도라지가 한층 맛있게 느껴지는 계절이 돌아왔다. 아침저녁으로 찬바람이 불기 시작하면 새콤하게 무친 도라지나 고소하게 볶은 도라지나물이 밥반찬으로 잘 어울린다.
도라지는 씹을수록 특유의 향과 쌉싸름한 맛이 느껴지는 뿌리채소다. 배추나 무처럼 자주 사용하는 재료는 아니지만 한 번 손질해두면 무침과 볶음, 나물 등 여러 음식에 넣어 먹기 좋다.
문제는 쓴맛이다. 도라지를 처음 손질하는 사람은 양념을 넉넉하게 넣어도 끝에 남는 쌉싸름한 맛 때문에 어렵게 느낄 수 있다. 반대로 쓴맛을 없애겠다고 물에 너무 오래 담가두면 도라지 특유의 향과 아삭한 식감까지 약해진다.
도라지는 손질 방법에 따라 맛이 꽤 달라진다. 새콤한 생채로 먹을 때와 따뜻한 나물로 볶을 때도 손질법을 조금씩 달리하면 더 맛있게 먹을 수 있다. 도라지 특유의 맛을 살리면서 부담스러운 쓴맛은 줄이는 방법부터 무침과 볶음으로 만드는 법까지 알아본다.
도라지는 껍질 벗긴 뒤 결 따라 길게 찢기
통도라지를 샀다면 먼저 표면에 붙은 흙부터 씻는다. 물에 오래 담가두기보다 흐르는 물에 문질러 흙을 털어내는 편이 편하다.
도라지 겉껍질은 칼끝이나 숟가락 끝을 이용하면 쉽게 벗길 수 있다. 뿌리 끝부분을 조금 잘라낸 뒤 껍질을 잡아당기듯 벗기면 흰 속살이 드러난다.
껍질을 모두 벗겼다면 굵은 도라지는 길게 두세 갈래로 나눈다. 이어 결을 따라 손으로 찢는다. 너무 가늘게 찢으면 볶았을 때 쉽게 흐물해질 수 있으니 젓가락보다 조금 굵은 정도로 손질하면 씹는 맛이 남는다.
마트에서 손질된 도라지를 샀다면 바로 다음 단계로 넘어가면 된다. 손질된 도라지는 굵기가 제각각일 수 있으니 너무 두꺼운 조각만 한 번 더 갈라준다.
도라지는 칼로 반듯하게 써는 것보다 결을 따라 찢었을 때 양념이 더 잘 붙는다. 표면이 매끈하게 잘린 도라지보다 손으로 찢은 도라지에 고추장이나 들기름이 고르게 묻는다.
길이도 너무 길지 않게 맞춘다. 한입에 먹기 좋은 길이로 잘라두면 나중에 무치거나 볶았을 때 젓가락으로 집기 편하다.
소금 넣고 가볍게 주물러야 쓴맛이 부드러워져
손질한 도라지는 그대로 양념하면 쓴맛이 강하게 느껴질 수 있다. 이때 소금을 활용하면 먹기 한결 편해진다. 넓은 볼에 도라지를 담고 소금을 조금 뿌린다. 도라지 한 줌 정도라면 소금 반 숟가락 안팎이면 충분하다.
소금을 넣은 뒤 손으로 가볍게 주무른다. 처음에는 뻣뻣하던 도라지가 조금씩 부드러워지고 표면에 수분이 생긴다. 너무 오래 치댈 이유는 없다. 세게 주무르면 도라지가 부러지고 식감도 쉽게 물러진다. 손에 힘을 빼고 몇 분 정도 가볍게 문질러주는 정도면 된다.
이후 찬물에 두세 번 헹군다. 소금기가 남지 않도록 씻은 다음 한 조각을 맛본다. 쓴맛이 여전히 강하다면 찬물에 잠시 담가두었다가 다시 헹군다. 이때 몇 시간씩 담가두는 것은 피한다. 도라지 향까지 빠지고 씹었을 때 밋밋해질 수 있다.
무침으로 먹을 도라지는 쓴맛을 조금 더 줄이고, 볶음으로 먹을 도라지는 향이 남도록 짧게 손질하는 편이 좋다. 볶으면서 열이 가해지면 생도라지에서 느껴지던 강한 맛이 한층 부드러워지기 때문이다.
새콤한 도라지무침은 식초를 먼저 세게 넣지 않기
도라지를 가장 익숙하게 먹는 방법 가운데 하나가 도라지무침이다. 아삭한 도라지에 매콤하고 새콤한 양념이 붙어 입맛이 없을 때 곁들이기 좋다.
먼저 손질한 도라지 두 줌 정도를 준비한다. 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술, 설탕이나 매실청 1큰술, 다진 마늘 반 큰술을 넣는다. 양념은 처음부터 많이 넣지 않는 편이 낫다. 특히 식초를 지나치게 많이 넣으면 도라지 향보다 신맛이 먼저 올라온다.
양념을 넣은 뒤에는 손으로 가볍게 버무린다. 도라지를 세게 주무르기보다 양념이 표면에 고르게 붙도록 뒤집어가며 섞는다. 맛을 본 뒤 새콤한 맛이 부족하면 식초를 조금 더 넣고, 단맛이 약하면 설탕이나 매실청을 조금 보탠다. 마지막에 참기름을 아주 조금 넣고 깨를 뿌리면 고소한 향이 더해진다.
