돼지고기 수육을 집에서 삶으면 고기 특유의 누린내가 남는 경우가 있다. 오랫동안 삶아 살코기는 부드럽게 익었지만 지방이 붙어 있는 부분에서 냄새가 느껴지기도 한다. 특히 수육을 식혀서 먹을 때는 고기의 냄새가 더 거슬릴 수 있다.
수육을 삶을 때는 보통 된장과 대파, 마늘을 넣는다. 생강이나 월계수잎을 함께 끓여 돼지고기 냄새를 줄이기도 한다. 하지만 재료를 여러 가지 준비해야 하고 삶는 동안 채소를 건져내는 일도 번거로울 수 있다.
이럴 때는 수육을 삶는 물을 바꾸는 방법이 있다. 집에서 흔히 마시는 술을 활용해 고기에 구수한 향을 더하는 방식이다. 고기와 술을 준비한 뒤 냄비에서 굽고 삶는 순서로 만들 수 있다.
수육 삶는 물 대신 막걸리 한 병 넣기
돼지고기 수육을 만들 때 활용할 수 있는 재료는 막걸리다. 막걸리는 쌀 등을 발효해 만든 술로 구수한 향과 은은한 산미가 특징이다.
막걸리를 넣고 고기를 삶으면 술에 들어 있는 발효 성분과 향이 돼지고기에 더해진다. 특히 돼지고기 특유의 누린내를 덜 느끼게 하면서 일반적인 물 수육과 다른 풍미를 낼 수 있다.
막걸리 수육은 통삼겹살로 만들기 좋다. 통삼겹살은 살코기와 지방이 겹겹이 붙어 있어 삶은 뒤 썰었을 때 부드러운 지방과 살코기를 함께 먹을 수 있다.
먼저 2~3인분 기준으로 수육용 통삼겹살 600g과 막걸리 750mL 한 병을 준비한다. 여기에 소금 1/2작은술을 사용한다. 막걸리는 기본적인 쌀막걸리를 고르면 된다.
막걸리는 제품에 따라 단맛과 산미가 다르다. 단맛이 강한 제품을 사용하면 삶은 국물도 달게 느껴질 수 있어 일반적인 쌀막걸리가 무난하다.
통삼겹살은 한 덩어리로 준비하거나 두 덩어리로 나눠 사용한다. 고기가 지나치게 길다면 냄비 크기에 따라 반으로 잘라준다.
이어서 키친타월로 고기 겉면의 물기를 닦는다. 특히 지방이 붙은 부분에 물기가 남아 있으면 뜨거운 냄비에 올렸을 때 기름이 튈 수 있어 가볍게 눌러 제거한다.
막걸리를 사용할 때는 병 아래쪽에 가라앉은 침전물이 섞이도록 가볍게 흔든다. 뚜껑은 내용물이 넘치지 않도록 천천히 열어 준비한다.
삼겹살 겉면 먼저 굽고 막걸리 부어 삶기
막걸리 수육은 고기를 먼저 구운 뒤 삶는 방법으로 만들 수 있다. 통삼겹살 겉면을 노릇하게 구우면 고소한 향이 더해지고 삶은 뒤에도 먹음직스러운 색을 낼 수 있다.
먼저 고기가 들어갈 만한 깊이의 냄비를 준비한다. 바닥이 두꺼운 냄비를 사용하면 고기를 굽거나 국물을 졸일 때 열을 조절하기 편하다.
냄비를 중불에서 예열한 뒤 통삼겹살을 올린다. 이때 지방이 많은 부분부터 바닥에 닿도록 놓는다. 지방이 녹으면서 기름이 나오기 때문에 식용유를 많이 두르지 않아도 된다.
한쪽 면을 약 2분 정도 굽고 갈색으로 변하기 시작하면 집게로 뒤집는다. 다른 면도 같은 방법으로 굽는다. 고기 옆면까지 돌려가며 전체적으로 노릇한 색이 나도록 한다.
