냉장고 속 밑반찬이 떨어질 때쯤이면 짭조름한 장조림 한 통이 아쉬워진다. 하지만 소고기 장조림은 고기를 삶고 결대로 찢어 다시 졸이기까지 손이 많이 간다. 이럴 때 고기 대신 졸여 보기 좋은 재료가 느타리버섯이다. 느타리버섯은 큰느타리(새송이)·팽이버섯과 함께 국내 버섯 생산량의 약 78%를 차지할 만큼 마트에서 언제든 구하기 쉽고 값도 부담이 적다.
느타리버섯은 볶거나 국에 넣으면 물러지기 쉽다. 하지만 수분을 먼저 날린 뒤 간장 양념에 바짝 졸이면 결마다 쫄깃하게 씹히는 맛이 살아나 장조림 고기를 먹는 듯한 식감이 난다. 밥 위에 올려 먹어도, 도시락 반찬으로 싸도 온 가족이 먼저 찾는 밑반찬이 된다.
◆ 버섯조림 고기 식감 내는 비법
버섯으로 고기 같은 식감을 내려면 수분부터 잡아야 한다. 집에서 버섯조림을 만들다 보면 다 졸이고 나서 버섯이 흐물흐물하게 퍼져 아쉬운 경우가 많다. 느타리버섯을 양념과 함께 바로 끓이면 버섯에서 빠져나온 물이 양념을 묽게 만들고 버섯도 쉽게 퍼진다.
기름 없이 달군 팬에 버섯을 먼저 볶으면 물기가 빠지면서 부피가 줄고 조직이 단단해진다. 팬에 닿은 부분이 노릇하게 구워지며 고소한 향도 더해진다. 이렇게 수분을 날린 버섯은 양념을 스펀지처럼 빨아들여 짧게 졸여도 속까지 간이 밴다.
감칠맛은 다시마가 맡는다. 다시마에 든 글루탐산과 버섯에 든 구아닐산이 만나면 감칠맛이 훨씬 강해져 따로 조미료를 넣지 않아도 맛이 깊다.
재료(4인분): 느타리버섯 400g, 다시마 1장(10×10cm), 물 1컵(200ml), 진간장 4큰술, 맛술 2큰술, 흑설탕 1큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 1대, 청양고추 2개, 식용유 1큰술, 들기름 1큰술, 통깨 1큰술
◆ 다시마 조림장 만드는 법과 버섯 손질법
조리를 시작하기 전 다시마를 물 1컵에 담가 20분 정도 우린다. 다시마를 오래 끓이면 국물이 끈적해지고 쓴맛이 날 수 있어 찬물에 미리 우려 두는 편이 낫다. 우린 다시마는 건져 가늘게 채 썬다.
다시마 우린 물에 진간장, 맛술, 흑설탕, 다진 마늘을 넣고 섞어 조림장을 만든다. 흑설탕은 일반 설탕보다 색이 진하고 풍미가 깊어 조림 색을 먹음직스럽게 낸다.
버섯은 밑동을 잘라 내고 한 가닥씩 결대로 찢는다. 물에 오래 담그면 버섯이 물을 먹으니 흐르는 물에 재빨리 헹군 뒤 키친타월로 물기를 꼭 닦는다. 대파는 4cm 길이로 잘라 반으로 가르고, 청양고추는 어슷하게 썬다.
◆ 마른 팬에 버섯 볶는 법
팬을 센불에 달군 뒤 기름을 두르지 않고 버섯을 넣는다. 400g을 한꺼번에 넣으면 팬이 꽉 차 버섯이 볶아지지 않고 쪄지기 쉽다. 따라서 두 번에 나눠 볶아야 물기가 제대로 날아간다. 처음엔 버섯에서 물이 나와 팬이 질척해지지만 계속 볶으면 물기가 날아가며 부피가 절반 가까이 줄어든다. 버섯 겉면이 노릇해지고 팬 바닥에서 지글거리는 소리가 날 때까지 한 번에 5~6분씩 볶은 뒤 접시에 덜어 둔다.
같은 팬에 식용유 1큰술을 두르고 대파를 넣어 중불에서 볶는다. 대파 겉면이 노릇해지며 파 향이 기름에 배면 볶아 둔 버섯을 다시 넣고 1분 정도 함께 볶아 향을 입힌다.
◆ 버섯조림 졸이는 법과 보관법
버섯에 파 기름이 고루 묻으면 조림장과 채 썬 다시마를 붓는다. 중약불로 줄이고 가끔 뒤적이며 12~15분 졸인다. 버섯이 이미 물기를 뺀 상태라 국물이 금세 줄고 양념이 버섯에 착 달라붙는다.
조림장이 바닥에 2~3큰술 정도만 남으면 올리고당과 청양고추를 넣고 센불로 올려 1분간 빠르게 뒤섞는다. 올리고당을 처음부터 넣으면 오래 졸이는 동안 양념이 타기 쉬워 마지막에 넣어 윤기만 입힌다.
불을 끈 뒤 들기름과 통깨를 넣어 버무리면 완성이다. 들기름은 열에 약해 향이 날아가기 쉬우니 반드시 불을 끄고 넣는다. 매운맛이 부담스러운 아이가 있다면 청양고추 대신 꽈리고추를 넣어도 잘 어울린다.
완성된 조림은 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 차갑게 먹어도 꼬들한 식감이 유지돼 바로 꺼내 밥반찬으로 먹기 좋다. 남은 조림은 잘게 다져 주먹밥 속으로 넣거나 따뜻한 밥에 달걀노른자와 함께 비벼 먹어도 별미다.
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