국거리 소고기가 똑 떨어졌을 때 맹물로만 미역국을 끓이면 국물이 맑고 밍밍하게 느껴질 때가 있다. 미역을 오래 끓여도 고기를 넣었을 때처럼 진한 맛이 나지 않아 국간장이나 소금을 더 넣게 되기도 한다. 하지만 간을 많이 한다고 해서 부족한 국물 맛까지 채워지는 것은 아니다.
특히 미역국은 들어가는 재료가 많지 않아 조리 방법에 따라 맛의 차이가 크게 느껴진다. 같은 미역을 사용하더라도 어떤 순서로 볶고, 어떤 물을 넣어 끓이느냐에 따라 국물의 색과 맛이 달라질 수 있다.
집에서 쉽게 구할 수 있는 재료와 몇 가지 조리 순서만 알아두면 미역의 구수한 맛을 살릴 수 있다.
미역은 10분 정도 불리고 물기 제거하기
미역국을 끓이기 전에는 마른미역부터 준비한다. 먼저 넓은 그릇에 마른미역을 담고 찬물을 넉넉하게 붓는다. 미역이 물에 완전히 잠기도록 한 뒤 약 5~10분간 불린다.
미역이 부드럽게 풀어졌다면 손으로 가볍게 주물러 씻는다. 이때 미역 사이에 남아 있는 작은 이물질을 확인하고 깨끗한 물로 한두 차례 헹군다. 너무 세게 문지르면 미역이 찢어질 수 있으므로 부드럽게 씻어준다.
씻은 미역은 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 이후 손으로 한 움큼씩 잡고 가볍게 눌러 남아 있는 물기를 제거한다. 미역에 물이 많이 남아 있으면 냄비에 넣었을 때 기름이 튈 수 있고, 볶는 동안 수분이 먼저 나오면서 조리 시간이 길어질 수 있다. 물기를 제거했다면 가위를 이용해 먹기 좋은 길이로 자른다.
약불에서 들기름 2큰술 넣고 미역 볶기
손질한 미역은 들기름에 먼저 볶는다. 들기름은 미역과 잘 어울리는 고소한 향을 가지고 있어 고기를 넣지 않은 미역국에 맛을 더하기 좋다.
먼저 냄비에 들기름 2큰술을 두르고 약불로 가열한다. 기름이 뜨거워지기 전에 미역을 넣고 주걱으로 천천히 저어준다. 들기름은 높은 온도에서 오래 가열하면 연기가 나거나 탄 냄새가 생길 수 있어 불 조절에 신경 써야 한다.
미역을 볶을 때는 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 골고루 뒤집어준다. 한쪽에 미역이 뭉쳐 있으면 기름이 고르게 묻지 않으므로 주걱으로 펼치듯 볶는다. 약 2분 정도 볶으면 미역이 한층 부드러워지고 색도 짙은 초록빛으로 변한다. 이때 미역 표면에 들기름이 고르게 묻으면서 구수한 냄새가 올라온다.
미역을 볶는 과정에서는 수분이 일부 날아가고 기름이 미역 표면에 퍼진다. 이후 물을 붓고 끓이면 볶은 미역의 맛과 들기름의 고소함이 국물에 섞인다.
첫물 버린 쌀뜨물 붓고 30분간 끓이기
미역을 볶았다면 준비한 쌀뜨물을 붓는다. 쌀뜨물은 밥을 지을 때 미리 받아두면 된다. 먼저 쌀에 물을 붓고 가볍게 씻은 첫 번째 물은 버린다. 첫물에는 쌀 표면에 묻어 있던 먼지나 이물질이 섞여 있을 수 있기 때문이다.
이후 깨끗한 물을 다시 붓고 쌀을 부드럽게 씻는다. 이때 나오는 두 번째나 세 번째 쌀뜨물을 깨끗한 그릇에 받아둔다. 쌀을 세게 문지르지 않아도 물이 뽀얗게 변하면 국물용으로 사용할 수 있다.
쌀뜨물에는 쌀을 씻으면서 물에 섞여 나온 전분이 들어 있다. 이 전분이 국물을 뿌옇게 만들고 입안에서 조금 더 부드럽게 느껴지도록 한다. 준비한 쌀뜨물을 볶은 미역에 천천히 붓는다. 냄비가 뜨거운 상태라 국물이 튀지 않도록 나눠 붓고, 주걱으로 바닥을 저어 미역이 골고루 퍼지게 한다.
이제 불을 중불로 올리고 국물이 끓어오를 때까지 기다린다. 처음에는 쌀뜨물의 흰빛이 두드러지지만, 끓이는 시간이 길어질수록 미역에서 우러나온 성분이 섞이면서 국물 색이 조금씩 달라진다.
국물이 끓기 시작하면 불을 중약불로 줄인다. 이후 뚜껑을 살짝 열어둔 상태로 약 25~30분간 끓인다. 쌀뜨물은 끓는 동안 거품이 올라올 수 있어 뚜껑을 완전히 닫아두면 국물이 넘칠 수 있다.
국간장과 소금으로 마지막 간 맞추기
미역이 충분히 익었다면 국간장과 소금으로 간을 맞춘다. 미역국은 오래 끓이는 동안 수분이 줄어들기 때문에 국물이 어느 정도 완성된 뒤 간을 조절하는 편이 좋다.
먼저 국간장 1큰술을 넣고 주걱으로 골고루 섞는다. 국간장은 미역국에 짭조름한 맛과 구수한 향을 더해준다. 국간장을 넣었다면 국물을 한 숟가락 떠서 맛을 확인한다. 간이 부족하면 소금을 조금씩 넣는다.
이어서 다진 마늘 1/2큰술을 넣는다. 다진 마늘은 미역국에 은은한 향을 더해준다. 마늘을 넣은 뒤에는 중약불에서 2~3분 정도 더 끓여 생마늘의 매운맛을 부드럽게 만든다.
간을 맞춘 뒤에는 국물의 농도를 확인한다. 쌀뜨물의 전분 때문에 국물이 지나치게 걸쭉해졌다면 뜨거운 물을 조금씩 넣어 농도를 조절한다. 완성한 미역국은 불을 끄고 잠시 두었다가 그릇에 담는다. 소고기 없이 끓인 미역국은 미역의 부드러운 식감과 들기름의 고소한 향을 느끼며 먹기 좋다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
