오늘 저녁 식사 메뉴로 노릇노릇하게 구운 고등어구이나 자작한 고등어조림을 생각하다가도, 금세 고개를 절레절레 흔들게 되는 순간이 있다. 바로 생선을 손질하고 구울 때 집안 가득 퍼지는 특유의 강렬한 비린내와 온 주방으로 튀는 기름, 그리고 쉽게 빠지지 않는 생선 연기 때문이다.
고등어를 손질하는 모습 / 기사 내용을 바탕으로 제작한 AI 이미지. 실제 모습과 차이가 있을 수 있습니다
맹물로 아무리 깨끗이 씻어내도 생선 겉면에 붙어 있는 비린내 성분은 좀처럼 사라지지 않는다. 특별한 비법 없이도, 우리 집 주방에 늘 있는 아주 흔한 '이 물' 하나만 있으면 상황은 완벽하게 바뀐다.
밥을 짓기 위해 무심코 버리던 쌀뜨물이나 냉장고에 넣어둔 우유, 마시다 남은 녹차물에 고등어를 딱 10분만 담가두면 거짓말처럼 비린내가 싹 사라지게 할 수 있다.
고등어 비린내, 어떻게 없애면 될까?
고등어는 영양이 풍부하고 맛있는 생선이지만, 구우거나 조릴 때 퍼지는 특유의 비린내 때문에 망설여질 때가 많다. 고등어 비린내의 주원인은 생선 표면과 내장 쪽에 남아 있는 알칼리성 냄새 성분이다. 이 성분은 그냥 맹물로 씻는다고 해서 잘 없어지지 않는다.
고등어 비린내를 없애는 방법 / 기사 내용을 바탕으로 제작한 AI 이미지. 실제 모습과 차이가 있을 수 있습니다
이때 가장 쉬운 해결책은 '쌀뜨물'이나 '녹차 우린 물', 또는 '식초나 레몬을 살짝 탄 물'에 고등어를 10분에서 15분 정도 담가두는 것이다.
쌀을 씻을 때 나오는 쌀뜨물 속에는 아주 미세한 녹말 가루 입자가 녹아 있다. 이 미세한 가루들이 고등어 표면에 붙어 있는 비린내 성분과 기름기를 착 달라붙어 끌고 나온다. 여기에 쌀뜨물이 가진 약한 산성 성분이 알칼리성 비린내를 만나 냄새를 없애준다.
녹차 잎을 우려낸 물도 효과가 뛰어나다. 녹차 속에 들어 있는 특유의 쌉싸름한 성분이 생선 기름이 변해서 나는 냄새를 막아주고, 비린내를 유발하는 물질과 직접 결합해 냄새를 날려버린다. 따뜻한 물에 녹차 티백을 우린 뒤 차갑게 식혀 고등어를 담가두면 비린 향이 싹 사라진다.
물 500ml에 식초 한 큰술이나 레몬즙 몇 방울을 떨군 물에 담가두는 것도 좋다. 산성 성분이 비린내 성분과 만나면 공기 중으로 날아가던 냄새 분자가 얌전하게 바뀌면서 물에 쉽게 씻겨 나간다.
냉장고 속 재료로 쉽게 해결하는 고등어 잡내 제거법
고등어를 손질하는 모습 / 기사 내용을 바탕으로 제작한 AI 이미지. 실제 모습과 차이가 있을 수 있습니다
집에 쌀뜨물이나 녹차가 없을 때도 냉장고에 있는 재료를 활용해 비린내를 쉽게 잡을 수 있다.
우유에 10분 담가두기
우유는 냄새를 빨아들이는 성질이 매우 강하다. 우유 속에 있는 큼직한 영양 입자들이 고등어 표면의 비린내와 기름기를 스펀지처럼 감싸서 흡수해 버린다. 고등어가 잠길 정도로 우유를 자작하게 붓고 10분에서 15분 정도 담가둔 뒤, 꺼내서 키친타월로 물기를 가볍게 닦아내고 구우면 된다. 비린내가 싹 빠질 뿐만 아니라 우유 덕분에 생선 살이 훨씬 부드럽고 촉촉해진다.
맛술과 생강즙 활용하기
조리하기 바로 직전에 고등어 살 부분에 맛술이나 청주를 슬쩍 뿌리고, 강판에 갠 생강즙을 살짝 발라두는 방법도 좋다. 알코올이 날아가면서 비린내를 함께 끌고 공기 중으로 사라지기 때문이다. 생강 특유의 알싸한 성분도 생선의 잡내를 덮어주어 한층 더 고소하고 깔끔한 맛을 만들어준다.
