추석 선물로 받았거나 직접 구매한 곶감이 냉장고나 보관함에 남아 있는 경우가 많다. 며칠 뒤 다시 꺼냈을 때 표면에 하얀 가루가 덮여 있으면 곰팡이가 핀 것은 아닌지 걱정돼 먹기를 망설이게 된다.
하지만 곶감에 생긴 흰색 물질이 모두 곰팡이는 아니다. 감을 말리는 과정에서 자연스럽게 생긴 당 성분일 수도 있어 겉모습만 보고 버리기보다 색과 모양, 냄새를 함께 살펴봐야 한다.
곶감 표면의 흰 가루, 감 속 당 성분이 굳은 것
곶감 표면을 하얗게 덮고 있는 가루는 감을 말리는 과정에서 생긴 당 성분인 경우가 많다. 감에서 수분이 빠져나가면서 과육 속 당분이 겉으로 이동하고, 표면에서 굳으면서 흰 가루처럼 보이게 된다.
이 가루는 보통 곶감의 한 부분에 뭉쳐 생기기보다 겉면을 따라 얇고 고르게 퍼진다. 손으로 만지면 보슬보슬한 가루처럼 느껴지기도 하고, 표면에 얇게 굳어 붙어 있기도 한다. 곶감 자체에서 나온 당 성분이기 때문에 맛도 달콤하다.
시간이 지나면서 흰 가루가 점점 많아지는 경우도 있다. 처음에는 주황빛 과육이 많이 보였던 곶감도 보관하는 동안 표면이 서서히 희게 변할 수 있다. 냄새가 평소와 같고 과육에도 이상이 없다면 흰 가루가 많아졌다는 이유만으로 상했다고 볼 필요는 없다.
곶감을 확인할 때는 흰 가루의 양만 보기보다 표면과 냄새를 함께 살펴본다. 흰 가루가 고르게 퍼져 있고 과육이 정상이라면 당 성분일 가능성이 크다.
솜털처럼 피거나 푸른빛 돌면 곰팡이 의심
곶감 표면에 생긴 흰 가루가 당 성분인지 곰팡이인지 헷갈린다면 먼저 모양을 살펴본다. 자연스럽게 생긴 당 성분은 겉면을 따라 얇고 고르게 퍼지는 경우가 많다. 반면 곰팡이는 한쪽에 모여 솜털이나 보풀처럼 도드라져 보이는 경우가 많다.
색도 중요한 구별 기준이다. 흰색이라도 실처럼 길게 뻗은 흔적이 보이거나 푸른색, 초록색, 검은색 얼룩이 섞여 있다면 곰팡이를 의심한다. 시간이 지나면서 얼룩이 주변으로 번지거나 색이 짙어지는지도 함께 살펴본다.
겉모습만으로 판단하기 어렵다면 냄새도 확인한다. 상태가 좋은 곶감에서는 달콤한 과일 향이 나지만, 상한 곶감에서는 퀴퀴하거나 시큼한 냄새가 날 수 있다. 표면이 지나치게 물러지고 끈적거리면서 평소와 다른 냄새까지 난다면 먹지 않는다.
곰팡이가 의심되는 곶감은 먹지 않는 것이 좋다. 수분이 남아 있고 말랑하기 때문에 눈에 보이는 부분보다 안쪽까지 곰팡이가 퍼졌을 수 있다.
곶감 말릴 때는 물기와 습도 먼저
집에서 감을 말릴 때 가장 신경 써야 할 것은 수분이다. 감 표면에 물기가 오래 남아 있거나 주변 습도가 높으면 마르는 속도가 늦어지고 곰팡이가 생기기 쉬워진다.
감은 상처나 무른 부분이 없는 것을 고른 뒤 껍질을 벗긴다. 손질 과정에서 사용하는 칼과 도마, 손도 깨끗한 상태로 유지한다. 껍질을 벗긴 감은 서로 붙지 않도록 충분한 간격을 두고 매달아야 한다.
특히 감끼리 맞닿은 부분은 공기가 잘 통하지 않아 수분이 오래 머물 수 있다. 감의 크기에 따라 간격을 넉넉하게 두고 앞뒤로 공기가 지나갈 수 있게 걸어준다.
말리는 동안에는 감 표면을 매일 살펴본다. 한쪽에 물기가 맺혀 있거나 색이 이상하게 변하는 부분이 없는지 확인하고, 곰팡이로 의심되는 변화가 나타난 감은 다른 감과 바로 분리한다. 여러 개를 가까이 걸어둔 상태라면 주변 감까지 함께 살펴본다.
곶감은 오래 둘수록 냉동 보관
잘 마른 곶감도 실온에 오랫동안 두면 수분과 온도 변화에 따라 상태가 달라질 수 있다. 당장 먹을 양만 따로 두고 나머지는 밀폐해 보관한다.
며칠 안에 먹을 곶감은 냉장 보관한다. 용기나 지퍼백에 넣을 때는 공기를 최대한 줄이고, 물기가 들어가지 않도록 한다. 냉장고 안에서도 온도 차 때문에 물방울이 생길 수 있어 젖은 손으로 꺼내지 않는다.
오래 두고 먹으려면 한 번 먹을 만큼 나눠 냉동한다. 곶감을 하나씩 랩으로 감싸거나 서로 붙지 않게 소분한 뒤 지퍼백이나 밀폐용기에 넣으면 꺼낼 때도 수월하다.
냉동한 곶감은 먹기 전에 먹을 만큼만 꺼내 해동한다. 해동과 냉동을 여러 번 반복하면 과육에서 수분이 빠지고 식감도 달라질 수 있다.
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