겉면을 구웠다면 불을 잠시 낮추고 냄비에 고인 기름을 일부 걷어낸다. 이후 준비한 막걸리를 천천히 붓는다. 뜨거운 냄비에 술을 부을 때는 김이 올라오고 거품이 생길 수 있어 조금씩 붓는 편이 좋다.
막걸리는 고기가 절반 이상 잠길 정도로 붓는다. 냄비가 넓어서 한 병으로 부족하다면 막걸리를 조금 더 보충한다. 깊이가 있는 작은 냄비를 사용하면 적은 양의 막걸리로도 고기를 삶기 편하다.
이어서 소금 1/2작은술을 넣고 숟가락으로 가볍게 저어준다. 처음에는 중불로 끓이고 막걸리가 끓어오르기 시작하면 불을 조금 낮춘다.
막걸리는 끓는 동안 거품이 생기기 쉬워 냄비를 살펴봐야 한다. 국물이 넘치지 않도록 뚜껑을 열어두고 중약불에서 고기를 익힌다.
고기 덩어리의 크기에 따라 약 40~50분을 기준으로 삶는다. 이때 고기가 국물에 전부 잠겨 있지 않기 때문에 10~15분 간격으로 집게를 이용해 뒤집어준다.
막걸리 국물은 시간이 지나면서 조금씩 줄어든다. 냄비 바닥에 국물이 너무 적게 남았다면 뜨거운 물을 조금 보충한다. 국물이 바닥에서 졸아붙으면 고기에 탄맛이 배어들 수 있다.
삶는 도중에는 국물이 가볍게 끓어오르는 상태를 유지한다. 불이 지나치게 강하면 막걸리가 빠르게 졸아들어 바닥에 눌어붙기 쉽다.
막걸리 수육 40~50분 삶은 뒤 얇게 썰기
수육을 삶은 지 40분 정도 지났다면 고기가 얼마나 익었는지 확인한다. 통삼겹살은 겉면이 갈색으로 변해도 가운데 살코기까지 충분히 익었는지 살펴봐야 한다.
가장 정확한 방법은 조리용 온도계를 사용하는 것이다. 고기에서 가장 두꺼운 살코기 부분에 꽂아 온도를 확인한다. 식품의약품안전처는 육류를 속 온도 75도에서 1분 이상 가열하도록 안내한다.
고기가 충분히 익었다면 집게로 꺼내 도마에 올린다. 이후 5분 정도 한 김 식힌 뒤 칼로 썰어준다.
통삼겹살은 지방과 살코기가 겹겹이 보이도록 약 0.5~1cm 두께로 썰면 된다. 너무 얇게 썰면 고기를 집어 올릴 때 부서질 수 있어 적당한 두께를 유지한다.
수육을 썰 때는 고기 결을 가로지르는 방향으로 칼을 넣는다. 살코기의 근육 결이 짧게 잘려 씹기 편한 식감을 낼 수 있다.
완성된 수육은 넓은 접시에 가지런히 담는다. 막걸리 특유의 은은한 향이 배어 있는 고기는 배추김치나 무생채와 함께 먹기 좋다. 새우젓이나 쌈장을 곁들여 짭짤한 맛을 더해도 좋다.
새우젓 양념은 새우젓 1큰술에 다진 대파 1작은술, 고춧가루 약간, 참기름 몇 방울을 섞어 만들 수 있다.
특히 김장김치가 있다면 넓은 배추김치 잎에 수육 한 점을 올리고 마늘과 새우젓을 곁들이면 된다. 고소한 돼지고기에 아삭하고 매콤한 김치가 어우러져 보쌈으로 즐기기 좋다.
막걸리 수육을 만들 때 남은 고기는 먹을 분량씩 나눠 밀폐용기에 담는다. 빠르게 식혀 냉장 보관하고 다시 먹을 때는 찜기에 올려 속까지 충분히 데운다.
막걸리로 삶는 요리에는 조리 후에도 알코올이 남을 수 있다. 따라서 어린이나 임신부, 음주를 피해야 하는 사람에게는 술을 사용하지 않은 일반 수육을 준비하는 편이 안전하다.
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