은행나무 잎이 노랗게 물드는 요즘이면 길가에 떨어진 은행 냄새에 저절로 코를 막게 된다. 하지만 껍질을 벗겨 팬에 노릇하게 구운 은행은 쫀득하면서도 고소해 술안주나 간식으로 인기가 많다. 삼계탕에 대추·인삼과 함께 넣어 끓이거나 밥에 넣어 짓기도 하고, 예부터 신선로 같은 귀한 음식에 고명으로 올라갔다.
흔히 은행 열매라고 부르지만 우리가 먹는 부분은 은행나무의 씨앗이다. 맛있다고 한 줌씩 집어 먹다 보면 금세 열 알을 훌쩍 넘기게 된다. 하지만 은행에는 독성 성분이 들어 있어 날로 먹거나 한꺼번에 많이 먹으면 탈이 날 수 있다. 은행은 얼마나, 어떻게 먹어야 안전할까.
생은행은 반드시 익혀 먹어야
은행에는 시안배당체와 메칠피리독신이라는 두 가지 독성 성분이 들어 있다. 식품의약품안전처는 이 때문에 은행을 반드시 익혀서 먹으라고 권고한다.
시안배당체는 몸속에서 분해되면서 시안화수소를 만든다. 생은행을 먹으면 복통과 구토, 설사가 나타날 수 있고 심하면 입술과 피부가 파래지는 청색증이나 호흡곤란이 올 수 있다. 다행히 시안배당체는 열을 가하면 독성이 사라진다.
문제는 메칠피리독신이다. 이 성분은 익혀도 독성이 그대로 남는다. 한꺼번에 많이 먹으면 구토와 함께 경련이나 발작이 일어날 수 있고, 심하면 의식을 잃기도 한다.
구운 은행도 성인은 하루 10알까지만
식품의약품안전처는 익힌 은행을 기준으로 성인은 하루 10알을 넘기지 말고, 어린이는 하루 2~3알 정도만 먹으라고 권고한다. 아이들은 몸집이 작아 같은 양을 먹어도 독성 성분의 영향을 더 크게 받는다. 고소한 맛에 아이가 손이 자주 간다면 어른이 미리 양을 덜어 주는 편이 좋다.
은행을 먹은 뒤 구토나 어지럼증, 경련 같은 증상이 나타나면 바로 병원 진료를 받아야 한다. 술자리에서 꼬치구이로 먹을 때는 몇 알을 먹었는지 세기 어려우니 특히 조심한다. 삼계탕에 넣을 때도 한 그릇에 들어가는 양을 헤아려 다른 은행 요리와 겹치지 않게 한다.
적당히 먹으면 은행은 영양가 있는 식재료다. 은행에는 단백질과 함께 비타민A, 비타민B1·B2, 인, 철분 같은 영양소가 들어 있다. 한방에서는 은행을 '백과'라는 이름의 약재로 쓰기도 한다.
길가에 떨어진 은행을 주워 먹으려는 사람도 있다. 하지만 가로수 은행나무는 지방자치단체 소유여서 나무를 흔들거나 털어 열매를 따면 산림자원의 조성 및 관리에 관한 법률에 따라 처벌받을 수 있다. 은행은 시장이나 마트에서 손질된 것을 사는 것이 안전하다.
은행은 장갑 끼고 손질해 팬에 굴려 속껍질 벗겨야
은행 겉의 노란 과육은 고약한 냄새가 날 뿐 아니라 맨손으로 만지면 피부가 가렵거나 붉게 부어오르는 피부염을 일으킬 수 있다. 과육이 붙은 은행을 손질할 때는 반드시 고무장갑을 낀다. 과육을 벗겨낸 뒤에는 물에 여러 번 씻어 남은 찌꺼기를 없애고 그늘에서 말린다.
단단한 흰 껍질은 펜치나 망치로 살짝 눌러 금을 낸 뒤 벗긴다. 껍질을 깐 은행은 기름을 약간 두른 팬에 넣고 약한 불에서 굴려가며 볶는다. 열이 오르면 얇은 갈색 속껍질이 저절로 들뜨는데, 이때 키친타월로 문지르면 쉽게 벗겨진다. 볶을 때 소금을 조금 뿌리면 간도 맞고 속껍질도 더 잘 떨어진다.
속껍질을 벗긴 은행은 연둣빛이 돌고 윤기가 난다. 그대로 소금구이로 먹어도 되고 삼계탕이나 은행밥, 달걀찜에 넣어 써도 된다.
껍질 윤기 도는 은행 골라…깐 은행은 냉동 보관
껍질째 파는 은행은 흰 껍질에 윤기가 돌고 알이 굵으며 깨진 곳이 없는 것을 고른다. 흔들었을 때 안에서 소리가 나는 은행은 속이 말라 쪼그라든 것일 수 있다. 깐 은행은 연둣빛이 선명하고 표면이 촉촉한 것이 좋다.
식품의약품안전처에 따르면 은행은 겉껍질을 까지 않은 상태로 습도가 낮고 바람이 잘 통하는 곳이나 냉장고에 보관한다. 껍질을 깐 은행은 밀폐용기에 담아 냉동 보관하고 되도록 빨리 먹는다. 냉동할 때는 한 번 먹을 양만큼 나눠 담아 두고 필요한 만큼만 꺼내 쓴다.
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