뒤집어 양념이 전체적으로 묻도록 한다.
이때 양념에 물 3큰술이 들어 있어 꽈리고추가 촉촉하게 익는다. 물을 조금 더하면 간장이 한쪽에만 몰리지 않고 팬 바닥에 고르게 퍼져 고추에 양념을 입히기 편하다.
양념이 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 약 2분간 익힌다. 뚜껑을 덮으면 팬 안에 수증기가 머물면서 꽈리고추의 두꺼운 부분까지 열이 전달된다.
이후 뚜껑을 열고 꽈리고추를 한두 번 뒤집는다. 국물이 자작하게 남아 있다면 중불에서 약 1~2분간 더 볶아 수분을 줄인다.
이때 간장 양념이 완전히 사라질 때까지 졸이지 않는 것이 좋다. 올리고당이 들어간 양념은 수분이 지나치게 줄어들면 끈적해지고 고추 표면에 달라붙을 수 있다.
꽈리고추의 색이 짙은 초록색으로 변하고 표면에 양념이 고르게 묻었다면 불을 끈다. 굵은 꽈리고추가 충분히 익지 않았다면 물 1큰술을 추가해 1분 정도 더 익힐 수 있다.
불을 끈 뒤에는 참기름 1작은술과 통깨 1작은술을 넣는다. 참기름은 조리 마지막에 넣어야 고소한 향을 살리기 좋다.
완성된 꽈리고추볶음은 넓은 접시에 담는다. 이때 팬에 남아 있는 양념도 숟가락으로 떠서 꽈리고추 위에 골고루 끼얹는다.
꽈리고추볶음은 따뜻할 때 먹으면 아삭한 식감을 즐기기 좋다. 다만 냉장 보관할 때는 뜨거운 김을 먼저 빼고 깨끗한 밀폐용기에 담는다.
한꺼번에 많은 양을 만들었다면 먹을 분량씩 나눠 보관하는 것이 좋다. 꽈리고추는 냉장고에 오래 두면 처음보다 조직이 부드러워질 수 있어 가급적 2~3일 안에 먹는다.
조금 더 감칠맛을 더하고 싶다면 잔멸치를 함께 사용해도 된다. 잔멸치 30g을 기름 없는 프라이팬에 1분 정도 볶아 덜어둔 뒤 꽈리고추볶음이 완성됐을 때 넣고 가볍게 섞는다.
다만 멸치를 추가한다면 진간장을 1큰술로 줄이는 것이 좋다. 잔멸치 자체에 짠맛이 있기 때문에 기존 양념을 그대로 사용하면 완성된 반찬의 간이 강해질 수 있다.
또한 꽈리고추는 크기가 작아도 매운맛이 강한 제품이 섞여 있을 수 있다. 어린아이가 먹을 반찬이라면 고춧가루를 생략하고 조리 후 매운맛을 확인하는 것이 좋다.
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