칼국수집에 가면 칼국수보다 겉절이를 먼저 리필하게 된다. 갓 버무려 아삭한 배추에 달큰하고 매콤한 양념이 붙어 뜨거운 국물과 번갈아 먹으면 그릇이 금세 빈다. 하지만 집에서 같은 맛을 내려 해도 배추를 소금에 절이고 헹구는 과정이 번거로워 엄두가 안 나기 마련이다.
겉절이는 오래 익히지 않고 바로 먹는 김치다. 표준국어대사전도 겉절이를 배추나 상추, 무 따위를 절여서 곧바로 무쳐 먹는 반찬으로 풀이한다. 잎이 연한 알배추를 쓰면 절이는 과정까지 빼고 5분 만에 칼국수집 겉절이 맛을 낼 수 있다.
◆ 칼국수집 겉절이 맛의 비결
절이지 않은 배추는 아삭함이 그대로 살아 있는 대신 양념이 겉돌기 쉽다. 이를 잡는 방법은 두 가지다. 먼저 고춧가루를 양념에 미리 불려 두면 고춧가루가 수분을 머금어 배춧잎에 착 달라붙고 색도 붉게 우러난다. 여기에 배추 줄기를 칼을 눕혀 얇게 저며 썰면 단면이 넓어져 양념이 빨리 스민다.
칼국수집 겉절이 특유의 달큰한 맛은 설탕과 매실청이 낸다. 설탕만 넣으면 단맛이 텁텁하지만 매실청을 함께 넣으면 새콤한 향이 더해져 뒷맛이 깔끔하다. 다진 새우젓을 조금 더하면 액젓만 쓸 때보다 감칠맛이 깊어진다.
재료(알배추 1통 분량): 알배추 1통(500g), 쪽파 4대, 고춧가루 4큰술, 멸치액젓 3큰술, 새우젓 1/2큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3작은술, 물 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
◆ 고춧가루 불린 겉절이 양념 만드는 법
가장 먼저 양념부터 만든다. 큰 볼에 멸치액젓, 잘게 다진 새우젓, 매실청, 설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 물 2큰술을 넣고 섞은 뒤 고춧가루를 넣어 잘 갠다. 이대로 두면 배추를 손질하는 2~3분 사이 고춧가루가 불어 양념이 걸쭉하고 붉어진다.
설탕은 이때 완전히 녹여야 배추에 버무렸을 때 서걱거리지 않는다. 생강은 많이 넣으면 쓴맛이 돌아 1/3작은술만 넣는다.
알배추는 밑동을 잘라 잎을 한 장씩 떼어 낸다. 흐르는 물에 잎 사이를 헹군 뒤 길게 반으로 가르고, 칼을 비스듬히 눕혀 줄기 쪽부터 한입 크기로 저미듯 썬다. 두꺼운 줄기가 얇아져 절이지 않아도 질기지 않고 양념도 빨리 밴다. 쪽파는 4cm 길이로 썬다.
물기는 꼼꼼히 뺀다. 씻은 배추에 물기가 남아 있으면 버무리는 순간 양념이 묽어지고 간도 싱거워진다. 채소 탈수기가 있다면 두세 번 돌리고, 없다면 체에 밭쳐 위아래로 흔들어 턴 뒤 키친타월로 한 번 눌러 준다.
◆ 겉절이 버무리는 법과 보관법
양념 볼에 배추와 쪽파를 넣고 손끝으로 살살 들어 올리듯 버무린다. 손으로 꾹꾹 주무르면 배추에서 물이 나오고 풋내가 나기 쉽다. 양념이 잎 구석구석 묻으면 참기름과 통깨를 넣고 한 번 더 가볍게 섞어 마무리한다.
겉절이는 버무린 직후가 가장 아삭하다. 칼국수나 수육을 차리기 직전에 버무려 바로 내면 칼국수집에서 갓 내온 겉절이 맛을 그대로 즐길 수 있다. 남은 겉절이는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 하루 이틀 안에 먹는다. 숨이 죽은 겉절이는 잘게 썰어 비빔국수 양념에 섞거나 김치전 재료로 쓰면 버리는 것 없이 먹을 수 있다.
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