가을이 깊어지면서 수확철 막바지에 접어든 고구마줄기는 줄기가 굵고 질긴 경우가 많다. 고구마줄기는 볶음이나 나물로 만들어 먹기 좋지만 요리하기 전 껍질을 벗기는 과정이 번거롭다.
생고구마줄기의 겉껍질을 손으로 잡아당기면 중간에서 끊어지기 쉽다. 여러 가닥을 손질하다 보면 손끝이 아프고 손톱 밑에 검은 물이 들기도 한다. 껍질을 제대로 벗기지 않으면 요리한 뒤에도 질긴 식감이 남을 수 있다.
이럴 때는 고구마줄기를 끓는 물에 잠깐 데치거나 소금물에 담가보자. 줄기의 상태에 맞춰 손질 방법을 고르면 번거로움을 줄일 수 있다. 지금부터 방법을 자세히 살펴본다.
굵고 억센 고구마줄기는 끓는 물에 먼저 데치기
고구마줄기가 굵고 억세 껍질을 벗기기 어렵다면 끓는 물에 먼저 데친다. 뜨거운 물에 줄기를 잠깐 담그면 단단했던 조직이 부드러워진다. 특히 줄기가 질겨 손으로 꺾기 어려울 때 시도해 볼 만하다.
먼저 고구마줄기에 붙은 잎을 떼어내고 흐르는 물에 두세 번 씻는다. 줄기 사이에 남아 있는 흙과 먼지를 제거한 뒤 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓인다.
물이 팔팔 끓기 시작하면 껍질을 벗기지 않은 고구마줄기를 넣는다. 줄기가 물에 고루 잠기도록 젓가락으로 눌러주고 약 2~3분간 데친다. 줄기가 부드럽게 휘어지기 시작하면 한 가닥을 건져 상태를 확인한다.
데친 고구마줄기는 곧바로 찬물에 담가 식힌다. 충분히 식었다면 줄기 끝을 살짝 꺾어 겉껍질을 잡고 아래쪽으로 당긴다. 껍질이 중간에 끊어졌다면 반대쪽에서도 벗겨준다.
생고구마줄기는 굵은소금물에 10분 담그기
고구마줄기를 익히지 않은 상태에서 손질하고 싶다면 굵은소금물을 이용할 수 있다. 소금물에 잠시 담가두면 줄기 속 수분이 일부 빠져나오면서 조직이 유연해질 수 있다. 껍질을 당길 때 줄기가 부러지는 것을 줄이는 데 도움이 된다.
먼저 넓은 대야에 물을 붓고 굵은소금을 넣는다. 숟가락으로 저어 소금을 충분히 녹인 뒤 깨끗하게 씻은 생고구마줄기를 담근다. 줄기가 물 위로 떠오르면 접시로 가볍게 눌러준다.
약 10분간 담가둔 뒤 한 가닥을 꺼내 상태를 확인한다. 줄기 끝을 살짝 꺾어 겉껍질을 잡고 아래쪽으로 천천히 당겨 벗긴다. 껍질이 중간에 끊어진다면 반대쪽에서도 같은 방법으로 손질한다.
껍질을 모두 벗겼다면 흐르는 물에 두세 번 헹궈 남은 소금기를 제거한다. 이후 끓는 물에 넣고 2~3분 정도 데친다. 줄기가 굵거나 질기다면 익은 정도를 확인하면서 조금 더 데친다.
다만 소금물에 너무 오래 담가두면 줄기가 지나치게 부드러워질 수 있다. 처음에는 10분 정도 담근 뒤 상태를 확인하는 것이 좋다.
데쳐서 냉장·냉동 보관하기
고구마줄기는 수분이 많아 손질한 상태로 오래 두면 쉽게 시들거나 물러질 수 있다. 특히 껍질을 벗긴 뒤에는 시간이 지날수록 색과 식감이 달라지기 쉬워 가능한 한 빨리 조리하거나 냉장 보관한다.
손질한 고구마줄기를 하루 이틀 안에 먹을 계획이라면 냉장 보관한다. 먼저 흐르는 물에 깨끗하게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 이어 키친타월로 가볍게 감싸 밀폐용기에 담는다. 키친타월은 고구마줄기 표면에 남은 물기를 흡수해준다. 밀폐용기에 담은 줄기는 냉장고 채소칸에 넣고, 가능한 한 빨리 조리한다.
오래 보관하려면 고구마줄기를 데쳐 냉동한다. 냉동할 때는 냉동용 지퍼백이나 밀폐용기에 담는다. 지퍼백을 사용할 때는 공기를 최대한 빼고 입구를 단단히 닫는다. 봉지를 납작하게 펼치면 냉동실 공간을 적게 차지하고 나중에 꺼내기도 편리하다.
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