가을이 깊어지면 거리 곳곳의 은행나무가 노랗게 물든다. 나무 아래에는 열매처럼 생긴 은행이 떨어지고, 고약한 냄새가 퍼지기도 한다. 하지만 단단한 껍질 속에 들어 있는 씨앗은 예부터 밥이나 찜 요리에 넣어 먹던 가을철 식재료다.
은행은 고소한 맛과 쫀득한 식감으로 사랑받아 왔다. 한의학에서도 오랫동안 약재로 사용했지만, 씨앗에는 독성 물질이 들어 있어 먹는 양에 주의해야 한다.
지금부터 은행나무의 역사와 은행의 성분, 맛있게 조리하는 방법, 안전하게 먹을 때 알아둘 사항을 살펴본다.
2억 년 넘게 이어진 은행나무, 오래될수록 귀하게 여겨진 이유
은행나무는 공룡이 살던 중생대부터 이어져 온 식물이다. 먼 과거에 살았던 은행나무의 흔적이 화석으로 발견돼 '살아 있는 화석'이라는 별명으로도 불린다.
수명이 긴 나무로도 잘 알려져 있다. 국내에는 수백 년에서 천 년 넘게 자란 것으로 추정되는 은행나무가 남아 있으며, 일부는 천연기념물로 지정돼 보호받고 있다.
오래된 은행나무는 마을 입구나 사찰 주변에서 찾아볼 수 있다. 넓게 뻗은 가지와 굵은 줄기가 오랜 세월을 보여주며, 가을이면 노랗게 물든 잎이 장관을 이룬다. 마을 사람들도 은행나무를 소중히 여기며 오랫동안 보살펴 왔다.
은행나무는 암나무와 수나무가 구분된다. 가을철 바닥에서 볼 수 있는 노란 열매 모양의 구조물은 암나무에서 만들어진다. 우리가 먹는 은행은 과육처럼 보이는 바깥 부분을 제거한 뒤 얻는 씨앗이다.
기관지 약재로 쓰였던 은행
은행은 예부터 한의학에서 기침과 가래를 다스리는 약재로 사용됐다. 한방에서는 은행 씨앗을 '백과'라고 부르며, 기침이 오래 이어지거나 가래가 많을 때 사용하는 처방에 넣어왔다.
특히 은행은 기침을 가라앉히고 가래를 줄이는 목적으로 쓰였다. 숨이 차거나 쌕쌕거리는 증상이 나타나는 천식과 관련된 한방 처방에도 사용된 기록이 있다. 이러한 쓰임은 오래된 한의학 문헌에도 남아 있다.
은행 씨앗에는 탄수화물과 단백질, 소량의 지방이 들어 있다. 특히 전분이 많은 편으로, 익혔을 때 부드럽고 쫀득한 식감을 내는 것도 이러한 성분 때문이다.
은행에 들어 있는 성분과 기관지의 관계를 살펴보는 연구도 이어지고 있다. 일부 실험에서는 은행 씨앗의 추출물이 기도 염증과 관련된 반응을 줄일 가능성이 확인됐다. 다만 이러한 결과를 은행을 직접 먹었을 때의 치료 효과와 동일하게 볼 수는 없다.
프라이팬에 볶아 먹는 은행, 밥과 찜 요리에도 잘 어울려
은행은 익히면 부드러우면서도 쫀득한 식감을 낸다. 씹을수록 은은한 고소함이 느껴져 밥이나 찜 요리에 곁들이기 좋다.
가장 익숙한 조리법은 프라이팬에 볶는 방식이다. 은행의 딱딱한 겉껍질을 제거하고 속껍질까지 벗긴 뒤 소량의 식용유를 두른 팬에서 익힌다. 소금을 조금 곁들이면 고소한 맛을 즐길 수 있다.
은행밥도 가을철에 즐겨 먹는 음식이다. 쌀을 씻어 밥솥에 넣고 손질한 은행을 소량 얹어 함께 짓는다. 밥이 완성되면 흰쌀밥 사이로 노란 은행이 어우러져 먹음직스러운 모습을 낸다.
삼계탕이나 갈비찜에도 은행을 넣을 수 있다. 밤이나 대추와 함께 넣으면 재료마다 다른 식감을 즐길 수 있다. 특히 갈비찜에서는 짭조름한 양념과 은행의 담백한 맛이 잘 어울린다.
남은 은행은 껍질을 벗긴 뒤 한 번 사용할 양만큼 나눠 밀폐 용기나 냉동용 봉투에 담아 냉동 보관한다. 소량씩 나눠두면 조리할 때 꺼내 쓰기 편하고 해동과 재냉동도 줄일 수 있다.
익혀도 사라지지 않는 독성, 섭취량에 주의
은행에는 '메톡시피리독신'이라는 독성 물질이 들어 있다. '긴코톡신'이라고도 불리는 이 성분은 몸에서 비타민 B6가 정상적으로 기능하는 것을 방해할 수 있다.
비타민 B6는 신경이 정상적으로 기능하는 데 관여하는 영양소다. 은행을 지나치게 많이 먹으면 구토나 어지럼증이 나타날 수 있으며, 심한 경우 경련이나 발작으로 이어질 수 있다.
은행은 생으로 먹지 않아야 한다. 다만 볶거나 삶아도 독성 물질이 완전히 없어지지 않기 때문에 익혔다고 해서 많이 먹어서는 안 된다.
안전을 위해 은행은 성인 기준 하루 10알 미만으로 섭취량을 제한해야 한다. 어린이는 중독에 더욱 취약하므로 섭취를 피하는 편이 안전하다.
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