정형돈이 가오픈한 돈가스집의 메뉴에 대해 전문가의 솔직한 평가를 받았다
지난달 28일 유튜브 채널 ‘정형돈의 제목없음TV’에는 ‘정형돈 돈가스 할 말이 많습니다. 서울대 교수의 소신 발언’이라는 제목의 영상이 공개됐다.
영상에선 서울대학교 푸드비즈니스랩 문정훈 교수가 출연해 정형돈이 최근 서울 성수동에 오픈한 돈가스 식당을 찾아 음식을 시식했다.
문 교수는 밑반찬이 등장하자 곧장 날카로운 평가에 나섰다. 그는 “(밑반찬을) 놓고 가는 놓음 새는 굉장히 별로다. 서비스가 아직 세팅이 안된 거니 그걸 감안하겠다”고 말해 정형돈을 당황시켰다.
이어 서빙된 시그니처 메뉴인 등심 돈가스를 맛본 문 교수는 “튀김옷을 정말 잘 입혔고, 잘 튀겼다”며 “식감이 정말 좋다”고 평가했다.
특히 튀김의 온도에 대해 문 교수는 “등심의 익힘 정도를 봤을 때 튀김기 온도를 70도 이상으로 목표를 맞춘 것 같다”며 “그점이 오히려 좋은 것 같다”고 말했다. 식약처에서 설익은 고기를 방지하기 위해 권고하는 온도가 75도이지만, 정형돈의 돈가스는 70도에서 알맞이 익었다는 평가다.
다만 고기의 두께에 대해선 아쉬운 평가를 내렸다. 문 교수는 “두께를 지금 1cm로 맞춘 것 같은데 저는 조금만 더 두껍게 할 것 같다”며 “조금만 더 두껍게 하면 식감이 더 좋을 것”이라고 조언했다.
이어 다음 메뉴인 치즈 돈가스에 대해선 “소스를 찍으면 치즈 맛이 약해진다”고 평가했다. 공통적으로는 함께 나오는 밥과 샐러드의 양이 너무 많다며, 양을 줄이는 대신 가짓수를 늘리라며 마카로니 샐러드를 예시로 들었다. 이를 들은 정형돈은 “볶음김치를 같이 놓을까 한다”고 제안해 문 교수의 칭찬을 끌어냈다.
모든 시식을 마친 문 교수는 “진짜 냉정하게 막 특별한 건 없다”면서도 “돈가스의 튀김옷 퀄리티는 너무 좋다”고 총평했다.
이어 “여기는 ‘재료를 아끼지 않는구나’라는 생각이 들 수 있다”며 “다만 음식의 완성도, 재료의 담음새, 전체의 구성은 조금 더 생각하면 좋을 것 같다. 밥 양을 줄이면 더 좋을 것 같다"고 제안했다.
한편 정형돈은 최근 약 13년 만에 돈가스 사업에 다시 도전했다.
그는 지난 2011년 자신의 이름을 내건 돈가스 상품을 출시하며 식품 사업에 진출했으나, 2년 후인 2013년 제품의 등심 함량을 둘러싼 논란과 대장균 검출 문제가 불거겨 판매 중단과 회수 조치가 이뤄지기도 했다.
그러나 이번엔 정형돈이 직접 매장 운영에 도전해 메뉴 개선점을 찾아나가는 행보를 보이고 있다.
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