찬 바람이 돌기 시작하는 10월 하순이면 가을 무가 굵고 단단해져 동치미를 조금씩 담가 먹기 좋은 때가 된다. 그런데 막 담근 동치미는 국물이 시원해도 무를 한 입 베어 물면 혀끝이 알싸하게 아려 오는 경우가 많아, 무는 그대로 남기고 국물만 떠먹게 되기도 한다.
보통은 아린 맛이 사라질 때까지 동치미가 익기를 기다리거나 무를 얇게 썰어 덜 느껴지게 하는데, 익기까지는 시간이 걸리고 얇게 썬 무는 금방 물러져 동치미 무 특유의 아삭함이 줄어든다. 갓 담근 동치미를 순하게 먹으려면 무를 절이는 물부터 바꾸는 편이 빠르다.
바꾸는 방법은 마시는 탄산수를 절임물에 쓰는 것이다. 양파와 무 조금, 굵은소금을 탄산수와 함께 곱게 갈아 절임물을 만들고 썬 무를 2시간 절여 두면 무의 아린 맛이 한결 덜해지는데, 집에 있는 재료로 바로 할 수 있어 소량 동치미를 담글 때 특히 편하다.
갓 담근 동치미 무에서 아린 맛이 도는 이유
무의 아린 맛은 무를 썰거나 씹을 때 세포가 깨지면서 생기는 매운 성분 때문인데, 이 매운 성분은 잎에 가까운 윗부분보다 아래쪽 뿌리 끝으로 갈수록 많은 편이라 같은 무라도 어느 쪽을 썰었느냐에 따라 혀에 닿는 맛이 꽤 다르다.
동치미는 국물이 맑고 순하게 익도록 간을 세게 하지 않는 김치라서, 썬 무를 국물에 담가 두기만 해서는 매운 성분이 금방 빠지지 않는다. 몇 주 익으면서 아린 맛이 서서히 줄어들기는 하지만, 그전에 꺼내 먹는 동치미 무에는 그 맛이 그대로 남아 있다.
그래서 국물을 붓기 전에 무부터 따로 절여 두는 과정이 중요하다. 탄산수에 양파와 무, 굵은소금을 함께 갈아 만든 절임물은 썬 무 겉면에 고루 달라붙어, 2시간 동안 무의 물기를 빼면서 아린 맛을 덜어 내는 밑작업을 해 준다.
동치미 무에 도는 아린 맛 줄이는 방법
절임물에는 양파 반 개, 무 80g, 굵은소금 3/4컵, 탄산수 2컵이 들어간다. 탄산수는 단맛이나 향이 없는 것으로, 뚜껑을 열어 둔 지 오래돼 김이 빠진 것보다 새로 딴 것을 쓰는 것이 좋다. 네 가지를 믹서에 넣고 덩어리가 보이지 않을 만큼 곱게 갈아 준다.
동치미에 넣을 무는 미리 썰어 큰 볼이나 김치통에 담아 두고, 간 절임물을 그 위에 고루 붓는다. 바닥 쪽 무만 절임물에 잠기기 쉬우니 중간중간 손으로 위아래를 바꿔 주면서 2시간을 절인다. 무 모서리가 살짝 반투명해지고 손으로 눌렀을 때 처음보다 조금 말랑하게 느껴지면 잘 절여진 것이다.
2시간이 지나면 절임물을 따라 버리지 말고 그대로 둔 채 평소 넣던 나머지 동치미 재료와 생수를 더한다. 생수는 한 번에 다 붓지 말고 국물 맛을 보며 조금씩 늘리는 것이 좋다. 갈아 넣은 양파 때문에 국물이 뿌옇게 보일 수 있으니, 맑은 국물을 원하면 절임물을 고운 체에 걸러 쓴다.
굵은소금 양이 많은 절임물이라 2시간을 훌쩍 넘겨 두면 무가 짜지고 물러질 수 있다. 시간을 넘겼다면 무를 물에 한 번 헹군 뒤 국물에 넣으면 간이 맞는다.
올해 가을 무로 동치미를 담근다면 절임물에 탄산수 두 컵을 넣어 보길 권한다. 무를 절이는 2시간만 잘 챙겨 두면 익기를 기다리지 않아도 국물과 함께 무까지 순하게 먹을 수 있다.
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