된장 풀은 물에 담그기
고등어 조림이나 찌개를 할 때는 맹물 대신 된장을 연하게 푼 물에 생선을 잠시 담가두거나 밑간을 해두면 좋다. 된장 알갱이들이 생선 비린내 냄새 분자를 꽁꽁 감싸서 냄새가 밖으로 튀어나오지 못하도록 막아준다.
'겉바속촉' 고등어 굽기 꿀팁
고등어를 굽는 모습 / 기사 내용을 바탕으로 제작한 AI 이미지. 실제 모습과 차이가 있을 수 있습니다
고등어를 구울 때 집안 가득 퍼지는 연기와 튀는 기름은 주방의 큰 골칫거리다. 하지만 구울 때 몇 가지 순서만 바꿔도 쾌적하게 구울 수 있다.
물기 완벽하게 닦아내기
고등어를 물이나 우유에 담갔다가 꺼낸 뒤에는 반드시 키친타월로 겉면의 물기를 싹 닦아내야 한다. 물기가 남아있는 상태로 기름 달군 팬에 넣으면 물과 기름이 만나 펑펑 튀면서 연기와 비린내가 온 집안으로 퍼진다.
부침가루나 전분가루 얇게 입히기
물기를 싹 닦아낸 고등어 겉면에 부침가루나 전분가루를 체로 쳐서 얇게 옷을 입혀준다. 가루 막이 생선 안쪽의 맛있는 육즙이 빠져나가지 않게 막아주어 속살은 촉촉해지고, 겉은 과자처럼 바삭해진다. 가루가 기름을 잡아주어 기름이 사방으로 튀는 것도 방지한다.
종이호일로 감싸서 구우기
프라이팬 바닥에 종이호일을 깔고 고등어를 올린 뒤, 위쪽도 종이호일이나 덮개로 잘 덮어준다. 종이호일이 생선에서 나오는 기름을 싹 흡수해 기름이 밖으로 튀지 않고, 내부 열기를 가두어 오븐에서 구운 것처럼 노릇하게 익는다.
껍질 부분부터 팬에 올리기
팬에 기름을 적당히 두르고 불을 올린 뒤, 고등어의 껍질 쪽이 아래로 향하게 먼저 놓아준다. 껍질 자체에 고소한 기름이 많이 들어있어 껍질부터 구우면 자기 기름으로 노릇하게 튀겨지듯 익어 풍미가 훨씬 살아난다.
고등어 손질 시 주의할 점
[만화] 기사 내용을 바탕으로 제작한 네 컷 만화 /위키트리
잘못된 방법으로 손질하거나 조리하면 고등어 맛이 떨어지고 비린내가 더 심해질 수 있다.
내장 안쪽 핏덩이 그대로 두지 않기
고등어 뼈 사이나 내장이 있던 자리에 붉게 굳어 있는 피와 검은 막은 비린내와 씁쓸한 맛을 내는 주범이다. 조리하기 전에 흐르는 물에서 손가락이나 솔로 핏덩이와 검은 막을 깨끗이 긁어내야 한다.
물에 너무 오래 담가두지 않기
쌀뜨물이나 식초물이 좋다고 해서 30분 넘게 오래 담가두면 생선 살이 물을 먹어 흐물흐물해진다. 또한 고등어 자체의 고소하고 맛있는 성분까지 물로 다 빠져나가 맛이 밋밋해진다. 담그는 시간은 10분에서 최대 15분을 넘기지 않아야 한다.
센 불에서 바짝 구우지 않기
불이 너무 강하면 겉은 타고 속은 익지 않으면서 생선 수분이 다 날아가 살이 퍽퍽해진다. 불은 중약불로 줄여 은근하게 익히는 것이 좋다.
냉동 고등어 뜨거운 물로 녹이지 않기
얼어있는 고등어를 빨리 녹이겠다고 뜨거운 물을 붓거나 전자레인지에 무리하게 돌리면 생선 살이 깨지면서 맛있는 육즙이 다 빠져나간다. 이 육즙과 함께 비린내가 훨씬 심해지므로, 찬물에 봉지째 넣어서 녹이거나 구우기 전날 냉장고로 옮겨 천천히 녹여야 한다.
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