10월 중순에 접어들면서 김장철이 가까워지고 있다. 배추김치와 깍두기를 준비할 때면 함께 생각나는 음식이 동치미와 나박김치다. 두 음식 모두 시원한 국물이 넉넉해 매콤한 반찬이나 기름진 음식을 먹을 때 곁들이기 좋다. 특히 차갑게 식힌 국물을 한 숟가락 떠먹으면 입안이 개운해진다.
하지만 동치미와 나박김치를 정확히 구별하지 못하는 사람도 많다. 둘 다 무를 넣고 소금물에 담그며 국물까지 함께 먹는 김치이기 때문이다. 식당에서도 비슷한 그릇에 담겨 나오고 새콤하면서 시원한 맛까지 닮아 있다.
이름은 다르지만 실제로 무엇이 다른지 궁금해질 때가 있다. 사용하는 채소부터 써는 방법, 국물의 맛과 익히는 시간까지 살펴보면 저마다의 특징이 있다. 지금부터 동치미와 나박김치가 어떻게 다른지 알아본다.
동치미는 무가 주재료, 나박김치는 배추도 함께 넣어
동치미와 나박김치의 가장 큰 차이는 사용하는 채소와 써는 방법이다.
동치미는 무를 주재료로 담그는 물김치다. 일반적으로 작은 무를 통째로 사용하거나 큰 무를 큼직하게 잘라 담근다. 여기에 쪽파와 마늘, 생강, 고추 등을 넣어 국물에 향을 더한다.
특히 가을에 수확한 무는 수분이 많고 단맛이 좋아 동치미를 담그는 데 잘 어울린다. 무를 통째로 담글 때는 작고 단단한 것을 고르며, 너무 큰 무는 먹기 좋은 크기로 나눠 사용하기도 한다.
동치미는 무를 소금에 절인 뒤 소금물을 부어 담그는 방식이 일반적이다. 여기에 배를 넣으면 은은한 단맛이 더해지고 마늘과 생강은 국물에 향긋하면서도 알싸한 맛을 낸다.
반면 나박김치는 무와 배추를 함께 사용하는 물김치다. 무만 넣는 동치미와 달리 배추의 아삭한 줄기와 부드러운 잎까지 함께 먹을 수 있다.
나박김치에서 중요한 것은 채소를 써는 모양이다. 무와 배추를 얇고 네모나게 썰어 담그는데 이를 '나박썰기'라고 한다.
무는 보통 가로와 세로를 2~3cm 정도로 자르고 두께는 0.3~0.5cm 정도로 얇게 썬다. 배추도 무와 비슷한 크기로 썰어 함께 넣는다.
이처럼 채소를 얇게 썰면 소금물이 빠르게 스며들고 양념도 골고루 배어든다. 반면 동치미는 무를 큼직하게 사용하기 때문에 안쪽까지 간이 배는 데 상대적으로 시간이 오래 걸린다.
나박김치에는 쪽파와 미나리, 마늘, 생강, 홍고추 등을 넣기도 한다. 미나리를 넣으면 향긋한 맛이 더해지고 배추와 무의 식감도 함께 즐길 수 있다.
동치미가 무의 아삭한 식감을 살리는 김치라면 나박김치는 무와 배추를 함께 씹는 맛이 특징이다.
동치미는 맑은 국물, 나박김치는 붉은빛 국물이 특징
동치미와 나박김치는 국물을 만드는 방법에서도 차이가 난다.
동치미는 일반적으로 고춧가루를 넣지 않고 소금물로 국물을 만든다. 여기에 배와 마늘, 생강 등을 넣어 맛을 낸다. 무에서 나온 수분과 채소의 맛이 국물에 배어들면서 시원하고 깔끔한 맛이 생긴다.
특히 동치미가 익으면 은은한 신맛과 함께 톡 쏘는 맛을 느낄 수 있다. 이는 발효가 진행되면서 생기는 유기산과 이산화탄소 때문이다.
동치미의 국물은 대체로 맑고 투명하다. 고추를 통째로 넣기도 하지만 고춧가루로 붉은색을 내는 방식과는 다르다.
배를 넣어 담근 동치미는 과일의 단맛이 더해져 국물 맛이 한결 부드러워진다. 다만 배를 넣지 않고 무와 소금물, 기본 양념만으로 담그는 방법도 있다.
나박김치는 동치미와 달리 국물에 고춧가루나 고추를 사용해 붉은빛을 내는 경우가 많다.
특히 고춧가루를 면포나 고운 체에 넣고 물에 흔들어 색을 우려내면 고춧가루 찌꺼기가 적은 맑은 붉은 국물을 만들 수 있다.
