10월로 접어들면 밭에서는 무를 수확하고 남은 무청을 손질하는 일이 시작된다. 푸른 무청을 다듬어 바람이 잘 통하는 곳에서 말리면 겨울철 국이나 나물, 밥에 두루 쓰는 시래기가 된다.
잘 말린 시래기는 푹 삶으면 질긴 섬유가 부드러워지고 구수한 맛이 살아난다. 국이나 찌개에만 넣는 재료로 생각하기 쉽지만, 밥이나 부침개, 볶음으로도 어렵지 않게 만들 수 있다. 지금부터 10월 무청으로 준비해 겨울까지 먹기 좋은 시래기 별미 3가지를 알아본다.
1. 표고버섯 넣어 짓는 시래기밥
첫 번째는 삶은 시래기와 표고버섯을 넣어 짓는 시래기밥이다. 밥솥 하나로 만들 수 있어 따로 반찬을 많이 준비하지 않아도 한 끼를 차리기 좋다.
먼저 삶은 시래기는 물기를 가볍게 짠 뒤 2~3cm 길이로 자른다. 줄기가 너무 길면 밥과 함께 먹기 불편할 수 있어 한입에 들어가기 좋은 크기로 써는 편이 좋다. 표고버섯은 밑동을 떼고 얇게 썬다.
손질한 시래기는 진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들기름 1큰술을 넣고 가볍게 버무린다. 시래기에 먼저 간을 해두면 밥이 익는 동안 양념이 고르게 스며들어 따로 간을 많이 하지 않아도 된다.
이제 불린 쌀을 밥솥에 담고 평소보다 물을 조금 적게 잡는다. 삶은 시래기에 수분이 남아 있기 때문에 물을 평소와 똑같이 넣으면 밥이 질어질 수 있다.
쌀 위에는 양념한 시래기와 표고버섯을 넓게 펼쳐 올린다. 이때 재료를 쌀과 미리 섞기보다 위에 올린 상태로 취사하는 편이 좋다. 밥이 완성된 뒤 아래쪽부터 크게 섞어야 시래기와 표고버섯이 밥알 사이에 고르게 퍼진다.
마지막으로 진간장에 송송 썬 청양고추와 고춧가루, 깨를 섞어 양념장을 만든다. 완성된 시래기밥에 양념장을 조금씩 넣어 비비면 시래기의 구수한 맛과 표고버섯 향을 함께 즐길 수 있다.
2. 시래기 부침개
두 번째는 삶은 시래기를 잘게 썰어 만드는 시래기 부침개다. 줄기가 길면 반죽과 따로 놀 수 있어 먹기 좋은 크기로 짧게 써는 것이 좋다.
먼저 삶은 시래기의 물기를 충분히 짠 뒤 잘게 다진다. 여기에 쪽파와 청양고추, 홍고추를 송송 썰어 넣는다. 매운맛을 줄이고 싶다면 청양고추는 빼도 된다.
볼에는 부침가루와 물을 넣어 반죽을 만든다. 처음부터 물을 많이 붓지 말고 조금씩 넣어가며 농도를 맞춘다. 시래기에도 수분이 남아 있어 반죽이 너무 묽어질 수 있기 때문이다.
여기에 튀김가루를 조금 섞으면 겉면이 더 바삭하게 익는다. 준비한 시래기와 채소를 넣고 가볍게 섞어 재료가 반죽에 고르게 묻도록 한다.
팬을 중불로 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 반죽은 너무 두껍지 않게 얇게 펼친다. 한쪽 면이 노릇하게 익으면 뒤집고, 반대쪽도 바삭하게 구워낸다.
완성된 부침개는 가장자리는 바삭하고 안쪽은 촉촉하게 익는다. 간장에 식초와 깨를 조금 넣은 양념장을 곁들이면 간식이나 가벼운 안주로 먹기 좋다.
3. 들기름에 볶은 시래기나물
세 번째는 밥반찬으로 먹기 좋은 시래기나물이다. 시래기를 충분히 삶아 부드럽게 만든 뒤 양념에 볶으면 줄기의 질긴 느낌이 줄어들고 먹기 편해진다.
먼저 삶은 시래기는 물기를 너무 세게 짜지 않는다. 촉촉함이 조금 남도록 둔 뒤 4~5cm 길이로 자른다. 줄기가 굵고 질긴 부분은 한 번 더 잘게 썰어준다.
손질한 시래기는 볼에 담고 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들기름 1큰술을 넣어 먼저 버무린다. 팬에 바로 양념을 넣는 것보다 시래기에 먼저 간을 해두면 양념이 고르게 묻는다.
이제 팬을 중약불로 달군 뒤 양념한 시래기를 넣고 천천히 볶는다. 볶는 동안 수분이 빠르게 줄어들면 물이나 멸치육수 2~3큰술을 넣어 촉촉함을 유지한다.
시래기 줄기가 부드러워지고 양념이 고르게 배면 송송 썬 대파를 넣어 한 번 더 볶는다. 불을 끈 뒤 들기름을 조금 더 두르고 깨를 뿌리면 완성된다.
완성된 시래기나물은 밥반찬으로 바로 먹어도 좋고, 고추장과 다른 나물을 더해 비빔밥으로 먹기에도 잘 맞는다.
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