찬 바람이 불기 시작하는 계절, 김장을 준비하거나 찌개를 끓일 때 장바구니에 빠지지 않고 담기는 식재료가 있다. 바로 생강이다.
오늘날 생강은 마트나 시장에서 쉽게 구할 수 있지만, 과거에는 왕실에서도 귀하게 여겼던 식재료다. 조선 시대에는 생강을 몰래 주고받은 일이 정치적 갈등으로 번져 관리가 관직을 잃고 유배되는 사건까지 벌어졌다.
이처럼 생강에는 오랜 역사와 흥미로운 이야기가 담겨 있다. 생강이 귀한 대접을 받았던 이유부터 알싸한 매운맛의 비밀, 요리에 사용하는 방법과 오래 보관하는 요령까지 살펴봤다.
생강 선물로 유배까지 간 조선 왕실의 이야기
조선 태종 때는 생강 한 상자가 정치적 갈등의 원인이 된 사건이 있었다. 사건의 중심에는 태조 이성계의 넷째 아들인 회안대군 이방간과 경선공주의 남편인 청원군 심종이 있었다.
이방간은 태종 이방원의 형으로, 1400년 왕위 계승을 둘러싸고 동생과 충돌했다. 이 사건이 제2차 왕자의 난이다. 싸움에서 패한 이방간은 관직을 잃고 유배 생활을 하게 됐다. 문제가 된 것은 1413년 가을이었다. 당시 태종을 따라 남쪽 지방으로 이동하던 심종은 전주에 유배 중이던 이방간에게 생강을 선물로 받았다. 그러나 이 사실을 태종에게 알리지 않았다.
이듬해인 1414년, 사헌부는 심종이 이방간에게 생강을 받고도 왕에게 보고하지 않았다며 처벌을 요구했다. 결국 심종은 1416년 관직을 잃고 평민 신분으로 강등됐으며, 경기도 교하로 유배됐다. 심종은 이후 유배 생활을 이어가다가 1418년 병으로 세상을 떠났다. 생강 선물 하나가 왕실 내부의 불신을 드러낸 사건이었다.
생생강과 말린 생강의 매운맛이 다른 이유
생강을 한 조각 씹으면 혀끝이 얼얼해지면서 코끝까지 알싸한 향이 퍼진다. 이러한 매운맛은 생강에 들어 있는 '진저롤'과 '쇼가올'이라는 성분에서 나온다. 진저롤은 생생강에 많이 들어 있는 성분이다. 입안에 톡 쏘는 매운맛을 남기는 것이 특징이다.
반면 쇼가올은 생강을 말리거나 가열하는 과정에서 진저롤이 변하면서 만들어진다.쇼가올은 진저롤보다 매운맛이 강하게 느껴질 수 있다. 따라서 생생강과 말린 생강은 같은 식재료라도 맛에 차이가 있다. 생생강은 산뜻하고 알싸한 향이 두드러지며, 말린 생강은 보다 진하고 묵직한 매운맛을 낸다.
생강의 매운맛이 부담스럽다면 써는 방법을 바꿔보는 것도 좋다. 생강을 두껍게 썰면 씹는 순간 매운맛이 강하게 느껴질 수 있다. 반면 얇게 썰거나 잘게 다지면 음식 전체에 맛이 고르게 퍼진다.
얇게 썬 생강을 찬물에 잠깐 담갔다가 사용하는 방법도 있다. 물에 담그는 동안 매운맛을 내는 성분 일부가 빠져나가 맛이 한결 부드러워질 수 있다. 다만 너무 오래 담가두면 생강의 향까지 약해진다.
고기 누린내 줄이고 일본 음식에도 쓰이는 생강
생강에는 단백질을 분해하는 효소인 '징기바인'도 들어 있다. 이 성분은 고기의 단백질을 분해하는 성질이 있어 고기를 부드럽게 만들어준다. 다만 생강을 오래 가열하면 효소의 활동이 줄어든다. 고기를 부드럽게 만들고 싶다면 생생강을 갈아 고기에 미리 버무리는 것이 좋다.
생선 요리에도 생강이 잘 어울린다. 고등어나 갈치처럼 냄새가 강한 생선을 조릴 때 생강을 얇게 썰어 넣으면 비린내를 줄이는 데 도움이 된다. 간장과 설탕을 넣고 졸이는 생선조림에도 사용할 수 있다.
일본에서는 생강을 절임 반찬으로도 즐긴다. 초밥을 먹을 때 곁들이는 얇은 초생강이 익숙한 예다. 생강을 식초와 설탕에 절여 새콤달콤하게 만든 음식으로, 초밥을 먹는 중간에 곁들여 입안을 개운하게 한다.
붉은색 생강 절임인 '베니쇼가'도 있다. 생강을 가늘게 썰어 절인 음식으로, 일본식 소고기덮밥인 규동이나 볶음면인 야키소바 등에 올려 먹는다.
생강청 만드는 법
생강은 물에 넣고 끓여 마실 수도 있지만, 설탕이나 꿀에 재워 생강청으로 만들어두면 간편하게 즐길 수 있다.
생강청을 만들 때는 생강을 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 숟가락으로 껍질을 얇게 긁어낸다. 생강은 굴곡이 많아 칼로 껍질을 깎으면 속살까지 잘려 나가기 쉽다. 껍질을 벗긴 생강은 얇게 썬다. 손질을 마쳤다면 키친타월로 물기를 충분히 제거한다.
이후 깨끗하게 세척하고 완전히 말린 유리병에 생강과 설탕을 같은 무게로 넣는다. 설탕으로 만든 생강청은 냉장고에 넣어두고 설탕이 녹도록 중간중간 병을 가볍게 흔들어준다. 생강에서 수분이 나오면서 설탕이 녹으면 차로 타 마시기 편해진다.
생강청은 냉장 보관하고 깨끗하고 마른 숟가락으로 덜어 사용한다. 설탕이나 꿀을 넣어도 보관 중 곰팡이가 생기거나 발효될 수 있어 상태를 살피며 가급적 빨리 먹는 편이 좋다.
차를 마실 때는 따뜻한 물 한 컵에 생강청 1~2작은술을 넣고 잘 저어준다. 매운맛이 강하다면 물을 조금 더 넣어 농도를 조절한다. 레몬 한 조각을 곁들이면 상큼한 맛도 더할 수 있다.
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