산에서 자라는 식물 가운데 잎보다 뿌리를 더 귀하게 먹는 식재료가 있다. 겉은 거칠고 흙이 묻어 있어 투박해 보이지만 껍질을 벗기면 흰 속살이 드러나고, 손질하는 순간 특유의 향이 강하게 올라온다.
특히 이 식재료는 10월부터 맛이 깊어져 구이나 무침으로 많이 먹는다. 산채로 분류되지만 마트에서도 어렵지 않게 구할 수 있고, 고추장 양념을 발라 구우면 밥반찬으로도 잘 어울린다. 잎보다 뿌리를 더 많이 찾는 이유와 고르는 법, 먹는 방법까지 지금부터 알아본다.
잎보다 뿌리를 먹는 산채
이 식재료의 정체는 바로 더덕이다. 더덕은 초롱꽃과에 속하는 산채로 도라지, 잔대와 가까운 식물이다. 농촌진흥청은 더덕을 강원도와 제주도 등에서 주로 재배하는 산채류로 소개하고 있다. 우리가 음식으로 자주 먹는 부분은 잎이 아니라 땅속에서 자라는 뿌리다.
겉모습은 도라지와 비슷하지만 더덕은 뿌리가 더 굵고 표면에 주름이 많다. 흙을 털어낸 뒤 껍질을 벗기면 속은 밝은 흰색을 띠며, 잘랐을 때 하얀 즙이 배어나오는 것도 특징이다.
또한 향에서도 차이가 난다. 더덕은 껍질을 벗기거나 두드릴 때 특유의 향이 강하게 퍼진다. 이 때문에 생김새만 보고 도라지와 헷갈리더라도 손질하는 순간 비교적 쉽게 구분할 수 있다.
농식품정보누리에서는 더덕을 10월에 먹기 좋은 식품으로 소개하고 있다. 특히 10월부터 11월 중순까지 먹는 더덕을 제철 식재료로 꼽는다.
이 때문에 지금 시기에는 생더덕을 구입해 바로 무치거나 구워 먹기 좋다. 저장된 더덕은 사계절 구할 수 있지만, 흙이 묻은 생더덕을 손질해 먹는 재미는 이맘때 더 살아난다.
껍질 벗기면 강하게 올라오는 향
더덕의 가장 큰 특징 가운데 하나는 향이다. 껍질을 벗길 때부터 특유의 향이 올라오고, 밀대로 두드리면 조직이 벌어지면서 향이 더 강하게 퍼진다.
또한 더덕에는 사포닌이 들어 있다. 농촌진흥청은 더덕의 주요 성분 가운데 하나로 트리테르페노이드 사포닌을 소개하고 있으며, 관련 유전체 연구를 통해 사포닌 생성에 관여하는 유전자도 확인했다.
다만 더덕을 고를 때는 성분보다 생김새부터 보는 편이 쉽다. 농촌진흥청 그린매거진은 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 뻗은 것을 좋은 더덕으로 소개한다. 겉주름이 지나치게 깊지 않고 잔가지가 적으며 향이 진한 것도 살펴볼 부분이다.
이어 더덕을 갈랐을 때는 안쪽 상태를 확인할 수 있다. 흰 즙이 충분히 나오고 속에 단단한 심이 적은 것이 먹기 좋다. 반대로 지나치게 짧고 울퉁불퉁하거나 잔뿌리가 지나치게 많은 것은 손질하기도 번거롭다.
손질할 때는 흙을 먼저 깨끗이 씻어낸 뒤 세로로 칼집을 넣고 껍질을 벗긴다. 껍질이 잘 벗겨지지 않는다면 불에 겉면을 살짝 구운 뒤 벗기는 방법도 있다. 다만 채칼을 사용하면 속살까지 많이 깎일 수 있어 칼로 얇게 벗기는 편이 좋다.
또한 껍질을 벗긴 더덕을 물에 오래 담가두는 것은 피하는 편이 좋다. 농촌진흥청 자료에서는 더덕의 사포닌이 물에 녹는 성질이 있어 오래 불리지 않는 방법을 권하고 있다.
두드린 뒤 구우면 더덕구이
더덕은 생으로 바로 씹기보다 두드려 조직을 부드럽게 만든 뒤 조리하는 경우가 많다. 가장 익숙한 음식은 더덕구이다.
먼저 껍질을 벗긴 더덕을 반으로 가른 뒤 밀대나 방망이로 살살 두드린다. 이렇게 하면 단단한 뿌리가 납작해지면서 양념도 안쪽까지 잘 밴다.
이후 고추장과 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 참기름 등을 섞은 양념을 얇게 바른 뒤 팬이나 석쇠에서 굽는다. 센 불에서 바로 구우면 양념이 쉽게 탈 수 있어 중약불에서 천천히 익히는 편이 좋다.
또한 더덕은 무침으로도 많이 먹는다. 두드린 더덕을 먹기 좋은 크기로 찢은 뒤 고추장과 식초, 매실청, 참기름 등을 넣어 버무리면 아삭하면서도 향이 살아있는 반찬이 된다.
조금 다르게 먹고 싶다면 튀김으로 만들 수도 있다. 농사로에서는 더덕을 반으로 갈라 밀대로 두드린 뒤 찹쌀가루와 튀김옷을 입혀 튀기는 조리법을 소개하고 있다.
들깨와도 잘 어울린다. 더덕을 납작하게 두드린 뒤 찹쌀가루를 묻혀 익히고 들깨소스를 곁들이는 조리법도 있다.
보관할 때는 흙이 묻은 상태를 유지하는 편이 오래 두기 쉽다. 신문지나 키친타월로 감싸 냉장고 채소칸에 넣어두고, 손질한 더덕은 가능한 한 빨리 먹는 편이 좋다.
더덕은 산에서 자라는 식물이지만 우리가 실제로 찾는 부분은 잎이 아니라 굵은 뿌리다. 특히 껍질을 벗길 때 올라오는 향과 두드렸을 때 살아나는 식감 덕분에 구이와 무침, 튀김까지 여러 음식에 쓰인다. 10월부터는 생더덕을 찾기도 쉬워져 지금 먹기 좋은 한국 식재료 가운데 하나다.
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