계란은 베이킹부터 계란지단, 전 요리까지 여러 음식에 쓰이는 식재료다. 특히 머랭이나 수플레처럼 흰자를 따로 사용하는 요리에서는 노른자와 흰자를 깔끔하게 나누는 과정이 중요하다.
보통 계란 껍데기를 반으로 갈라 노른자를 양쪽으로 옮기거나 숟가락으로 건져내는 방법을 사용한다. 하지만 노른자를 감싸는 막은 얇아서 손의 힘을 세심하게 조절해야 한다. 껍데기 사이로 여러 번 옮기는 과정도 익숙해지기까지 시간이 걸린다.
이럴 때 집에 있는 빈 생수병을 이용하면 간편하게 노른자를 분리할 수 있다. 별도의 조리 도구를 준비하지 않아도 돼 집에서 바로 따라 하기 좋다.
빈 생수병으로 노른자 분리하는 방법
먼저 깨끗한 접시와 빈 생수병을 준비한다. 생수병은 손으로 눌렀을 때 몸통이 부드럽게 들어갔다가 원래 모양으로 돌아오는 제품을 고른다.
사용할 생수병은 깨끗하게 씻은 뒤 안쪽까지 충분히 말린다. 물기가 없는 병을 사용하면 노른자를 다른 그릇으로 옮길 때도 깔끔하게 분리할 수 있다.
준비가 끝났다면 넓고 평평한 접시에 계란을 깨뜨려 담는다. 접시 가까이에서 계란을 깨면 노른자의 둥근 모양을 유지하기 좋다. 이때 흰자가 주변으로 자연스럽게 퍼지도록 접시를 평평한 곳에 놓는다.
이어서 빈 생수병의 몸통을 손으로 살짝 누른다. 병 안의 공기가 조금 빠져나갈 정도면 충분하다. 몸통을 누른 상태에서 병 입구를 노른자 가운데에 가볍게 가져다 댄다.
이제 손에 주고 있던 힘을 천천히 풀어준다. 찌그러졌던 병이 원래 모양으로 돌아오면서 노른자가 병 입구 안으로 빨려 들어간다. 흰자는 접시에 남고 노른자만 병 안으로 옮겨지는 모습을 확인할 수 있다.
공기 압력 차이로 노른자가 분리되는 원리
빈 생수병으로 계란 노른자를 분리할 수 있는 이유는 병 안팎의 공기 압력이 달라지기 때문이다. 우리가 일상에서 사용하는 스포이트와 비슷한 원리다.
스포이트는 고무 부분을 누르면 안쪽에 있던 공기가 밖으로 빠져나간다. 이후 끝부분을 물에 담그고 손을 놓으면 물이 안으로 들어온다. 고무가 원래 모양으로 돌아오면서 안쪽 압력이 낮아지기 때문이다.
생수병도 같은 원리로 움직인다. 손으로 병 몸통을 누르면 안에 있던 공기가 입구를 통해 빠져나간다. 이후 노른자에 병 입구를 대고 손을 놓으면 병 안쪽 공간이 다시 커진다.
이때 병 안쪽 압력이 낮아지면서 바깥 공기가 노른자를 병 안으로 밀어 올린다. 노른자가 입구를 막고 있는 동안 압력 차이가 생겨 노른자를 빨아들일 수 있다.
흰자로 만드는 수플레 팬케이크
계란 흰자를 따로 분리했다면 수플레 팬케이크를 만들 수 있다. 일반 팬케이크보다 두툼하고 폭신한 식감이 특징이다. 흰자를 거품 내어 반죽에 섞는 것이 맛을 살리는 방법이다.
먼저 계란 2개를 흰자와 노른자로 나눈다. 노른자에는 우유 2큰술과 박력분 4큰술을 넣고 섞는다. 흰자는 별도의 그릇에 담아 거품기로 저어준다. 거품이 올라오기 시작하면 설탕 2큰술을 두세 번에 나눠 넣고 단단한 거품을 만든다.
완성된 흰자 거품은 노른자 반죽에 나눠 넣는다. 주걱으로 아래에서 위로 가볍게 섞으면 거품이 살아 있는 반죽을 만들 수 있다.
프라이팬에 식용유를 얇게 바르고 약불로 예열한다. 반죽을 두툼하게 올린 뒤 팬 가장자리에 물 1큰술을 넣고 뚜껑을 덮는다. 약 4분간 익힌 다음 조심스럽게 뒤집어 3~4분 더 굽는다. 속까지 익었는지 확인한 뒤 접시에 담으면 된다.
완성된 팬케이크에는 꿀이나 메이플시럽을 곁들일 수 있다. 딸기나 바나나를 얹으면 집에서도 카페에서 먹는 듯한 디저트를 즐길 수 있다.
노른자로 만드는 계란장
계란 노른자는 간장 양념에 담가 노른자장으로 만들 수 있다. 짭조름한 간장 맛과 노른자의 고소한 맛이 어우러져 따뜻한 밥에 곁들이기 좋다.
먼저 계란 2개에서 노른자만 분리한다. 작은 밀폐용기에 진간장 3큰술, 물 3큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1작은술을 넣고 섞는다. 맛술을 사용한 양념은 먼저 끓여 알코올을 날린 뒤 완전히 식힌다.
준비한 양념에 노른자를 조심스럽게 넣는다. 노른자가 양념에 잠기도록 작은 용기를 사용하면 좋다. 뚜껑을 닫고 냉장고에서 4~6시간 정도 숙성한다.
숙성이 끝나면 노른자를 숟가락으로 조심스럽게 건져낸다. 따뜻한 밥 위에 올리고 참기름과 통깨를 조금 더하면 간단한 노른자장밥이 완성된다.
흰자와 노른자로 만드는 두 가지 계란지단
계란을 분리하면 색깔이 다른 계란지단도 만들 수 있다. 흰자로는 하얀 지단을, 노른자로는 노란 지단을 부칠 수 있어 김밥이나 잔치국수에 올리기 좋다.
먼저 계란 3개를 흰자와 노른자로 나눠 각각 그릇에 담는다. 흰자에는 소금 한 꼬집을 넣고 젓가락으로 가볍게 풀어준다. 노른자에도 소금 한 꼬집과 물 1작은술을 넣고 섞는다.
프라이팬에 식용유를 조금 두르고 키친타월로 얇게 펴 바른다. 약불로 예열한 뒤 흰자를 부어 팬 전체에 얇게 펼친다. 표면이 굳고 바닥까지 익으면 뒤집어 잠깐 더 익힌다.
흰자 지단을 꺼낸 뒤 같은 방법으로 노른자 지단을 부친다. 노른자는 흰자보다 반죽이 되직해 얇게 펼치는 것이 중요하다. 불을 약하게 유지하면 표면이 갈색으로 변하는 것을 줄이고 노란색을 살릴 수 있다.
완성된 지단은 한 김 식힌 뒤 돌돌 말아 가늘게 썬다. 하얀색과 노란색 지단을 함께 올리면 잔치국수나 비빔국수의 색감이 더욱 선명해진다. 김밥 속 재료나 주먹밥 고명으로 사용해도 잘 어울린다.
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