여기에 소금으로 간을 하고 마늘과 생강, 쪽파 등을 넣는다. 배추에서 나오는 은은한 단맛과 무의 시원한 맛이 어우러지며, 고추에서 우러난 향도 더해진다.
나박김치는 고춧가루를 많이 넣어 맵게 먹는 김치가 아니다. 일반적으로 고춧가루를 적게 사용해 국물에 옅은 붉은빛을 내고 산뜻한 맛을 살린다.
맛에서도 차이가 있다. 동치미는 무에서 우러난 시원하고 깔끔한 맛이 두드러진다. 잘 익으면 새콤하면서도 톡 쏘는 맛이 느껴진다.
반면 나박김치는 무와 배추에서 나온 단맛에 고추와 여러 채소의 향이 더해진다. 국물은 산뜻하고 새콤하며 얇게 썬 건더기까지 함께 먹기 좋다.
다만 국물의 색깔만으로 두 김치를 완전히 구분할 수는 없다. 나박김치도 고춧가루를 적게 넣으면 색이 연하게 나오고 동치미 역시 사용하는 재료에 따라 국물의 모습이 달라질 수 있다.
오래 익혀 먹는 동치미, 비교적 빨리 먹는 나박김치
동치미와 나박김치는 담근 뒤 익혀 먹는 시간에도 차이가 있다. 무를 써는 크기와 양념의 구성에 따라 발효 속도가 달라지기 때문이다.
동치미는 무를 통째로 넣거나 큼직하게 썰어 담그는 경우가 많다. 따라서 무 안쪽까지 소금물이 스며들고 맛이 들도록 충분히 익혀 먹는다.
특히 겨울철 동치미는 차가운 곳에서 천천히 익히며 오랫동안 먹는 방식으로 발달했다. 과거에는 김장철에 동치미를 담가 항아리에 넣고 땅에 묻어 보관하기도 했다.
차가운 온도에서 천천히 익은 동치미는 무의 아삭한 식감이 살아 있고 국물에는 새콤한 맛이 더해진다. 다만 실온에서 오래 두면 발효가 지나치게 빨라질 수 있어 오늘날에는 익은 정도를 확인한 뒤 김치냉장고에 보관하는 편이 좋다.
반면 나박김치는 무와 배추를 얇게 썰어 담그기 때문에 비교적 빠르게 익혀 먹을 수 있다.
실온에서 발효가 시작된 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 먹는 방식이 일반적이다. 채소가 얇아 양념이 빠르게 배어들기 때문에 오래 기다리지 않아도 시원한 국물 맛을 즐길 수 있다.
다만 나박김치는 지나치게 오래 익히면 배추와 무의 아삭한 식감이 줄어들 수 있다. 특히 실온에 오래 두면 국물이 지나치게 시어질 수 있어 알맞게 익었을 때 냉장 보관하는 편이 좋다.
두 김치는 곁들이는 음식에서도 차이가 있다.
동치미는 고구마나 떡과 함께 먹는 음식으로 익숙하다. 따뜻한 군고구마를 먹다가 차가운 동치미 국물을 마시면 고구마의 달콤하고 묵직한 맛과 동치미의 개운한 맛이 어우러진다.
또한 겨울철에는 동치미 국물을 이용해 국수를 말아 먹기도 한다. 차가운 동치미 국물에 삶은 면을 넣고 무를 썰어 올리면 시원한 동치미국수를 만들 수 있다.
나박김치는 명절 음식과 함께 먹는 경우가 많다. 기름에 부친 전이나 갈비찜처럼 간이 진한 음식을 먹을 때 새콤한 나박김치 국물을 곁들이면 입안을 개운하게 할 수 있다.
특히 나박김치는 무와 배추가 얇게 썰려 있어 국물과 건더기를 함께 떠먹기 좋다. 떡국이나 잡채, 전처럼 여러 음식이 나오는 명절에도 자주 담그는 이유다.
한편 두 김치를 직접 담글 때는 먹을 시점에 맞춰 무의 크기를 조절할 수 있다. 동치미를 조금 더 빨리 익혀 먹고 싶다면 무를 통째로 넣는 대신 큼직하게 썰어 담그는 방법이 있다. 반면 오래 두고 먹을 겨울 동치미라면 단단한 작은 무를 통째로 사용하는 방식이 어울린다.
나박김치는 무와 배추의 두께를 비슷하게 맞추는 것이 좋다. 채소를 일정하게 썰면 절이는 동안 소금물이 고르게 스며들고 익은 뒤에도 식감을 비슷하게 유지할 수 있다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