오이를 함께 넣어도 잘 어울린다. 오이는 도라지보다 수분이 많고 맛이 순해 도라지의 쌉싸름함을 한층 부드럽게 만들어준다. 오이를 넣을 때는 반달 모양으로 얇게 썰어 소금을 살짝 뿌렸다가 물기를 짠다. 그대로 넣으면 시간이 지나면서 물이 많이 나와 양념이 묽어질 수 있다.
양파를 얇게 썰어 넣는 방법도 있다. 매운맛이 강한 양파라면 찬물에 잠깐 담갔다가 물기를 빼고 사용한다.
볶음으로 먹을 때는 오래 익히지 않아야 아삭함 남아
매운 양념이 부담스럽다면 도라지볶음이 잘 어울린다. 간은 담백하게 하고 들기름이나 참기름 향을 더하면 도라지 자체의 맛을 느끼기 좋다.
소금으로 손질한 도라지는 물기를 충분히 뺀다. 팬에 식용유나 들기름을 한 숟가락 두르고 중불로 달군다. 팬이 따뜻해지면 도라지를 넣고 볶는다. 이어 다진 마늘 반 숟가락을 넣고 함께 섞는다.
처음에는 도라지가 뻣뻣해 보이지만 열이 들어가면서 조금씩 부드러워진다. 이때 너무 오래 볶지 않는 게 좋다. 도라지를 오래 익히면 아삭한 식감이 사라지고 질겨질 수 있다. 젓가락으로 집었을 때 살짝 휘어지면서도 씹는 느낌이 남을 때 불을 끈다.
팬이 지나치게 마르면 물을 한두 숟가락만 넣는다. 물을 많이 붓고 끓이면 도라지볶음 특유의 고소한 맛이 약해질 수 있다. 간은 소금으로 가볍게 한다. 국간장을 아주 조금 넣어도 좋지만 양이 많으면 도라지 색이 어두워지고 간장 맛이 먼저 올라온다.
마지막에 들기름을 조금 더 넣고 깨를 뿌리면 완성된다. 부드러운 맛을 좋아한다면 들깨가루를 한 숟가락 넣어도 잘 어울린다. 들깨가루를 넣을 때는 물 한두 숟가락과 함께 넣어 섞는다. 들깨가루만 바로 넣으면 팬 바닥에 달라붙을 수 있다.
도라지는 배와 함께 끓이면 차로도 마시기 편해
반찬을 만들고 남은 도라지는 차로 끓여 먹을 수도 있다. 생도라지를 얇게 썰거나 말린 도라지를 사용하면 된다. 생도라지를 사용할 때는 껍질을 벗긴 뒤 얇게 썬다. 냄비에 도라지와 물을 넣고 끓이다가 물이 끓기 시작하면 불을 낮춘다.
센 불로 계속 끓이는 것보다 약한 불에서 천천히 우려내는 편이 도라지 향을 느끼기 좋다. 물 색이 옅은 갈색으로 변하고 도라지 향이 충분히 우러나면 불을 끈다.
도라지의 쌉싸름한 맛이 강하다면 배를 함께 넣는다. 배를 얇게 썰어 도라지와 함께 끓이면 자연스러운 단맛이 더해진다. 대추를 한두 개 넣어도 어울린다. 대추는 너무 많이 넣으면 단맛이 강해질 수 있으니 도라지 향을 살리고 싶다면 적은 양만 사용하는 편이 좋다.
꿀은 차를 모두 끓인 뒤 넣는다. 컵에 도라지차를 따른 다음 한 티스푼 정도 넣으면 쓴맛이 한결 부드러워진다. 남은 도라지차는 완전히 식힌 뒤 냉장 보관한다. 한 번에 너무 많은 양을 끓이기보다 하루나 이틀 안에 마실 양만 준비하는 편이 맛을 유지하기 쉽다.
손질한 도라지는 물기 없애야 오래 두고 먹을 수 있어
도라지는 한 번 손질하면 생각보다 많은 양이 나온다. 한 끼에 모두 먹기 어렵다면 사용할 만큼 나눠 보관한다. 흙이 묻은 통도라지는 바로 씻지 않고 종이나 키친타월로 감싼다. 이후 비닐봉지나 보관 용기에 넣어 냉장고 채소칸에 둔다.
이미 껍질을 벗기고 씻은 도라지는 물기가 남지 않도록 닦는다. 표면에 물기가 많은 상태로 밀폐하면 쉽게 물러질 수 있다. 며칠 안에 먹을 양은 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 오래 두고 먹고 싶다면 한 번 먹을 만큼 나눠 냉동하는 방법도 있다.
냉동한 도라지는 해동하면 생도라지보다 식감이 조금 부드러워진다. 새콤한 생채보다는 볶음이나 나물처럼 익혀 먹는 음식에 넣기 편하다. 도라지를 살 때는 뿌리가 지나치게 굵고 질긴 것보다 적당한 굵기에 단단한 것을 고른다. 표면이 지나치게 마르거나 물러진 것은 피한다.
손질된 도라지를 살 때는 색이 지나치게 누렇거나 표면에 물이 많이 고여 있지 않은지 살펴본다. 집에 가져온 뒤에는 한 번 씻어 냄새와 상태를 확인한 뒤 요리에 사용하면 된다.
가을 도라지는 쌉싸름한 향과 아삭한 식감을 함께 즐기는 재료다. 무조건 쓴맛을 없애기보다 먹기 편한 정도로만 손질한 뒤 새콤한 무침이나 고소한 볶음으로 만들면 도라지 특유의 맛을 제대로 느낄 수 있다.
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