집에서 삼겹살을 구우면 가장 번거로운 것이 사방으로 튀는 기름이다. 고기를 다 먹은 뒤 가스레인지와 조리대는 물론 바닥까지 닦아야 하는 경우도 적지 않다.
특히 지방이 많은 삼겹살은 고기 표면에 물기가 남아 있거나 팬 온도를 처음부터 너무 높이면 기름이 거칠게 튈 수 있다. 반대로 기름이 무서워 약불만 유지하면 겉면이 노릇하게 익지 않고 살코기가 질겨지기 쉽다.
집에서 고기를 구울 때는 비싼 장비보다 고기를 팬에 올리는 순서와 불 조절이 중요하다. 지금부터 삼겹살을 기준으로 기름 튐을 줄이면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 굽는 방법을 알아본다.
집에서 삼겹살 구울 때 기름 튐 줄이고 겉바속촉 살리는 고기 굽는 법
1. 고기 표면의 물기부터 닦는다
삼겹살을 포장에서 꺼내면 표면에 육즙과 물기가 남아 있는 경우가 많다. 이 상태로 팬에 올리면 수분이 빠르게 수증기로 변하면서 주변의 뜨거운 기름을 밀어낸다.
굽기 전에는 키친타월로 삼겹살 앞뒤를 가볍게 눌러 물기를 닦는다. 두꺼운 고기라면 잘라낸 단면과 지방 부분까지 함께 닦아준다.
고기를 물에 씻는 것은 피한다. 포장에서 꺼낸 뒤 겉에 묻은 수분만 제거하면 된다.
2. 차가운 팬에 삼겹살을 먼저 올린다
삼겹살은 무조건 달군 팬에 올려야 하는 것은 아니다. 지방이 많은 고기는 차가운 팬에서 시작하면 기름이 한꺼번에 튀는 것을 줄이기 쉽다.
마른 팬에 삼겹살을 겹치지 않게 올린 뒤 중약불을 켠다. 시간이 지나면 지방층이 서서히 녹고 팬 바닥에 돼지기름이 조금씩 고이기 시작한다.
팬을 고기로 빽빽하게 채우지 않는 것도 중요하다. 고기가 서로 붙어 있으면 수분이 한꺼번에 나오고 팬 온도가 떨어져 겉면이 제대로 익지 않는다.
3. 처음에는 중약불로 지방부터 뺀다
삼겹살을 올린 뒤 바로 센불로 올리지 않는다. 처음에는 중약불에서 천천히 구우면서 지방을 충분히 빼준다.
한쪽 면만 오래 두기보다 1~2분 간격으로 상태를 보며 뒤집는다. 앞뒤뿐 아니라 지방층이 붙은 옆면도 팬에 닿게 하면 두꺼운 삼겹살도 고르게 익는다.
이때 겉면을 진하게 굽겠다고 불을 갑자기 높이지 않는다. 바삭한 겉면은 마지막에 짧게 높은 열을 줘도 충분히 만들 수 있다.
4. 팬에 고인 돼지기름은 중간에 덜어낸다
삼겹살을 여러 점 굽다 보면 팬 바닥에 돼지기름이 빠르게 쌓인다. 이 기름을 그대로 두면 고기를 뒤집거나 집게를 움직일 때 기름이 크게 튈 수 있다.
팬 바닥을 덮을 정도로 기름이 많아졌다면 불을 약하게 낮춘 뒤 일부를 덜어낸다. 팬에는 고기를 굽는 데 쓸 정도로 얇게 남겨두면 된다.
뜨거운 돼지기름은 싱크대에 바로 붓지 않는다. 내열 용기에 따로 받아 충분히 식힌 뒤 처리한다.
5. 마지막에 불을 올려 겉면을 짧게 굽는다
삼겹살 속이 거의 익고 지방이 충분히 빠졌다면 마지막에 화력을 올린다.
중불이나 중강불로 올린 뒤 앞뒤를 각각 30초에서 1분 정도 짧게 굽는다. 고기 표면이 갈색으로 변하고 가장자리가 바삭해지기 시작하면 오래 두지 않고 바로 뒤집는다.
처음부터 센불을 유지하는 것보다 마지막에 짧게 높은 열을 주면 겉면은 노릇하게 만들고 속살은 지나치게 마르는 것을 줄일 수 있다.
두꺼운 삼겹살은 가장 두꺼운 부분까지 충분히 익었는지 확인한다. 겉면 색만 보고 판단하지 말고 한 점을 잘라 속 상태까지 살펴본다.
6. 뚜껑은 처음부터 끝까지 덮지 않는다
기름이 튀는 것을 막으려고 팬에 뚜껑을 계속 덮어두면 고기에서 나온 수증기가 안에 머문다. 이 경우 겉면이 바삭해지기보다 눅눅해질 수 있다.
기름이 많이 튀는 순간에만 잠깐 덮거나 기름 튐 방지망을 사용하는 것이 좋다. 뚜껑 안쪽에 물이 많이 맺혔다면 팬 위에서 바로 열지 않고 물방울이 고인 곳부터 닦아낸다.
물방울이 뜨거운 돼지기름에 떨어지면 오히려 기름이 더 크게 튈 수 있다.
이처럼 기름이 적게 튀는 삼겹살은 특별한 장비보다 순서가 중요하다. 물기를 닦은 삼겹살을 차가운 팬에서 천천히 익히고, 지방이 충분히 빠졌을 때 기름을 덜어낸 뒤 마지막에 짧게 화력을 올리면 집에서도 겉은 노릇하고 속은 촉촉한 삼겹살을 만들 수 있다.
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