9월 하순이 되면 가을에 잡은 새우로 담근 추젓이 나온다. 김장까지는 두 달 남짓 남았지만 이맘때 나온 것이 좋다고 해서 미리 한 통 사 두는 집이 많고, 간을 맞추는 데 쓰는 젓갈이라 김장 전에도 국이나 나물에 조금씩 꺼내 쓰게 된다.
그런데 정작 김장할 때쯤 뚜껑을 열어 보면 국물이 탁해지고 살이 거뭇해져 있는 경우가 적지 않다. 소금이 많이 들어간 젓갈이니 냉장실에 넣어 두면 상할 일이 없다고 생각하고 통째로 넣어 두었는데, 처음 사 왔을 때와 냄새가 달라져 결국 반 넘게 버리게 된다.
새우젓은 냉장실보다 냉동실에 두는 편이 낫고, 그것도 통째로가 아니라 한 번 쓸 만큼씩 나눠 담아야 오래간다. 짠 젓갈이 왜 냉장실에서 맛이 변하는지, 소분해서 얼리는 요령은 어떤지 짚어 본다.
짠 새우젓에서 몇 달 만에 군내가 나는 이유
새우젓의 맛이 변하는 것은 소금이 모자라서가 아니라 통을 여닫는 동안 공기와 만나기 때문인데, 뚜껑을 열 때마다 젓갈 표면이 공기에 닿아 산화가 일어나고 그 자리부터 살 색이 누렇게 뜨면서 군내가 올라온다. 한 통을 몇 달 동안 계속 꺼냈다 넣었다 하면 이 과정이 수십 번 되풀이되는 셈이다.
여기에 냉장실은 문을 여닫을 때마다 안쪽 온도가 오르내리는 자리다. 새우젓은 온도 변화에 민감한 편이라 조금씩 오르내리는 온도를 몇 달 내내 받으면 국물이 먼저 묽어지고 냄새가 달라지는데, 소금기가 강해도 이 변화까지 막아 주지는 못한다.
반면 냉동실은 문을 열어도 온도가 크게 흔들리지 않아 처음 상태가 오래 유지되고, 이대로 두면 2년까지도 쓸 수 있다. 무엇보다 새우젓은 염도가 높아서 냉동실에 넣어도 돌처럼 단단하게 얼지 않기 때문에, 녹이는 시간을 기다릴 필요 없이 꺼내자마자 바로 떠서 쓸 수 있다.
새우젓 군내 없이 오래 보관하는 방법
사 온 새우젓은 봉지째 두지 말고 작은 밀폐용기를 여러 개 준비해 나눠 담는다. 한 통에 담는 양은 한 번 요리에 쓰는 만큼, 보통 두세 숟가락 정도면 충분하고, 김장에 쓸 몫이 따로 있다면 그것만 큰 용기에 따로 담아 둔다. 용기 뚜껑에는 담은 날짜를 적어 붙여 두는 것이 좋다.
나눠 담을 때는 건더기만 건지지 말고 국물까지 같이 떠서 담아야 마르지 않는다. 다 담은 뒤에는 숟가락 등으로 표면을 평평하게 눌러 위쪽에 남는 공기를 줄이고 뚜껑을 꽉 닫는다. 이렇게 하면 한 통을 열어도 나머지 통은 공기와 닿을 일이 없다.
용기는 냉동실 문 쪽이 아니라 안쪽 깊숙한 자리에 넣는다. 쓸 때는 필요한 통 하나만 꺼내면 되는데, 표면이 서걱거릴 뿐 숟가락이 그대로 들어갈 만큼 무르니 그대로 떠서 쓰고 곧바로 다시 넣으면 된다. 숟가락이 안 들어갈 정도로 굳어 있다면 냉동실 온도가 너무 낮은 것이니 5분쯤 실온에 두었다 쓴다.
뜰 때 쓰는 숟가락은 쇠숟가락 대신 나무 숟가락이나 플라스틱 숟가락을 쓴다. 쇠가 닿으면 새우젓이 더 빨리 변하고, 젖은 숟가락이나 다른 반찬을 뜬 숟가락을 그대로 넣으면 그 자리부터 맛이 달라진다. 마른 숟가락을 따로 한 개 정해 두고 그것만 쓰는 방법이 편하다.
김장 전까지 두어 달, 그 뒤로도 한참을 두고 쓰는 것이 새우젓인 만큼 사 온 날 30분만 들여 나눠 담아 두길 권한다. 한 번 나눠 두면 쓸 때마다 통 하나만 꺼내면 되니, 처음 사 왔을 때의 맑은 국물과 냄새가 마지막 통까지 그대로 간다.
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