설날이 아니어도 떡국은 자주 끓이는 음식이다. 냉동실에 떡 한 봉지만 있으면 국물을 내서 떡을 넣고 끓이면 되니 손이 많이 가지 않는다. 그런데 막상 상에 올려 한 술 떠 보면 국물이 맹한 느낌이 들어, 떡만 건져 먹고 국물은 반 넘게 남기는 일이 생긴다.
이럴 때 대부분은 소금을 한 꼬집 더 넣어 본다. 그런데 소금을 더 풀어도 짠맛만 앞으로 나오고 국물이 깊어지지는 않아서, 결국 조미료를 꺼내야 하나 멸치를 더 넣고 국물을 다시 우려야 하나 고민하게 된다.
떡국 국물에 모자란 것은 소금기가 아니라 감칠맛이다. 국간장으로 기본 간을 맞춘 다음 불을 끄기 직전에 멸치액젓이나 참치액을 1스푼만 넣어 마지막 간을 맞추면, 조미료를 쓰지 않고도 국물 맛이 한결 깊어진다.
소금을 더 넣어도 떡국 국물이 심심한 이유
떡국은 멸치나 소고기로 국물을 잘 우려 놓아도 떡을 넣고 끓이는 동안 떡에서 전분이 풀려 나와 국물이 뿌옇게 흐려지는데, 이 전분 때문에 처음에 맞춰 둔 맛이 묽게 퍼진다. 떡은 오래 끓이면 퍼지기 때문에 끓이는 시간도 짧아서, 국물에 든 맛이 다시 진해질 틈이 없다.
여기에 소금을 더 넣어 보면 짠맛 한 가지만 올라온다. 소금은 간을 맞추는 재료라서 짠 정도는 쉽게 조절되지만 맛의 두께를 더해 주지는 못하고, 그래서 간은 맞는데도 한 술 넘기고 나면 입에 남는 것이 없는 국물이 된다.
국간장과 멸치액젓은 둘 다 오래 삭혀 만든 재료라 사정이 다르다. 국간장은 콩을 발효시켜 구수한 맛이 나고, 멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 오래 두는 동안 살이 녹아들어 시원하고 진한 맛이 난다. 이 두 가지 맛은 서로 겹치지 않고 포개져서, 마지막 간은 소금이 아니라 액젓 쪽으로 손을 대는 것이 좋다.
떡국 국물에 멸치액젓으로 마지막 간 맞추는 방법
준비할 것은 국간장과 멸치액젓 한 가지뿐이다. 4인분으로 국물 1.5리터쯤을 끓인다면 국간장 1~2스푼으로 기본 간을 잡고, 멸치액젓은 딱 1스푼만 쓴다. 액젓을 처음부터 많이 넣으면 국물이 짜지고 향이 세져서 되돌리기 어려우니 분량을 늘리지 않는 것이 좋다.
국물이 끓어오르면 국간장을 먼저 풀고 떡을 넣는다. 이때 간을 끝까지 맞추지 말고 조금 심심한 상태로 둔다. 떡에서 나온 전분이 퍼지면서 간이 더 묽어지는데, 마지막에 액젓으로 한 번 더 간을 맞출 자리를 남겨 두는 것이다.
떡이 하나씩 떠오르고 가운데까지 말랑해지면 멸치액젓 1스푼을 국물에 둘러 넣고 10~20초만 더 끓인 다음 불을 끈다. 액젓은 오래 끓이면 특유의 향이 강해지니 넣고 바로 불을 끄는 쪽이 낫다. 넣기 전에 한 술 떠서 간을 보고, 이미 짜다면 액젓을 반 스푼으로 줄인다.
다 됐는지는 맛으로 본다. 짠맛이 먼저 치고 들어오지 않고 뒷맛이 길게 남으면 제대로 맞은 것이고, 짜게 됐다면 물을 조금 더 붓고 한 번 끓여 간을 다시 보면 된다. 액젓의 향이 부담스러운 식구가 있으면 멸치액젓 대신 참치액을 같은 1스푼으로 넣는데, 향이 순해서 아이들이 먹는 떡국에 쓰기 편하다.
떡국을 끓일 때 마지막 간만 액젓으로 바꿔 보길 권한다. 국물까지 비우고 그릇을 내놓는지 아닌지는 결국 그 한 스푼에서 갈린다.
Copyright ⓒ 뉴스클립 무단 전재 및 재배포 금지
