9월 말에서 10월로 접어들면 굴을 찾는 사람도 늘어난다. 굴은 겉보기에는 물에 한두 번 헹구면 될 것 같지만, 손질 방법에 따라 식감이 크게 달라진다. 살이 워낙 부드러워 씻는 과정에서 조금만 세게 다뤄도 쉽게 터지거나 물러질 수 있다.
특히 굴은 다른 해산물보다 보관과 조리 과정도 꼼꼼히 챙겨야 한다. 같은 굴이라도 어떻게 씻고 다루느냐에 따라 탱탱한 식감이 살아나기도 하고, 반대로 쉽게 무르기도 한다. 지금부터 집에서 제철 굴을 손질할 때 어떤 방법이 가장 알맞은지 살펴본다.
물에 오래 담그기보다 짧고 가볍게 세척
굴은 오래 담가두기보다 짧고 가볍게 씻는다. 알맹이가 부드러워 흐르는 물을 세게 맞히거나 손으로 여러 번 주무르면 살이 쉽게 터지고 모양도 흐트러질 수 있다.
먼저 굴을 넓은 볼에 담고 눈에 보이는 껍데기 조각과 이물질을 골라낸다. 그다음 물속에서 굴을 살살 흔들어 씻으면 알맹이를 덜 건드리면서 표면을 정리할 수 있다.
맹물에 오래 담가두면 굴에서 나온 즙이 물에 섞이고 식감도 부드러워질 수 있다. 세척은 짧게 끝내고 바로 체에 받쳐 물기를 뺀다.
마지막으로 굴 사이에 작은 껍데기가 남아 있는지 손끝으로 한 번 확인한다. 이 과정을 거치면 굴전이나 굴국을 만들 때 딱딱한 껍데기가 섞이는 일을 줄일 수 있다.
소금물에 흔들어 씻으면 모양 살리기 쉬워
굴은 연한 소금물에 가볍게 씻으면 알맹이 모양을 살리면서 이물질을 정리하기 좋다. 넓은 볼에 물을 받고 소금을 풀어 짭짤한 정도로 맞춘 뒤 굴을 넣는다.
세척할 때는 손으로 세게 문지르기보다 볼을 천천히 흔들거나 손끝으로 살살 저어준다. 굴 사이에 끼어 있던 작은 껍데기와 이물질이 자연스럽게 아래로 가라앉는다.
첫 번째 물에서 굴을 건져낸 뒤 새 소금물에서 한 번 더 가볍게 흔들어 씻으면 보다 깔끔하게 손질할 수 있다. 이때 굴 알맹이가 터지지 않도록 한 번에 많은 양을 넣기보다 적당량씩 나눠 씻는다.
세척을 마친 굴은 체에 받쳐 물기를 뺀다. 몇 분 정도 그대로 두면 겉에 남아 있던 물이 자연스럽게 빠진다. 굴을 전으로 부칠때는 키친타월로 겉면을 가볍게 눌러주면 부침가루와 달걀물이 고르게 붙는다.
소금물 세척을 마친 굴은 생으로 먹거나 굴전, 굴국 등 여러 요리에 바로 쓸 수 있다. 익혀 먹을 때는 속까지 충분히 가열하면 보다 안전하게 즐길 수 있다.
굴전·굴국은 물기 빼고 충분히 익혀 조리
굴은 속까지 충분히 익혀 먹는 편이 안전하다. 생굴에는 노로바이러스처럼 식중독을 일으킬 수 있는 병원체가 남아 있을 수 있어 세척만으로는 충분하지 않다. 특히 포장에 '가열조리용'이라고 적힌 굴은 반드시 익혀 먹어야 한다.
굴을 익힐 때는 중심부까지 85℃에서 1분 이상 가열하는 것이 좋다. 겉만 익고 속이 차가운 상태로 남지 않도록 충분히 익히는 것이 중요하다.
굴전은 먼저 물기를 정리한다. 세척한 굴을 체에 받쳐 물기를 뺀 뒤 키친타월로 겉면을 가볍게 눌러준다. 표면에 물이 많이 남아 있으면 부침가루와 달걀물이 고르게 붙지 않고 팬에 올렸을 때 기름이 튈 수 있다.
물기는 완전히 짜내기보다 겉에 맺힌 정도만 걷어내면 된다. 이렇게 준비한 뒤 부침가루와 달걀물을 입혀 앞뒤로 충분히 익힌다.
굴국이나 굴떡국은 국물이 끓은 뒤 굴을 넣는다. 굴이 익으면서 가장자리가 오그라들고 속까지 익으면 불을 오래 유지하지 않는다. 너무 오래 끓이면 굴이 작아지고 질겨질 수 있다.
손질한 굴은 바로 냉장, 5℃ 이하에서 보관
손질한 굴은 바로 냉장고에 넣고 5℃ 이하에서 보관한다. 실온에 오래 두기보다 낮은 온도를 유지해야 신선도와 위생 상태를 지키기 쉽다. 씻은 굴은 체에 받쳐 물기를 충분히 뺀 뒤 깨끗한 밀폐용기에 담는다. 냉장고 문 쪽은 여닫을 때마다 온도가 자주 바뀌기 때문에 안쪽 칸에 둔다.
장을 본 뒤에도 굴은 가능한 한 빨리 냉장고에 넣는다. 수산물과 조개류는 실온에 오래 두면 세균이 빠르게 늘 수 있어 2시간 이상 방치하지 않는다. 구입한 굴은 포장에 적힌 소비기한과 보관 방법을 먼저 확인한다. 먹을 만큼만 덜어 쓰고 남은 굴은 밀폐해 냉장 보관하면 보다 안전하게 먹을 수 있다.
굴을 손질한 칼과 도마도 바로 씻는다. 생굴을 만진 도구를 그대로 채소나 익힌 음식에 사용하면 균이 옮겨갈 수 있다. 가능하면 수산물용 칼과 도마를 따로 쓰고, 사용한 뒤에는 깨끗하게 세척한다.
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