가을로 접어들면 마트와 수산시장에서 활전복을 쉽게 볼 수 있다. 전복은 구이나 찜, 전복죽 등 여러 요리에 잘 어울리지만 집에서 직접 손질하려고 하면 생각보다 손이 많이 간다.
살이 껍데기에 단단하게 붙어 있어 처음 손질하는 사람은 어디부터 손대야 할지 막막할 수 있다. 힘으로 떼어내려다 살이 찢어지거나 내장이 터지고, 칼끝이 미끄러져 손을 다칠 위험도 있다.
하지만 전복은 순서만 알면 손질이 훨씬 수월해진다. 살을 깔끔하게 떼고 내장과 입 부분까지 정리하는 방법을 차례대로 알아본다.
살과 껍데기부터 솔로 깨끗하게 세척
전복 손질은 표면에 붙은 이물질을 닦는 것부터 시작한다. 흐르는 찬물에 전복을 적신 뒤 작은 솔이나 깨끗한 칫솔로 살과 껍데기를 문질러 씻는다.
특히 살 가장자리의 검은 부분과 껍데기 안쪽 경계에는 미끈한 점액과 이물질이 남기 쉽다. 솔을 한 방향으로 움직이면서 틈 사이까지 꼼꼼하게 닦아주면 된다.
살 가운데만 닦고 끝내기보다 옆면과 껍데기까지 함께 씻는다. 요리할 때 껍데기를 그릇처럼 사용할 예정이라면 바깥쪽도 솔로 충분히 닦아준다. 힘을 너무 세게 주기보다 여러 번 가볍게 문지르면 살 모양을 그대로 살리기 쉽다. 세척을 마친 뒤에는 흐르는 물에 한 번 헹궈 떨어진 이물질을 정리한다.
끓는 물에 짧게 데쳐 껍데기와 살 사이 느슨하게
깨끗이 씻은 전복은 껍데기가 붙어 있는 상태에서 뜨거운 물에 짧게 데치면 살을 떼기 한결 수월하다. 열이 닿으면서 껍데기에 단단하게 붙어 있던 살이 조금씩 느슨해지기 때문이다.
냄비에 물을 끓인 뒤 전복을 넣어 짧게 데친다. 이 단계는 전복을 완전히 익히는 과정이 아니라 살을 분리하기 쉽게 만드는 정도면 된다.
전복 크기가 작다면 더 짧게, 크다면 상태를 보면서 시간을 조금 늘린다. 너무 오래 삶으면 살이 익으면서 단단해질 수 있으므로 껍데기와 살 사이에 숟가락이 들어갈 정도까지만 열을 주는 편이 좋다.
여러 마리를 한꺼번에 넣으면 물 온도가 빠르게 내려갈 수 있다. 집에서 손질할 때는 서너 마리 정도씩 나눠 데치면 상태를 확인하기 쉽다. 데친 전복은 바로 건져 한김 식힌다.
칼 대신 숟가락 넣어 살을 통째로 분리
전복 살을 떼어낼 때는 날카로운 칼보다 숟가락을 쓰면 손질하기 편하다. 숟가락의 둥근 부분이 껍데기 곡면을 따라 움직여 살을 크게 상하지 않고 떼어내기 좋다.
먼저 전복 껍데기를 한 손으로 단단히 잡는다. 숟가락 끝을 살과 껍데기가 맞닿은 가장자리로 천천히 넣는다.
숟가락을 살 쪽으로 파고들게 하기보다 껍데기 안쪽 벽에 붙여 움직이는 것이 요령이다. 껍데기 곡선을 따라 밀어 넣으면 붙어 있던 부분이 차례로 떨어진다.
한쪽이 떨어지기 시작하면 숟가락을 안쪽으로 조금씩 밀면서 살 전체를 들어 올린다. 살과 내장이 한꺼번에 껍데기에서 떨어지면 손으로 조심스럽게 꺼낸다.
칼을 깊숙이 넣지 않아도 돼 살이 잘리는 것을 줄일 수 있고, 내장도 비교적 온전한 상태로 남길 수 있다. 전복죽처럼 내장까지 사용할 요리에서는 특히 편한 방법이다.
내장 떼고 입 부분까지 정리하면 손질 끝
껍데기에서 떼어낸 전복은 살과 내장을 먼저 나눈다. 살 뒤쪽에 붙어 있는 내장을 손으로 잡은 뒤 연결된 부분을 가위로 잘라주면 깔끔하게 떨어진다.
전복죽이나 내장 소스를 만들 예정이라면 내장이 터지지 않도록 별도 그릇에 담아둔다. 내장을 쓰지 않는 요리라면 살만 따로 준비하면 된다.
다음은 입 부분을 정리한다. 전복 살 한쪽 끝을 살펴보면 단단하게 튀어나온 부분이 있다. 끝을 살짝 잘라낸 뒤 뒤쪽에서 손가락으로 밀어주면 단단한 입 부분이 빠져나온다.
이 부분까지 제거하면 기본 손질은 끝난다. 구이나 찜에 사용할 전복은 그대로 칼집을 내고, 전복죽은 먹기 좋은 크기로 잘라 준비하면 된다.
바로 조리하지 않을 때는 표면 물기를 키친타월로 가볍게 닦은 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 오래 둘 예정이라면 살과 내장을 나눠 한 번 먹을 양씩 냉동한다.
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