명절이나 차례를 지내고 나면 고사리, 도라지, 시금치 같은 나물이 반찬통째 남는 경우가 많다. 처음에는 촉촉하고 먹기 좋았던 나물도 하루 이틀 지나면 바닥에 물이 고이고 식감이 축 처지기 쉽다.
이미 무쳐둔 나물을 오래 두고 먹으려면 남은 수분부터 줄이는 것이 좋다. 팬에서 짧게 볶아 물기를 날리고, 충분히 식힌 뒤 종류별로 나눠 보관하면 처음보다 깔끔한 상태로 먹기 편하다. 냉장과 냉동 보관할 때 주의할 점도 함께 살펴본다.
중불에서 1~2분… 나물 종류별로 따로 볶아야
물이 고이기 시작한 나물은 팬에서 한 번 가볍게 볶아 수분을 줄일 수 있다. 이미 무칠 때 참기름이나 들기름을 넣었다면 기름을 따로 두르지 않아도 된다.
볶는 동안 팬 바닥의 물기가 줄고 수증기가 올라오기 시작하면 상태를 확인한다. 물기가 어느 정도 사라졌다면 바로 불을 끈다. 오래 볶으면 오히려 나물이 질겨지거나 물러질 수 있다.
고사리와 도라지, 시금치는 한꺼번에 넣지 말고 종류별로 따로 볶는다. 세 나물은 익는 속도와 수분량이 달라 한 팬에 함께 넣으면 어느 한쪽이 지나치게 익기 쉽다. 향과 색이 섞이는 것도 줄일 수 있다.
시금치는 잎이 부드러워 30초~1분 정도만 빠르게 뒤집는다. 도라지는 팬 바닥에 남은 물기가 거의 없어질 때까지 볶고, 고사리는 줄기가 굵은 만큼 상태를 보면서 1~2분 정도 더 뒤집는다.
불은 처음부터 끝까지 중불을 유지한다. 센 불에서는 나물보다 양념이 먼저 눌어붙을 수 있다. 특히 간장이나 다진 마늘이 들어간 나물은 팬 바닥이 쉽게 탈 수 있어 짧게 볶는다.
열기 완전히 식힌 후 밀폐용기에 각각 보관
볶은 나물은 바로 반찬통에 넣지 않는다. 뜨거운 나물을 밀폐하면 안쪽에 수증기가 차고, 식으면서 물방울로 변해 다시 나물 위로 떨어진다. 어렵게 줄인 수분이 다시 늘어날 수 있는 셈이다.
볶은 나물은 깨끗한 접시나 넓은 용기에 얇게 펼쳐 열기를 뺀다. 여러 겹으로 수북하게 쌓아두면 가운데 부분이 늦게 식기 때문에 넓게 펼치는 편이 낫다. 그렇다고 실온에 오랫동안 방치해서는 안 된다.
김이 사라지고 열기가 충분히 빠지면 밀폐용기에 옮겨 냉장한다. 이때 고사리와 도라지, 시금치는 각각 다른 용기에 담는 편이 편하다. 향과 양념이 섞이는 것을 막을 수 있고, 먹을 만큼만 꺼내기도 쉽다.
용기 바닥에 물이 다시 생겼다면 그대로 오래 두지 않는다. 먹을 분량만 덜어 팬에서 짧게 데우고, 남은 나물의 상태도 냄새와 표면을 확인한다. 젓가락이나 숟가락 역시 깨끗한 것을 사용해야 남은 반찬에 다른 음식물이 섞이는 일을 줄일 수 있다.
냉장고에 넣었다고 오래 두고 먹을 수 있는 것은 아니다. 명절 음식을 여러 차례 꺼냈다가 다시 넣는 과정이 반복됐다면 보관 날짜만 보지 말고 냄새와 표면 상태까지 함께 확인하는 편이 낫다.
오래 둘 나물은 물기 줄여 먹을 만큼 나눠 냉동
나물이 많이 남았다면 냉동 보관도 방법이다. 이때는 남아 있는 물기를 줄이고, 한 번 먹을 양만큼 나눠 담는 것이 중요하다.
볶은 나물은 먼저 충분히 식힌다. 표면에 물이 남아 있다면 키친타월로 가볍게 눌러 닦는다. 이미 양념한 나물을 손으로 세게 짜면 조직이 뭉개지고 양념도 빠질 수 있어 무리하게 물기를 빼지 않는다.
나물이 식으면 한 번 먹을 만큼 나눠 지퍼백에 담는다. 사용할 때는 두껍게 뭉치지 않도록 얇고 평평하게 펴준다. 이렇게 담아두면 얼고 녹는 시간도 줄고, 필요한 만큼 꺼내 쓰기도 편하다.
봉투 겉면에는 나물 이름과 냉동한 날짜를 적어두면 좋다. 비슷한 색의 나물이 여러 봉지 쌓였을 때도 바로 구분할 수 있다.
시금치는 얼렸다 녹이는 과정에서 잎이 부드러워지고 물이 나오기 쉽다. 해동한 뒤에는 익혀 먹는 음식에 넣는 편이 좋다. 고사리와 도라지도 한 번 녹인 뒤 다시 얼리면 식감이 떨어질 수 있어 처음부터 먹을 만큼만 나눠둔다.
해동 나물은 국·비빔밥 재료로
냉장해 둔 나물은 먹을 만큼만 덜어 팬에서 가볍게 데운다. 이때 참기름이나 간장을 바로 더하기보다 먼저 맛을 본다. 이미 양념이 배어 있어 간을 다시 세게 하면 쉽게 짜질 수 있다.
냉동한 나물은 냉장실로 옮겨 천천히 녹인 뒤 요리에 쓴다. 해동하면서 물이 많이 나왔다면 그대로 넣지 말고 가볍게 따라낸다. 물기가 너무 많으면 음식 맛이 묽어질 수 있다.
고사리와 도라지는 비빔밥에 올리거나 잘게 썰어 볶음밥에 넣기 좋다. 된장국이나 육개장처럼 국물이 있는 음식에 넣으면 냉동 뒤 부드러워진 식감도 덜 느껴진다. 잘게 썬 뒤 달걀과 섞어 전으로 부쳐도 된다.
시금치는 된장국이나 달걀볶음에 넣어 먹을 수 있다. 이미 간이 돼 있는 만큼 소금이나 간장은 평소보다 적게 넣고 마지막에 맛을 맞춘다.
먹기 전에는 나물 상태도 함께 확인한다. 시큼하거나 평소와 다른 냄새가 나고 표면이 지나치게 미끈거리거나 끈적해졌다면 먹지 않는다. 곰팡이가 보이거나 색이 심하게 변한 경우도 버린다.
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